Мариновані креветки

Сеуджот — корейська приправа з дрібних солоних ферментованих креветок. Його використовують, зокрема, в кімчі, супах, рагу та як приправу до окремих страв. Белакан — окрема приправа Південно-Східної Азії у вигляді ферментованої креветкової пасти; називати її «тим самим сеуджотом із прянощами» некоректно.

Процес приготування ферментованих креветок до смішного простий і складається з однієї-єдиної дії: солиш креветки, а потім залишаєш їх у спокої на кілька тижнів або навіть місяців.

Залежно від сезону та якості кінцевого продукту корейці використовують для ферментації різні види креветок.

Одне з головних призначень ферментованих креветок — приготування з ними кімчі. У таких випадках креветки перетирають до пастоподібного стану. Нерідко їх додають до страв із яєць, супів і рагу. Іноді сеуджот також використовують як приправу. Багато корейців, щоб не морочитися з незручними для чищення хітиновими панцирами, використовують лише пасту з ферментованих креветок, розсіл, що утворюється під час ферментації, або взагалі замінюють сеуджот рибним соусом. Однак в останньому випадку слід мати на увазі, що рибний соус — такий самий ферментований продукт, як і сеуджот. Його смак помітно відрізняється, тому використовувати його як замінник потрібно доволі обережно.

Корейські ферментовані креветки в цілому вигляді в деяких кулінарних джерелах часто плутають із соусом із сеуджоту. Але це не зовсім відповідає дійсності, адже в багатьох випадках шматочки таких креветок настільки великі, що взагалі не підпадають під визначення «соус», а згаданий вище розсіл, навпаки, надто рідкий, щоб виступати в ролі соусу. Загалом непорозумінь із сеуджотом і клопоту для людини, не обізнаної з корейськими традиціями, завжди вистачає.

Слід сказати кілька слів про строки зберігання сеуджоту. У закритому вигляді ферментовані креветки можуть зберігатися місяцями. Після відкриття банки їх потрібно тримати в холодильнику, і так вони можуть простояти також досить довго, не втрачаючи ані характерного смаку, ані яскравого й незабутнього аромату.

Не пригадаю випадку, щоб я зустрічав сеуджот у наших магазинах. Хоча я й зазначав, що його суто теоретично можна замінити рибним соусом, навряд чи корейський кухар або навіть пересічний кореєць схвалив би такі кулінарні вправи через помітну невідповідність смаку сеуджоту й такого соусу.

Можна, звісно, приготувати сеуджот і вдома, адже сам процес ферментації не становить особливих труднощів, але вся проблема в тому, що виконання цього завдання може тривати довго — щонайменше кілька тижнів. Та з огляду на те, наскільки рідко сеуджот буде потрібен у нашому повсякденному приготуванні, чи є в цьому практичний сенс? Найімовірніше, ні.

З огляду на згадану обставину я вирішив провести ферментацію креветок прискореним способом, і ось що з цього вийшло.

Інгредієнти:

• 200 грамів очищених креветок
• 1,5 чайної ложки морської солі
• 1,5 чайної ложки цукру
• Половина кавової ложки пасти чилі
• 4 столові ложки білого оцту
• 4 столові ложки води

Приготування:

1. У мисці середнього розміру ретельно змішуємо всі інгредієнти так, щоб сіль і цукор розчинилися, а креветки добре вкрилися отриманим маринадом. Накриваємо харчовою плівкою й залишаємо за кімнатної температури на 10–12 днів. Готовий продукт використовуємо за призначенням — так само, як і сеуджот. Зберігаємо в холодильнику.