Это индийское блюдо, вероятно, произошло от персидского хореша, мягкого, тушеного на основе топленого масла, мяса (как правило, баранины), которое монголы готовили с использованием сливок, йогурта, молотого миндаля, шафрана, корицы и других ароматных специй. «Считалось, если индийский повар умел готовить корму, то был достоен служить при дворе Великих Моголов, а если, к тому же, он владел искусством приготовления нескольких вариаций кормы, его провозглашали королем кухни», — пишет в своей книге «Индийская еда, и как ее готовить» известный британский кулинарный писатель Пэт Чепмен.
Впрочем, некоторые индийские историки склонны думать, что корма имеет среднеазиатские корни. Это блюдо упоминается по-разному – «аскхорма», «курма», «кавурма», и согласно муглайской версии его происхождения оно было создано в шестнадцатом столетии в результате кулинарных экспериментов раджпутских поваров на кухнях Акбара Великого (третий падишах монгольской империи и внук Бабура) под руководством Мир Бакавала, его шеф-повара и одного из девяти придворных навратанов (драгоценных камней Акбара).
Еще по одной версии предполагается, что блюдо придумали раджпуты (сословие кшатриев в Северной Индии) и назвали его «корма», в честь Курмы, легендарного воина из их племени.
Сам по себе термин «корма» буквально означает «тушение мяса», а традиционный метод готовки кормы заключался в том, чтобы сначала тушить мясо в большом количестве топленого масла, йогурте и специях, а затем пассеровать в небольшом количестве жидкости до полной готовности. В качестве загустителя в корме использовались жаренные и тщательно измельченные орехи.
Говорят, что повара муглайской кухни после первоначального обжаривания мяса применяли для последней стадии его готовки, так называемый метод дум-пух: при этом мясо тушилось под крышкой, и температура тушения постоянно контролировалась, чтобы йогурт в течение всего времени приготовления кормы не сворачивался.
Хотя в «Айн-и-Акбари», жизнеописании Акбара Великого, составленном Абул Фазлом, корма не была включена в число тридцати любимых рецептов падишаха, можно с уверенностью констатировать, что способ ее приготовления и главные ингредиенты оставались неизменными на протяжении 500 лет. Вплоть до сегодняшнего дня.
В современных рецептах кормы для приготовления этого популярного в Индии карри используются либо овощи, либо мясо. А кроме того сливки и кокосовое молоко, но самым вкусным такое блюдо получается тогда, когда йогурт в нем приправляется карамелизированным луком, гарам масалой, зеленым кардамоном, лавровым листом и кевровой водой (готовится на основе цветов кеврового дерева). На Индийском субконтиненте существует столько же рецептов кормы, сколько и многочисленных регионов в нем. Причем в каждом регионе обязательно присутствуют свои основные ингредиенты, способы приготовления, комбинации специй и приправ. Однако конечный результат в виде карри с луком везде называют одинаково — корма.
Вегетарианская корма готовится, в основном, из репы, моркови, картофеля, свеклы, лука и зелени горчицы. История говорит, что в прошлом британцы еще не завезли на субконтинент любимый сегодня ингредиент индийской кухни, цветную капусту, поэтому она стала, хотя и обязательным, но более поздним дополнением к такому блюду.
Кроме того, на юге Индии в корме можно встретить кокосовое молоко и кусочки свежего кокоса.
Излишне говорить, что особую роль в корме, из какого бы региона она не походила, карамелизированный лук является ингредиентом №1.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 2 кг разделанной на порционные куски баранины (мы смешали мясные части бараньей шеи и лопатки)
- 3 крупных головки желтого лука (почистить и нарезать полукольцами толщиной около 3 мм)
- 5-6 крупных зубков чеснока (почистить, подавить ножом и грубо порубить)
- 1 столовая ложка измельченного свежего корня имбиря
- 800 г нарезанных дольками спелых помидоров (можно заменить 600 мл помидоров, консервированных в собственном соку)
- 400 г стручковой фасоли (можно воспользоваться мороженой и в любом случае удалить хвостики и соединительные нити)
- 2 столовых ложки томатной пасты (в случае использования свежих помидоров)
- 400 мл кокосового молока
- 600 мл жирного йогурта
- 1 столовая ложка гарам масалы
- 80 г топленого сливочного масла
- Листики кинзы (для подачи)
- Соль, перец (по вкусу)
Приготовление:
- Солим и перчим мясо со всех сторон.
- В большой и тяжелой сковороде с высокими бортами на средне-сильном огне растапливаем половину сливочного масла и обжариваем в нем со всех сторон куски баранины на кости, пока хорошо не подрумянятся. Это может занять около 7-8 минут. Перекладываем мясо в среднюю миску.
- Добавляем в сковороду оставшееся масло, а также лук, имбирь, чеснок и гарам масалу. Уменьшаем огонь до среднего и готовим, иногда помешивая, в течение 3-4 минут. Всыпаем дольки помидоров, и продолжаем готовить в том же режиме еще 3 минуты. Когда помидоры выпустят сок, выполняем дегласирование, тщательно соскребая со дна сковороды прилипшие кусочки мяса и овощей.
- Затем возвращаем в сковороду баранину, вливаем кокосовое молоко и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого и постепенно, постоянно помешивая, добавляем йогурт. Накрываем крышкой, медленно тушим, не беспокоя, около часа. Всыпаем фасоль и готовим еще около 25-30 минут. Солим и перчим по вкусу.
- Подаем в горячем виде, посыпав листьями кинзы, вместе с рисом и/или лепешками.
Добавить комментарий