Долма по-армянски

Долма была неотъемлемой частью средиземноморской и кавказской кухни на протяжении не одного столетия. Хотя происхождение самого названия этого блюда нередко связывают с Сералем, резиденцией оттоманских султанов с пятнадцатого века, долму научились готовить задолго до этого и первыми в этом были далеко не турки…

Долма широко распространена в таких странах как Армения, Грузия, Молдавия, Греция, Египет, Алжир, Азербайджан, Турция, Албания, Узбекистан, Таджикистан, Ливан, Сирия, Палестина, Ирак, Иран, Иордания, Северный Судан, а также у народов Центральной и Южной Азии. По этой причине точное место происхождения долмы до сих пор не установлено. Впрочем, упоминания о долме встречаются в некоторых персидских и арабских манускриптах Средневековья. В частности, личный повар правителя Персии Насера ад-Дин Шах Каджара в своих записях предлагал несколько вариантов приготовления долмы. Среди них была долма с виноградными и капустными листьями, фаршированные огурцы, баклажаны, яблоки, айва. В качестве начинки упомянутый повар использовал молотое мясо, рис, измельченные листья свежей мяты и шафран.

Среди некоторых кулинарных историков бытует версия армянского происхождения долмы. Об этом идет речь в Оксфордском толковом словаре. То же самое утверждает Уильям Похлебкин, советский историк-скандинавист и геральдист, более известный как автор целого ряда популярных до сегодняшнего дня кулинарных книг и признанный во всем мире знаток русской кухни. В своей книге «Национальные кухни наших народов. Армянская кухня» последний пишет, что начиная с семнадцатого века, территорию Армении поделили между собой Иран и Турция. В этот период экономика армянского государства пришла в упадок, но духовная жизнь и традиции армян остались неизменными – это прямо относилось к армянской кухне, имеющей древние и богатые традиции. В связи с этим можно утверждать, что именно искусные армянские повара оказали заметное влияние на кухню своих угнетателей, в частности, турок-сельджуков. Это касается многих истинно армянских блюд, которые через турок распространились сегодня по всей Западной Европе. В числе таких блюд, по авторитетному мнению Похлебкина, была и долма.

Моя армянская бабушка Евгена готовила долму, сколько я себя помню, и я никогда не забуду этот слегка кисловатый, благоухающий мятой и чесноком аромат, который разносился по кухне всякий раз, когда она ставила на плиту чугунный казанок с плотно уложенными в нем виноградными листьями, начиненными бараниной, рисом и зеленью. Приготовление долмы занимало у бабушки немало времени: мясо необходимо было хорошо измельчить (Евгена никогда, ни-ког-да не пользовалась мясорубкой!); фарш должен был некоторое время постоять, чтобы мясо успело хорошо пропитаться всеми специями и зеленью; затем нужно было свернуть из пропаренных заранее виноградных листьев и фарша голубцы; тушила она долму довольно долго (около четырех-пяти часов) и в небольшом количестве жидкости, иногда приправленной мацони, накрывая почему-то казанок не крышкой, а плоской тарелкой, которая была по диаметру на пару миллиметров меньше посуды, в которой готовилась, и лежала прямо на долме (возможно, таким образом, долма закрывалась плотнее, но это лишь мое предположение, потому что спросить уже, увы, не у кого…)

(рассчитано на четыре больших или шесть умеренных порций долмы)

Ингредиенты для долмы:

• 500 грамм мякоти не слишком жирной баранины (измельчить ножом или грубо смолоть на мясорубке), можно заменить равным соотношением свинины и говядины
• Пол стакана отваренного круглого риса
• 1 большая головка желтого репчатого лука (почистить и тщательно измельчить)
• 80 грамм зеленого чеснока (грубо порубить), можно заменить 4-5 крупными зубками обычного чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 1 небольшой пучок мяты (листья отделить и крупно порубить)
• 50 грамм кинзы (толстые стебли удалить, остальное грубо порубить)
• 50 грамм петрушки (толстые стебли удалить, остальное грубо порубить)
• По одной чайной ложке зиры и семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и истолочь до порошкообразного состояния в ступе)
• 45 консервированных виноградных листьев (можно использовать и свежие)
• Соль, молотый черный перец

Ингредиенты для соуса:

• 450 мл мацони (кисломолочный армянский продукт, который готовится из домашнего молока и по вкусу напоминает наш кефир), можно заменить жирным густым кефиром
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)

Приготовление:

1. В средней миске смешиваем зелень для фарша и затем порциями перекладываем ее на разделочную доску и тщательно, почти до неоднородной массы измельчаем. Полученную смесь возвращаем в миску и добавляем туда все остальные ингредиенты. Солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и даем постоять при комнатной температуре 2-3 часа или всю ночь – в холодильнике.
2. Консервированные виноградные листья промываем под проточной водой, после чего заливаем кипятком на пару минут. Сливаем воду.
3. Выкладываем листья по очереди на рабочую поверхность и в центр каждого из них помещаем приблизительно чайную ложку фарша (многое зависит от размера виноградного листа, но в любом случае долма не должна получиться у вас слишком большой) и заворачиваем точно таким же образом как голубец.
4. Полученную долму располагаем плотными рядами в чугунном казанке достаточного размера. Вливаем сюда же воду так, чтобы она на пару сантиметров не доходила до верхнего слоя долмы. Накрываем тарелкой так, чтобы она закрывала долму внутри казанка. Доводим до кипения и на самом слабом огне тушим в течение 3-4 часов. При необходимости добавляем в долму горячую воду.
5. Пока томится долма, можно приготовить соус. Для этого в небольшой миске просто смешиваем мацони и чеснок.
6. Подаем долму в горячем виде вместе с соусом.

Также читайте на нашем блоге: