Баранина с овощами и зеленью в тесте фило по-гречески или «эксохико»

Когда речь заходит о национальных блюдах Шотландии, то я, в первую очередь, вспоминаю «хаггис» (традиционно готовится из бараньих потрохов, лука, сала, толокна и различных специй). Если вопрос о главном национальном блюде задают американцам, то ответ вполне предсказуем и однозначен – индейка на День благодарения. У итальянцев – это, несомненно, паста. У нас – борщ и вареники… А кто-то из вас слышал о наиболее популярных национальных блюдах Греции? В Википедии, к примеру, называют «мусаку» (см. рецепт баранины, запеченной с овощами и сыром под соусом бешамель по-гречески), «фасоладу» (белый фасолевый суп) и… конечно же, греческий салат. Однако я согласен с таким выбором  не вполне.  Упомянутой троице, на мой неискушенный взгляд, явно не достает «клефтико» (см. на нашем блоге рецепт баранины, запеченной в духовке по-гречески, или «клефтико») и, наконец, одной из отдаленных вариаций этого знаменитого греческого блюда – той же запеченной с овощами и зеленью баранины, завернутой в хрустящее тесто фило. Греки называют это блюдо «эксохико» (греч. — εξοχικό), что в переводе означает «сельский домик» или «коттедж».

Главным ингредиентом эксохико является баранина. В греческой кухне нередко для него используют остатки мяса от прошлого обеда (в противном случае вам придется приготовить баранину для этого блюда специально). Желательно, чтобы такая баранина была жаренной или запеченной, но подойдет и мясо, тушенное с овощами. Для этих целей можно использовать как баранью ногу, так и лопатку. Перед тем, как заворачивать такое предварительно приготовленное мясо в тесто фила, его необходимо порвать на небольшие волокна или порезать на кусочки.

В качестве других компонентов эксохико греки традиционно используют шпинат, помидоры, сладкий и острый перец, а также (в обязательном порядке!) сыр. Хорошо бы, чтобы листья шпината при этом были свежими и «мясистыми», хотя, в самом крайнем случае, вы можете купить их и в мороженом виде (не забудьте только перед употреблением хорошенько отжать такой шпинат от излишков жидкости, чтобы не испортить тесто!).

Последний ингредиент эксохико – сыр. В Греции в это блюдо обычно кладут местный сыр Гравиера. Его, в основном производят на Крите, Лесбосе, Наксосе и в Амфилохии. На Крите сыр Гравиера делают из овечьего молока, а жители Наксоса, чаще всего, предпочитают его готовить из коровьего молока. Если вы не смогли найти в наших магазинах Гравиера (а такая ситуация вовсе не исключена), то я советую вам заменить его Грюйером или другим твердым овечьим сыром.

В конце концов, когда начинка уже приготовлена и завернута в конверт из фило, эксохико можно запечь в духовке. При этом следует постараться, чтобы тесто подрумянилось и приобрело золотистый оттенок. Подавать эксохико можно с салатом из свежих овощей и/или с жареным картофелем.

(на три-шесть порций)

Ингредиенты:

• 400 грамм запеченной или тушеной баранины (разобрать на волокна или нарезать кусочками)
• 2 больших пучка свежих листьев шпината общим весом около 200 грамм (удалить грубые стебли и порвать на крупные кусочки)
• 1 средний пучок лука весом приблизительно 100 грамм (грубо порубить)
• 5-6 стрелок молодого чеснока (мелко порубить) или 3 зубка обычного чеснока (почистить и измельчить)
• 2 небольших помидора весом около 300 грамм (нарезать ломтиками толщиной до 0,5 см)
• 1 сладкий перец весом около 200 грамм (разрезать пополам, удалить семена и нарезать поперек полукольцами толщиной до 0,5 см)
• Треть стакана измельченных листиков укропа
• Половина чайной ложки сушеного орегано
• Четверть стакана белого сухого вина
• 120 грамм сливочного масла (растопить)
• 12 листов теста фило
• 200 грамм твердого овечьего сыра (настрогать тонкими ломтиками)
• 40 мл оливкового масла
• Соль
• Молотый черный перец

Приготовление:

1. В сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем коротко (3-4 минуты) в нем шпинат, зеленый лук и чеснок. Вливаем вино и готовим, пока последнее не выпарится полностью. Солим и перчим по вкусу. Добавляем укроп и орегано, а затем выключаем огонь.
2. Нагреваем духовку до 190 градусов.
3. На рабочую поверхность выкладываем лист фило и смазываем его сливочным маслом. Сверху кладем второй лист теста и также смазываем его маслом.
4. Делим баранину на шесть частей и выкладываем на каждый лист теста отступив 5 см с края короткой стороны прямоугольника. То же самое расстояние следует отступить с боков. Сверху помещаем шестую часть смеси шпината, лука и чеснока, ломтиков помидора, перца и сыра. Заворачиваем свободные края теста вовнутрь. Затем сворачиваем начинку вместе с тестом в виде свертка. Перекладываем эксохико швом вниз на противень.
5. Повторяем то же самое с остальными листами фило.
6. Смазываем каждый конверт сливочным маслом. Запекаем в духовке около получаса, пока тесто не подрумянится и не приобретет золотистый оттенок.
7. Подаем к столу немедленно или в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: