Печень ягненка с жареным картофелем и персиладом, или «фуа д’аньо персилад авек помме де тер»

История французской кулинарии начинается в раннем средневековье с разработки методов обращения с продуктами и описания коротких, поверхностных рецептов. Однако, чтобы получить более четкое представление о том, как французская кухня вошла в историю, давайте лучше оставим в стороне это мрачное и невыразительное для наших целей время, а сосредоточимся ка лучше на некоторых радикальных изменениях, произошедших в упомянутой кухне в эпоху Возрождения.

Во-первых, нужно отметить, что до того, как в шестнадцатом веке страну охватила сахаромания, французские блюда, как правило, были кислыми. Позже при появлении сахара его стали добавлять в воду, вино, а также даже в рыбные и мясные блюда! Эта тенденция помогла фундаментально изменить пищевые привычки французов. В последующие годы было проведено четкое различие между солеными и сладкими блюдами, а десерт постоянно подавали в конце еды. Кроме того, тогда же сливочное масло постепенно становилось основным продуктом французской кухни, хотя потребовалось некоторое время, чтобы этот ингредиент перестал считаться «жиром для бедных». Появление во французской кухне такой черты как утонченность обычно связывают с прибытием ко французскому двору Екатерины Медичи и ее группы гениальных флорентийских поваров.

В семнадцатом веке французская кухня действительно стала образцом для других кухонь Западной Европы, во многом благодаря магнетизму Людовика XIV и очарованию его новой дорогой игрушки — Версаля.

Однако перейдем к тому, что я считаю главным этапом в истории кулинарных традиций Франции – к восемнапдцатому веку. Во-первых, в этом веке люди начали есть вилками! Хотя в таких местах, как Италия, вилка была обычным прибором, французы долгое время считали, что это глупый способ потреблять пищу, и в основном пользовались пальцами. В течение всей Эпохи «siècle des Lumières» (Просвещения) кухня стала самой горячей темой для бесед, предметом интеллектуальных дебатов и письменных опусов. Именно в это время еда стала восприниматься как форма искусства, и ее обсуждение часто происходило с точки зрения гармонии, химии и духовности.

Революция 1789 года разрушила социальные и политические основы Франции, и хотя многие потеряли голову (не только король, но и некоторые революционеры, возглавлявшие период террора, такие как Максимилиан Робеспьер), кулинарное искусство страны жило и процветало! Появление такого понятия как ресторан и ресторатор после революции во Франции знаменует собой решающий шаг в эволюции французской кухни. Была создана совершенно новая и принципиально отличная динамика готовки и даже восприятия еды в целом, которая до сих пор влияет на наш кулинарный опыт: шеф-повар нес ответственность перед своими клиентами и работал над получением положительной критики, чтобы привлечь больше посетителей. Это послужило стимулом к активизации многих процессов в становлении и быстром развитии французской кухни, что как раз и привело  ее к нынешнему современному виду и всемирной славе.

Девятнадцатый и начало двадцатого веков сыграли важную роль в установлении роли и статуса поваров во французском обществе, а также в строгой регламентации и систематизации работы на кухне. Например, вместо того, чтобы работать над конкретным блюдом от начала до конца, повара зачастую стали выполнять роль отдельных звеньев в «сборочном конвейере» приготовлении еды. Жорж Огюст Эскофье, находившийся под влиянием Мари-Антуана Карема, известен тем, что провел эти экономящие время реформы, которые полностью произвели революцию во внутренней работе французской высокой кухни. Он стал всемирно известным шеф-поваром, работающим в крупных городах по всему миру. Его «Кулинарный справочник» стал своего рода библией, устанавливавшей кулинарные «правила» и обеспечивающей единообразное образование для будущих поваров. Также в том же девятнадцатом веке начала организовывать свои занятия знаменитая кулинарная школа Le Cordon Bleu, которая давно уже считается культовой.

Эпоха так называемой nouvelle cuisine («новой кухни») наступила в 1960-х годах, когда Анри Го из Paris-Presse резко раскритиковал французскую кухню, назвав ее застойной и неизменной со времен Второй мировой войны. Частично он винил в этом звездную систему Мишлен, которая, по его мнению, поощряла самоуспокоенность и препятствовала инновациям и творчеству. Он, как известно, критиковал знаменитые рестораны и восхвалял блюда наварин (тушеная баранина или баранина) в скромных трактирах (гостиницах)! Совместно со своим коллегой Кристианом Мийо в 1972 году он издал первый путеводитель Gault et Millau. В нем Го и Мийо прославляли более простые, легкие, современные и креативные блюда, которые требовали короткого времени приготовления и имели большую пищевую ценность – в противоположность высокой и буржуазной кухни! Эти люди помогли привлечь внимание французской публики к таким известным шеф-поварам, как Жоэль Робюшон, Гастон Ленотр и Поль Бокюз. Это движение также вдохновило направление целой пищевой науки — молекулярной гастрономии. Последняя сумела превратить французского шеф-повара в химика и дать ему инструменты для создания новых вкусов и радикально расширить мир кулинарных возможностей!

Однако, не пугайтесь, наш сегодняшний рецепт никакого отношения к молекулярной кухне не имеет. Напротив, он целиком и полностью родом «из французских пролетариев». Такую еду можно встретить в обычных французских бистро, где по вечерам собираются уставшие портовые и заводские рабочие, а также служащие маленьких офисов, чтобы попить вина и потанцевать. С этой Францией многие из вас, наверняка, незнакомы, но эта еда вам придется по душе. Она проста и вкусна. Что еще нужно для удавшегося вечера?

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г печени, очищенной от пленки, запекшихся комочков крови и других ненужных включений, после чего нарезанной на 4 или 8 тонких ломтика (мы использовали печень ягненка, но для этого французского блюда традиционно берут телячью печень)
• 1 кг картофеля (почистить и нарезать тонкими кружками или полукружками)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и нарезать тонкими кружками или полукружками)
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, затем 1 зубок раздавить, а два других измельчить)
• 50 г сливочного масла
• 2 столовых ложки растительного масла
• 100 г бекона (грубо порубить)
• Соль, перец (по вкусу)
• Пол стакана муки
• 2 столовых ложки топленого масла
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• Пол стакана грубо измельченных листиков петрушки
• Fleur de sel (по вкусу)

Приготовление:

1. Нагреваем растительное масло в большой тяжелой сковороде на среднем или сильном огне. Добавляем картофель и лук. Готовим, время от времени помешивая, до приобретения картофелем светло-коричневого цвета. Добавляем 50 г сливочного масла и раздавленный чеснок, приправляем солью и перцем. Продолжаем готовить, пока картофель хорошенько не подрумянится и станет мягким, еще примерно 5 минут. Перекладываем готовый картофель с луком в другую посуду и сохраняем теплым. Протираем сковороду бумажным полотенцем.
2. Возвращаем сковороду на средний огонь. Добавляем бекон и обжариваем его, время от времени помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим. Шумовкой перекладываем бекон на бумажные полотенца.
3. Приправляем печень солью и перцем. Насыпаем муку на большую плоскую тарелку и обваливаем в ней ломтики печени.
4. Добавляем в сковороду 2 столовых ложки топленого масла и на среднем огне обжариваем ломтики печени около 3 минут. Затем переворачиваем их и готовим еще примерно пару минут до средней прожарки.
5. Готовую печень переносим на бумажные полотенца, а в сковороду добавляем лимонный сок, петрушку и оставшийся чеснок. Перемешиваем в течение 30 секунд и снимаем с огня.
6. Для подачи раскладываем теплый жареный картофель на четыре сервировочные тарелки. Сверху помещаем печень и бекон. Посыпаем персиладом и fleur de sel.
7. Примечание: в качестве вина к фуа д’аньо персилад авек помме де тер прекрасно подойдет не слишком дорогое, ординарное бордо. Хороши также будут в данном случае испанские красные сухие вина из Андалузии, имеющие характерный сладковатый привкус с легкой горчинкой.

Также читайте на нашем блоге: