Баранина с булгуром и белой фасолью – типичное для греческой кухни основное блюдо, а один из трех главных компонентов этого блюда, булгур, широко распространен в Греции и на острове Кипр. Он готовится из различных сортов пшеницы (чаще всего, пшеницы дурум). Название этого полезнейшего зернового продукта походит от арабского слова «бургул» (араб. — برغل), что буквально переводится как «крупа». Родиной булгура признается обширный регион, объединенный понятием Средний или (если по-современному) Ближний Восток, куда, кроме упомянутых Греции и Кипра, традиционно включены Левант, Израиль, Армения, Грузия, Турция, Иран и т.д. В то же время сегодня булгур является неотъемлемой часть всей средиземноморской кухни в целом.
Булгур иногда путают с дробленым зерном пшеницы, которое в отличие от него не проходит пропарку. Эту разновидность пшеничной крупы, в зависимости от размера крупинок, можно встретить мелкого, среднего, грубого и экстра грубого помола. Булгур самого высокого качества имеет однородные и равные по величине частицы. В большинстве стран европейского континента и Северной Америке его признают цельнозерновым продуктом. Булгур не требует готовки (его достаточно замочить в воде), хотя нередко булгур включают в блюда, которые нуждаются в тепловой обработке. Булгур грубого помола используется для приготовления супов, мясных и овощных рагу, бульонов, а также различных каш. Мелкомолотый булгур подают, как правило, на завтраки с молоком, кладут его в салаты, пловы и даже десерты (например, пудинги). Сладкая каша из булгура на молоке, приправленная корицей, считалась одним из основных продуктов питания в средневековой европейской кухне.
Булгур добавляют в хлеб как цельнозерновой компонент. Он также является главным ингредиентом таких популярных в левантийской, да и во всей ближневосточной кухне блюд, как киббех (готовится из молотого мяса) и табуле (салат из зелени). Булгуром нередко заменяют рис и кус-кус.
В индийской и пакистанской кухне из него готовят сладкую кашу с молоком или соленую кашу с овощами и специями. Здесь его используют точно так же, как пасту или рис. Из-за схожего внешнего вида булгур и путают довольно часто с круглым рисом, хотя по своей текстуре эти два зерновых продукта сильно отличаются.
Армяне готовят булгур в виде плова в курином бульоне с лапшой или без нее. Кроме того в такой плов кладут помидоры, лук, красный острый перец и различные травы. Булгур мелкого помола используется в армянской кухне для приготовления иитча – армянского варианта табуле, в состав которого кроме булгура обычно входят сельдерей, яблоко, помидоры, сладкий перец, лук, огурцы, много петрушки, мята и растительное масло.
На Кипре булгур известен как πουρκούρι. Из него готовят блюдо под названием «купа» — одна из разновидностей уже упомянутого киббеха: из местного булгура, муки, яиц, соли и растительного масла пекут корж, который начиняют молотой говядиной или свининой, луком, грибами, петрушкой и специями.
Версия булгура, традиционно производимого в Саудовской Аравии, именуется «джариш».
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 300 грамм фарша из баранины
- 1 стакан среднезернистого булгура
- 1 стакан отваренной или консервированной белой фасоли
- 1 банка (400 грамм) помидоров сорта сливка, консервированных в собственном соку (подавить), можно использовать свежие помидоры (в этом случае очистить от шкурки и грубо порубить)
- 250 грамм лука (почистить и измельчить)
- 200 грамм листьев шпината (грубые части удалить, коротко бланшировать в кипящей воде, а затем хорошо отжать)
- Четверть стакана листиков петрушки (для украшения)
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1 столовая ложка с горкой сладкой паприки
- Пол чайной ложки крупных хлопьев сушеного перца чили
- 120 грамм порванного на мелкие кусочки сыра Фета, плюс еще немного для украшения
- Оливковое масло
- Морская соль грубого помола
Приготовление:
- В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 50 мл оливкового масла. Добавляем бараний фарш, лук, булгур и перец чили. Солим по вкусу. Готовим в течение 5-7 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой и стараясь разбить образующиеся комочки мясного фарша. После этого всыпаем паприку и продолжаем готовить еще около минуты. Затем кладем помидоры и вливаем три стакана воды (или бульона). Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и накрываем крышкой. Тушим от сорока минут до одного часа (в зависимости от происхождения и возраста барашка).
- По прошествии этого времени добавляем в мясо с булгуром фасоль, шпинат, фету и орегано. Пробуем на соль и перец. Готовим еще около пару минут, пока фасоль не нагреется, а сыр Фета не расплавится.
- Подаем, украсив сыром и петрушкой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий