Греческая капустная долма с мясом и рисом в яично-лимонном соусе, или «лаханодолмадес авголемоно»

Лаханодолмадес – традиционное блюдо из греческой кухни, которое во многом напоминает наши голубцы. Обычно его готовят из капустных листьев, начиняя их смесью мясного фарша (баранина и свинина или говядина и свинина), лука и риса. Для усиления аромата начинки в нее нередко добавляют кедровые или грецкие орехи, зелень (укроп, петрушка, мята, зеленый лук, пажитник) и различные специи (чеснок, корица, острый перец, сушеная смородина). Особенно популярны лаханодолмадес на Крите, но пользуются любовью и в других регионах Греции.

Лаханодолмадес относятся к категории повседневной греческой пищи, а корни происхождения этого блюда тянутся в Малую Азию, также именуемую Анатолией и ныне представляющую собой значительную часть территории современной Турции.

Здесь на побережье Мраморного и Черного морей в недалеком прошлом находились многочисленные греческие поселения, жители которых в 1922 году во время жестокого геноцида со стороны турок вынуждены были покинуть нажитые места и бежать в Грецию.

Вообще-то голубцы (или на азиатский манер долма) в разных вариациях, неизменно включающих в себя капустные листья, мясо, рис и овощи, широко распространены не только в Греции. Это блюдо можно встретить в большинстве стран Восточной Европы и Азии. Однако сегодня мы представляем их греческую версию. Честно говоря, лаханодолмадес не слишком отличаются от собратьев из других стран, но свои нюансы в греческих рецептах блюда все же присутствуют. В частности, наличие в начинке орехов и мяты (кстати, эти же два ингредиента характерны также для армянской долмы). Кроме того, мясной фарш в греческих вариантах капустных голубцов часто состоит из двух видов мяса, одним из которых обязательно является свинина, которая делает мясо немного жирнее и, соответственно, нежнее (этого по понятной религиозной причине не встретишь в азиатской долме). Еще одной особенностью лаханодолмадес является частое присутствие в них типичного греческого соуса авголемоно, готовящегося из яиц и лимонного сока. Авголемоно существенным образом отражается на вкусе и консистенции всего блюда.

Приготовление лаханодолмадес по представленному в этой публикации рецепту требует времени и определенной сноровки. Под последним я имею в виду умение правильно завернуть начинку в капустные листья. Многие греческие повара даже считают это искусством. Однако все усилия и время, затраченные на приготовление этого популярного греческого блюда, с лихвой окупаются полученным результатам. Ведь лаханодолмадес авголемоно – это нечто совершенно особенное, чего вы, наверняка, раньше не пробовали. Они не оставят равнодушными буквально никого, кто отведает их впервые.

Каких-либо других сложностей в приготовлении лаханодолмадес нет, и те из вас, кто хоть раз готовил обычные наши голубцы или наблюдал за тем, как делают это ваши мамы и бабушки, должны с подобной задачей справиться без проблем. Мне же остается лишь пожелать вам «кали орэкси!», что по-гречески означает «приятного аппетита!»

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для голубцов:

• 20 средних листов белокочанной капусты (частично срезать или удалить особо толстые прожилки)
• 2 больших головки чеснока (разобрать на зубки и почистить)
• 2-3 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца
• Чайная ложка черного перца (цельного)
• 2 стакана соуса авголемоно

Ингредиенты для начинки:

• 400 грамм хорошо измельченной, как для кебаба, мякоти баранины (можно использовать мясо с бараньей лопатки или ноги)
• 100 грамм копченой подчеревины (шкурку удалить, остальное мелко порубить)
• Пол стакана отваренного длиннозернистого риса
• 1 небольшая головка желтого лука (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и мелко порубить)
• По четверти стакана хорошо измельченных листиков свежей мяты и укропа
• По 2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука и стрелок молодого чеснока (последний ингредиент — опция)
• 1 столовая ложка измельченных листьев пажитника (опция)
• 1 столовая ложка сушеных ягод смородины (измельчить)
• Треть чайной ложки молотой корицы
• 1 столовая ложка с горкой кедровых орешков (коротко обжарить на сухой сковороде)
• 80 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для начинки. Солим и перчим по вкусу. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 20 минут.
2. Тем временем в большой кастрюле доводим до кипения обычную воду и в течение 3-4 минут бланшируем в ней капустные листья, пока не станут податливыми на изгиб. Перекладываем в стопку на широкую тарелку и даем полностью остыть. Это может занять около 15-20 минут.
3. Работая с каждым капустным лицом отдельно, начинаем собирать лаханодолмадес. Для этого в центр ближней к нам трети листа выкладываем полную столовую ложку начинки и вытягиваем пальцами в короткую колбаску. Затем накрываем начинку боковыми краями листа на расстояние 1,5 см с каждой стороны и туго сворачиваем в форме ролла. Откладываем в сторону и повторяем ту же операцию с остальными листами и начинкой, пока они не закончатся.
4. Сформированные голубцы плотно укладываем в большой чугунный казан или другую подходящую (огнеупорную) посуду, перемежая слои чесноком, острым и душистым перцем, а также лавровым листом. В конце вливаем 1 литр питьевой воды и накрываем тарелкой, диаметр которой чуть меньше внутреннего диаметра казана.
5. Ставим казан на средне-сильный огонь и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до самого слабого и накрываем крышкой. Тушим в течение приблизительно 1,5 часа. В самом конце вливаем по краям тарелки соус авголемоно и поворачиваем казан по кругу, чтобы соус как можно лучше инкорпорировался в бульон.
6. Через пару минут выключаем огонь и даем лаханодолмадес постоять под крышкой 20-25 минут. После этого раскладываем в сервировочные тарелки и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: