Марокканская танджия из баранины с луком, курагой и маринованными лимонами

Танджия — блюдо марокканской кухни, словно специально предназначено для истых мясоедов. Танджия не готовят на праздники, оно для старых друзей, привычно собравшихся за одним столом, дабы преломить хлеб и с удовольствием провести время без соблюдения каких-либо формальностей. Танджия — не для суетливых: необходимо основательное время не только для его приготовления, но и для того, чтобы неспешно насладиться им в ходе трапезы…

Однако, давайте по порядку. На самом деле слово «танджия» относится не столько к еде, сколько к глиняному сосуду, в котором эту еду готовят. Они встречаются различных размеров и форм, но чаще всего напоминают небольшие греческие амфоры, которые в античные времена использовались для перевозки оливкового масла, или, чтобы вам было понятней, наш украинский «глэчик» для молока, только чуть крупнее.

Танджия нередко ассоциируется с таджином. В последнем еду традиционно готовят на горячих углях или открытом огне, танджия же с аналогичными целями помещается в едва тлеющую золу. Под воздействием куда меньших, чем в случае с таджином, температур мясо в танджия должно готовиться очень медленно и потому томится долго (иногда до 6-8 часов!). Однако таджин и танджия не стоит путать. Это два совершенно разных блюда, и общего у них только то, что в обоих случаях их названия пошли от сосудов, в которых проходит процесс готовки.

У марокканцев приготовление танджия считается делом мужским. Это блюдо стоит в одном ассоциативном ряду с гигантскими базарами Марракеша. У мужчин, там торгующих (а базар на Востоке – это также сугубо мужское дело), пятница – выходной день. В этот день коллеги стараются вместе отдохнуть на природе и попутно устраивают пикники. Как раз главное блюдо в таких компаниях – именно танджия.

Танджия в Марокко иногда также называют «бент р’мад», что буквально переводится как «дочь золы». По крайней мере, именно это поэтичное имя чаще всего употребляют здесь старшие люди в разговоре с туристами, прежде чем перейти к детальному описанию процесса его приготовления.

По давней традиции в танджия используется, в основном, телятина или баранина. Причем в кувшин кладут все, начиная от, собственно, мяса и заканчивая различными субпродуктами (щеки, хвост, ножки, язык). Впрочем, сегодня марокканские танджия нередко готовят из курицы, кролика, утки. Встречаются также совсем экзотические танджия, например, вегетарианские – из овощей.

Танджия, как правило, готовится в небольшом количестве жидкости – чуть более одного стакана воды на килограмм мяса. При этом применяется метод, который французы называют à l’étouffée (произносится как «а л‘етуф»), и который они используют для приготовления знаменитого конфи. Марокканские повара также добавляют в танджия немного оливкового масла и «смен» (местный вариант ферментированного сливочного масла). Самый простой вариант смена – растопить сливочное масло и добавить в него соль из расчета 1 столовая ложка соли на 400 грамм масла.

Главными специями танджия являются шафран и молотый тмин. Кроме этого в блюдо добавляют в больших количествах маринованный лимон и чеснок. В сладкие версии танджия кладут мед.

Иногда в мясо добавляют лук и картофель, но в большинстве случае танджия готовится без овощей.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1,2 кг порционных кусочков ягнятины на кости (можно взять лопатку)*
• 300 грамм желтого лука (почистить и порезать дольками)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и подавить)
• 1 столовая ложка шафрана
• Пол столовой ложки молотого тмина
• Четверть чайной ложки сушеных хлопьев перца чили
• 80 грамм кураги (грубо порубить)
• 80 грамм изюма
• Половина крупного маринованного лимона (грубо порубить лимонную корочку и мякоть)
• 50 мл оливкового масла
• 100 грамм смена (соленого сливочного масла)
• Соль

Приготовление:

1. В большой глиняный горшок с крышкой (при отсутствии оного можно использовать чугунный казан емкостью не менее трех литров) помещаем все ингредиенты. Вливаем 360 мл воды и аккуратно перемешиваем.
2. Отправляем в духовку и поднимаем температуру до 140 градусов Цельсия. Готовим в течение 4-5 часов, пока мясо не начнет легко отставать от кости.
3. После этого извлекаем танджия из духовки, удаляем кости, а затем дополнительно пробуем на соль и перец.

*Примечание:

Если члены вашей семьи не являются большими фанами баранины, то ее можно заменить телятиной. В остальной части рецепта при этом ничего не меняется.

Также читайте на нашем блоге: