Как известно, «хореш», иногда произносимое как «хорешт» — собирательный термин для длинной линейки тушеных блюд из персидской (иранской) кухни, которые готовятся, чаще всего, из мяса с овощами, но несколько реже бывают и вегетарианскими. Наиболее популярными из них, несомненно, являются хореш бадемжан (или бадемжун), хореш фесенджан, хореш сабзи и предлагаемое вам хореш карафс.
Хореш карафс (خورش کرفس) — необычно зеленое для кулинарных традиций Ирана блюдо, представляющее собой комбинацию двух главных ингредиентов — мяса (баранины или говядины) и нарезанных достаточно крупными, одинаковыми кусочками стеблей сельдерея, приправленных чесноком, измельченными петрушкой и мятой (желательно свежей), свежевыжатым лимонным соком и характерными для местной кухни специями – шафраном и куркумой. Сельдерея в этом блюде настолько много, что, наверное, все же корректнее было бы поставить его в этом перечне ингредиентов на первое место. Кроме упомянутого, в хореш карафс традиционно добавляются фасоль и гранатовая паста, но довольно часто они заменяются черносливом. Подается такое блюдо, как правило, с отварным персидским рисом, основательно сдобренным топленым сливочным маслом, или с чело.
Слово «хореш» переводится с фарси, как «жаркое» или «рагу», а «карафс», соответственно, как «сельдерей».
Приготовление любого хореша, кроме, конечно, его овощного варианта, может занимать достаточно много времени. Хореш карафс в данном случае не исключение, поэтому загодя наберитесь терпения: вам придется затратить на него со всеми подготовительными работами не менее трех с половиной, а то и четырех часов. Впрочем, большая часть указанного времени уйдет непосредственно на само тушение блюда (ибо настоящий хореш готовится под крышкой на самом слабом огне, и даже правильнее сказать не готовится, а очень долго томится), что вполне позволит вам в этот период заниматься другими делами или отдыхать, если дело происходит в выходной день. Кстати сказать, хореш карафс идеально подойдет для домашней кухни именно как воскресное блюдо, когда дома собирается вся ваша семья, и никто никуда особо не спешит.
При появлении первых же признаков того, что вы затеяли нечто совершенно необычное и серьезное (а это станет понятно уже в тот самый момент, когда от плиты по всему дому потянутся ароматы обжариваемой на сковороде баранины, чеснока и лука), в доме по экспоненте начнет расти радостное возбуждение: все вдруг станут вести себя с вами подчеркнуто вежливо, регулярно и невпопад предлагать свою помощь и беспричинно, подозрительно часто забегать на кухню – якобы по каким-то срочным, «общественно важным» делам.
Сельдерей играет доминирующую роль во вкусе всего блюда, поэтому, покупая его в магазине, следите за тем, чтобы его стебли были не вялыми, имели ярко-зеленый (а не с желтизной!) цвет без каких-либо пятен и легко с хрустом отделялись от основания. Качество купленного для хореш карафс сельдерея – залог правильного результата при готовке этого блюда.
Обычно в хореш карафс не кладут ни помидоры, ни сладкий перец, но мы в данном случае сделаем небольшое исключение для 2-3 зеленых помидоров и аналогичного количества зеленого же перца. Большого греха в этом не будет, да и на характерном зеленом цвете блюда абсолютно никак не отразится, а вот аромата в хореш обязательно добавит.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 800 грамм баранины: лопатка или нога, порубленные порционными кусочками
- 700 грамм стеблей сельдерея (удалить белые окончания у основания, нарезать кусочками длиной 2-2,5 см)
- 3 средних зеленых помидора (нарезать дольками)
- 3 небольших зеленых сладких перца (хвостики, семена и белые перегородки удалить, нарезать вдоль на шесть частей каждый)
- 1 большая желтая луковица (почистить и нарезать полукольцами)
- 3-4 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
- 1 средний пучок петрушки весом около 80 грамм (грубые стебли удалить, оставив маленькие тонкие веточки с листиками)
- 1 средний пучок кинзы весом около 80 грамм (грубые стебли удалить, оставив маленькие тонкие веточки с листиками)
- 1 небольшой пучок мяты (листики отделить и порвать руками на кусочки), оставить часть целых листиков мяты для украшения
- 100 грамм чернослива
- По одной чайной ложке куркумы, шафрана (если вы пользуетесь дорогим иранским шафраном, то его будет достаточно пары щепоток) и сушеной мяты
- Свежевыжатый сок и цедра одного небольшого лимона
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец
- Рис (для подачи)
Приготовление:
- В большом сотейнике нагреваем 30 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем со всех сторон кусочки баранины в течение 4-5 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
- В тот же сотейник добавляем еще 30 мл масла и всыпаем лук, приправив его куркумой, половиной чайной ложки перца и чайной ложкой соли. Готовим, иногда помешивая, 5-6 минут и затем добавляем чеснок. Продолжаем готовить еще 1 минуту, после этого возвращаем мясо, вливаем литр горячей воды и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого и медленно тушим под закрытой крышкой около 1,5 часов.
- После того, как мясо потушится в течение 1,5 часов, помещаем в сотейник сельдерей, помидоры, перец и зелень вместе с черносливом, лимонным соком, цедрой, сухой мятой и шафраном. Аккуратно перемешиваем. Продолжаем готовить под слегка приоткрытой крышкой еще около часа, пока мясо не начнет легко отделяться от кости, а овощи не станут мягкими.
- В конце еще раз пробуем хореш карафс на соль, перец и кислоту. При необходимости корректируем вкус.
- Подаем хореш вместе с рисом, украсив оставшимися листиками мяты.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий