Рагу из баранины с картофелем, сладким перцем и оливками

Рагу (фран. — Ragoûts) занимает очень важное место в истории становления  французских кулинарных традиций. Рагу начиналось как блюдо из тушеных грибов и овощей, а затем постепенно к нему стали добавлять красное мясо, птицу, рыбу и ракообразных. Первая печатная кулинарная книга, где был опубликован рецепт рагу, вышла во Франции в начале семнадцатого столетия. Затем в последующие четыре века рагу превратилось в легкое блюдо, состоящее, в основном, из постного мяса (на кости или без оной) и большого количества овощей. За пределами Франции рагу может выглядеть по-разному, и иногда мало напоминает его оригинальный вариант, однако это название охотно используется в меню других национальных кухонь мира.

Сам термин «рагу» образовался от французского глагола ragoûter, означающего «оживить или освежить вкус».

Интересно, многие ли из вас, привычно готовя то или иное блюдо, задумываются об истории его происхождения? Кто и как давно его придумал? Как именно оно стало популярным и какие изменения претерпело, прежде чем попасть на наш сегодняшний стол? Со мной, к примеру, как раз это произошло сегодня: я вдруг задумался над тем, кто и когда создал рагу.

Я уже рассказывал вам однажды историю об осаде маленького городка во французском Лангедоке во время Столетней войны (серия военных столкновений за французскую корону, которые длились между Великобританией и Францией с их союзниками с 1337 по 1453 год). Когда встал вопрос о выживании жителей этого города, посредине главной городской площади разожгли большой костер и подвесили котел, куда каждый житель принес и бросил те продукты, что еще оставались у него дома. Так они смогли накормить всех осажденных и протянуть до прихода помощи. Интересно, что даже во время празднования своего освобождения, жители города приготовили не традиционного в таких случаях оленя на вертеле, а именно это гигантское рагу-кассуле (по названию глиняного горшка, в котором оно тушилось) – символ единства французов перед лицом опасности. Вот что такое французское рагу.

Конечно, сам по себе способ приготовления рагу настолько древний, что назвать его автора или даже страну, где его создали, не представляется возможным, и блюдо, называемое «французским рагу», можно встретить практически в любой европейской стране.

Следует различать французское ragoûts и итальянское ragu. Хотя названия этих двух блюд и произносятся практически одинаково, но они совершенно по-разному готовятся и представляют собой две абсолютно отличных друг от друга категории: первая – полноценное главное блюдо, вторая – густой мясной соус к пасте, кус-кусу, рису или булгуру. Итальянское рагу традиционно делается из молотого или рубленого мяса, кусочков овощей и, обязательно, помидоров. Под определение итальянское рагу попадает, к примеру, знаменитый соус Болоньезе.

У двух этих непохожих блюд есть одна общая черта: они относятся к еде, которую обычно употребляют в холодное время года – поздней осенью, зимой или ранней весной.

Наш рецепт рагу из баранины с картофелем, сладким перцем и оливками – идеальный пример французского рагу и вместе с тем прекрасный повод для воскресного обеда в кругу семьи.

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты:

• Баранья лопатка весом до 1,4 кг (порубить поперек кусками шириной около 3-4 см)
• 500 грамм картофеля (почистить и порезать пополам или на четыре части – зависит от размера)
• 1 небольшая морковь (почистить и порезать кубиками)
• 1 большой стебель сельдерея (порезать кубиками)
• 1 средняя головка желтого или белого лука (почистить и грубо порубить)
• 3 больших зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 большой сладкий перец (удалить семена, порезать средними продольными полосками)
• Пол стакана зеленых оливок (порезать пополам, косточки удалить)
• Пол стакана черных оливок (порезать пополам, косточки удалить)
• 2 веточки розмарина
• 250 мл белого сухого вина
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Сначала необходимо подготовить баранину. В большой сковороде нагреваем  на среднем огне масло и обжариваем баранину со всех сторон, пока не подрумянится. Выкладываем в миску.
2. Затем готовим мирпуа. В той же сковороде жарим морковь, чеснок, лук и сельдерей около 2-3 минут. Добавляем перец и готовим, помешивая, еще 2-3 минуты. Вливаем вино и дегласируем.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
4. В большой глиняный горшок с крышкой объемом не менее 3-4 литров выкладываем мясо, все овощи и выливаем остатки вина. Добавляем картофель, розмарин, оливки и 600 мл питьевой воды. Приправляем солью и перцем.
5. Накрываем крышкой и отправляем в духовку на два часа. При этом в процессе готовки необходимо отслеживать количество воды в горшке. Если понадобится, то воду следует добавить.
6. Готовое рагу извлекаем из духовки и даем ему постоять 15 минут.
7. Раскладываем по тарелкам и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: