Греческий соус авголемоно

Авголемоно (греч. — αβγολέμονο) – изысканный соус, который очень широко используется в самых разных блюдах греческой национальной кухни. Его можно встретить в супах (греческий овощной суп из яиц и лимона, или вегетарианский «авголемоно»; греческий суп с яично-лимонным соусом и мясными шариками, или «юварлакья авголемоно»; рыбный суп с яично-лимонным соусом по-гречески или «псаросупа авголемоно»); всевозможных фрикасе, приготовленных в греческом стиле; овощных блюдах, например, тех же артишоках; жареном мясе и лаханодолмадес (разновидности греческой долмы из капустных листьев с начинкой из мяса и риса). По этой причине авголемоно считается одним из наиболее универсальных греческих соусов.

Хотя рецепт авголемоно выглядит относительно простым, опыт показывает, что эта кажущаяся простота бывает иногда коварной (особенно для начинающих). Множество вещей в ходе приготовления этого очень деликатного яично-лимонного соуса могут пойти не так, бесповоротно испортив его. Наиболее общая ошибка  во время готовки авголемоно – это сворачивание соуса и появление в нем комочков. Для ее предотвращения, а заодно и для предупреждения других распространенных ляпов, связанных с приготовлением авголемоно, вам следует познакомиться с ним поближе.

Но давайте по порядку. Прежде всего, вам следует знать, что авголемоно нельзя со стопроцентной уверенностью отнести к разряду греческих изобретений. Аналогичные или похожие соусы можно обнаружить в арабской, турецкой, итальянской кухне, в кулинарных традициях балканских народов и даже среди блюд евреев-сефардов (этническая группа евреев, сформировавшаяся в раннем средневековье на Пиренейском полуострове) Сефарды называли такой соус «агристада» или «сальса бланко». В Италии его именовали «банья бруска», «бродеттато» или «бродо бруско». Арабы величали авголемоно «тарбийя» или «бейда би-лемоуне» («яйца с лимоном»), а турки – просто «тербийе».

Для приготовления авголемоно вам понадобится два или три яйца и столько же лимонов (последнее зависит от того насколько кислым вы видите блюдо, для которого готовите свой греческий соус). Что касается яиц, то в некоторых случаях для авголемоно берут только желтки. Иногда белки взбиваются отдельно от желтков в плотную пену и только после этого смешиваются с последними. Впрочем, в большинстве случаев взбивают все яйцо целиком и сразу. Кроме того, для стабилизации яичной смеси часто добавляется крахмал.

Одним из основных ингредиентов авголемоно является бульон. Его, как правило, используют от того блюда для которого делается соус. Например, мы готовили авголемоно для лаханодолмадес (голубцов с бараниной и рисом), поэтому сварили бульон из косточек, оставшихся после разделки бараньей лопатки. Чем более насыщенным получится бульон для авголемоно, тем вкуснее будет готовый соус.

Вот вам несколько дельных советов по приготовлению авголемоно, которые помогут избежать различных недоразумений.

1. Яйца должны быть комнатной температуры, чтобы при соприкасании с горячим бульоном они быстро не свернулись.

2. Сам бульон по этой же причине должен быть горячим, но не кипящим (для этого стоит подождать 10 минут после выключения огня).

3. В яичную смесь следует добавить достаточно бульона, чтобы ее температура не слишком отличалась от температуры основного блюда, куда авголемоно будет, в конечном итоге, добавлен.

4. Яичные белки сворачиваются быстрее, чем желтки при одинаковой температуре, поэтому не забывайте перемешивать яичную смесь весьма энергично, добавляя в нее горячий бульон.

Ингредиенты:

• 2 крупных яйца (разделить на белки и желтки)
• Свежевыжатый сок 1 или 2 больших лимонов (в зависимости от желаемой кислоты)
• 200 мл горячего, но не кипящего мясного* бульона

Приготовление:

1. В средней миске с помощью миксера взбиваем белки до появления устойчивой пены.
2. Продолжая взбивать, добавляем желтки, а затем постепенно вливаем сок лимона.
3. После этого увеличиваем количество оборотов миксера и начинаем небольшими порциями вливать горячий бульон.** Сначала один маленький половник, через паузу еще и еще. Такая последовательная процедура предусмотрена для того, чтобы яйца не свернулись.
4. После того, как и этот этап будет выполнен, используем соус авголемоно по его прямому назначению.

Примечание:

* Бульон может быть приготовлен из курицы, говядины, баранины или даже рыбы. Выбор бульона часто определяется блюдом, для которого готовится авголемоно. Конкретно этот бульон мы сварили на бараньих косточках для добавления в лаханодолмадес. Например, для овощного или куриного супа авголемоно это может быть куриный бульон; для рыбного супа авголемоно – бульон, приготовленный из рыбной головы и хвоста и так далее.

* * Количество добавленного бульона можно регулировать в зависимости от желаемой густоты соуса – от 100 до 500 мл. В нашем случае мы готовили авголемоно для добавления в греческие голубцы лаханодолмадес.

 

Также читайте на нашем блоге: