Дип із запечених овочів із заправкою на основі рейгану, сумаху й дошабу у вірменському стилі

Вірменська кухня (вірм. Հայկական խոհանոց) — один із найунікальніших і найдавніших культурних феноменів в Азії і, мабуть, найдавніший у Закавказзі. Це підтверджують історики, які спеціалізуються на вивченні її зародження, становлення та розвитку, а також результати археологічних розкопок, які свідчать, що вірменським кулінарним традиціям уже понад дві тисячі років і водночас Вірменія зуміла зберегти їх майже у первозданному вигляді до наших часів. При цьому слід узяти до уваги, що вірменський народ до кінця двадцятого століття перебував у дуже несприятливих умовах і був позбавлений не лише власної державності, а й територіальної цілісності. Річ у тім, що Вірменська держава, яка сформувалася у шостому столітті до нашої ери, вже через чотири століття розділилася на західну та східну частини. Значною мірою через це вона послідовно залежала спочатку від римлян, персів, візантійців, арабів, а із сьомого століття нашої ери кілька століть поспіль була об’єктом чужоземних завоювань, зокрема з боку арабів, монголів, турків та іранців. Із сімнадцятого до початку дев’ятнадцятого століття Вірменія фактично була розділена між Туреччиною та Іраном. У цей період господарство Вірменії занепало, але духовна й матеріальна культура не змінилися. Не зникла й вірменська кухня. Навпаки, вірмени зробили свій вагомий внесок у гастрономічні вподобання турків-сельджуків, тому багато традиційно вірменських страв згодом стали відомі в Європі саме завдяки туркам як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма). Ба більше, не лише на території власне Вірменії, а й далеко на чужині у численних вірменських діаспорах, створених і досі наявних в Азії та Європі, вірмени, які втекли туди від переслідувань і геноциду, свято берегли багатовікові традиції своєї рідної кухні, так само як і інші національні особливості свого народу, його типові риси.

Цілісність і сталість вірменських кулінарних традицій проявляється дуже різноманітно — у використанні давніх кулінарних технік, у складі традиційних для вірменської кухні інгредієнтів, у способах приготування повсякденної їжі, нарешті, у збереженні смакової гами й самого характеру типових для вірменського народу страв.

Сьогодні ми готуватимемо з вами дип (для власної зручності можете називати цю страву також ікрою) із печених овочів із заправкою з рейгану, сумаху та  дошабу.

Склад овочів при цьому звичний для вірменських страв такого роду — баклажани, цукіні (кабачки), солодкий перець… Помідори в цьому разі я до ікри не додавав, щоб вона не вийшла надто рідкою і її було зручно намазувати на хліб. Функцію помідорів у нашому дипі певною мірою виконують дошаб (у цьому разі шовковичний сироп, приготований без використання цукру) та сумах — типово вірменські приправи. Утім, ви все ж можете додати до цієї страви трохи помідорів, якщо бажаєте зробити її смак ще насиченішим.

Ви також, напевно, звернули увагу, що в дипі немає гострого перцю, проте помітна гострота в ньому все одно присутня. Усе завдяки зеленим солодким перцям: саме вони надають дипу необхідної пікантності.

Практично всі спеції у нашому дипі успішно замінює рейган. Це той самий базилік, тільки фіолетовий, але значно пряніший за зелений. Саме його, а не останній, традиційно заведено використовувати у вірменській кухні.

Сумах і дошаб: перший надає ікрі характерної кислинки, а другий — солодкості.

(розраховано на один літр ікри)

Інгредієнти:

• 3 середні баклажани
• 2 невеликі цукіні (розрізати на поздовжні половинки)
• 2 великі зелені болгарські перці
• 6 великих зубків часнику (почистити)
• Середній пучок рейгану (розібрати на листочки й порвати на маленькі шматочки)
• 1 чайна ложка сумаху
• 2 столові ложки виноградного дошабу
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Викладаємо на деко баклажани, солодкий перець і цукіні. Рясно збризкуємо рослинною олією. Часник загортаємо у фольгу, попередньо також збризнувши рослинною олією. Кладемо на те саме деко. Запікаємо овочі в духовці протягом 45–50 хвилин, доки вони не стануть м’якими.
2. Перекладаємо баклажани та перець на дошку й очищаємо від шкірки (а перець ще й від насіння). Разом із цукіні та часником подрібнюємо до стану неоднорідної суміші. Перекладаємо у велику миску. Додаємо сюди ж рейган, сумах, дошаб і 3 столові ложки рослинної олії. Приправляємо сіллю до смаку. Перемішуємо.
3. Охолоджуємо дип у холодильнику близько 1,5 години й подаємо до столу разом зі свіжим хрустким матнакашем.