Сирийский соус из острого перца мухаммара

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать мухаммару? Предположу, что вряд ли.

Мухаммара – очень яркий (в основном, благодаря своей остроте) дип или, если хотите, макательный соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Вкус мухаммара можно охарактеризовать как сочетание соленого, сладкого и острого, включающее также легкие дымчатые нотки.

Как считают многие кулинарные историки, корни соуса мухаммара следует искать в Алеппо, одном из старейших городов Сирии. Да, что там Сирии! Алеппо считается самым древним постоянно населенным городом мира, ибо согласно свидетельствам, добытым в ходе археологических раскопок, был основан еще за 5000 лет до нашей эры!

Большую роль в экономическом и культурном развитии Алеппо сыграл Шелковый путь. Этому предшествовали два важных исторических события.

Первое из них – постройка в пятом веке до нашей эры Дарием Первым, известным также как Дарий Великий,  так называемой царской дороги, пересекавшей Персидскую империю от Суз до Сарды (ее общая протяженность составляла 2699 км, и именно она способствовала превращению Алеппо в один из культурных центров Востока).

Второе – открытие Александром Македонским и присоединение к своему царству Ферганской долины в третьем веке до нашей эры. Греки оставались в Центральной Азии последующие три столетия, постоянно расширяя свои владения. Как писал об этом греческий историк Страбон «Селевкидское царство распространялось вплоть до границы с Китаем». Как раз после этого китайцы стали налаживать тесные торговые отношения с Ферганой, Бактрией и Парфией, а через некоторое время после ряда кровопролитных войн подчинили себе всю Центральную Азию и отчасти на основе упомянутой выше царской дороги организовали Великий шелковый путь. Приблизительно в этот же период, начиная где-то с первого-второго века нашей эры, Алеппо, оказывается на самом перекрестке  движения торговых караванов между Европой, Африкой и Азией. Испытывая заметное влияние региональной кухни всех трех континентов (особенно, китайской), город становится, в буквальном смысле сказанного, гастрономической столицей всего Среднего Востока. Много позже историки нарекли этот феномен левантийской кухней, и его характерные черты угадывались не только в Сирии, но и в Ливане.

Говоря о современном Алеппо и его кулинарном наследии, нельзя оставить без внимания тесную связь между местными и турецкими кулинарными традициями. Это объясняется тем, что Сирия имеет с Турцией общую границу: в Алеппо можно нередко встретить местных жителей, говорящих между собой по-турецки, многие из них имеют родственников в Турции. Кроме того, после недавней войны в Ираке город наводнили десятки тысяч иракских беженцев, также внесших свой посильный вклад в местную кухню.

Мухаммара является распространенным блюдом, как в левантийской, так и в турецкой кухне. В западной части последней этот соус называют «ацука». К его типичным ингредиентам, как правило, относятся свежий или сушеный перец чили, молотые грецкие орехи, сухарные крошки и оливковое масло. Иногда в него также добавляют чеснок, соль, лимонный сок, гранатовый дошаб, листья мяты и тмин.

Мухаммара подают в качестве острой закуски просто со свежими лепешками, а также в виде соуса – к кебабам или любому другому, жареному на гриле мясу, и к рыбе.

В нашем случае мы поступили вполне логично и превратили его в топинг для ароматной пиццы. Еще одна и последняя деталь об этом рецепте: наш мухаммара – это адаптированная версия соуса, автором которого является сам Йотам Оттоленги, который в особом представлении не нуждается.

(рассчитано приблизительно на полтора-два стакана дипа/соуса)

Ингредиенты:

• 3 больших сладких красных перца
• 2 чайных ложки тщательно измельченного перца чили (или по вкусу, но помните, что мухаммара должен быть острым)
• 3 зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом) или ароматизированное чесноком оливковое масло
• 8-10 листиков свежей мяты (хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка с горкой зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• Пол стакана чищенных грецких орехов (грубо порубить)
• Пол стакана панировочных сухарей
• 50 мл гранатового (например, азербайджанский наршараб) или виноградного дошаба
• 30 мл свежевыжатого лимонного сока
• 60 мл оливкового масла
• Соль по вкусу

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл масла и жарим в нем со всех сторон сладкие перцы, пока не станут мягкими и не почернеют. Выкладываем на разделочную доску  и даем немного остыть. Затем очищаем от семян и шкурки, после чего грубо рубим ножом. Перекладываем на тарелку.
2. Помещаем в чашку для блендера сладкий перец, сухари, зиру, пол чайной ложки соли, перец чили, мяту, чеснок, грецкие орехи, 40 мл оливкового масла, лимонный сок и дошаб. Перебиваем до неоднородного состояния. Еще раз пробуем на кислоту, содержание чеснока и соль.
3. Мухаммару следует хранить в холодильнике не более 3-4 дней.