Ягнятина с зеленым горошком по-итальянски, или «аньелло э писелли»

 

Я люблю вторые блюда, в которых в процессе готовки сочетаются мясо и овощи. Это придуманное человечеством еще во времена оно единство не только получается неизменно вкусным, но и избавляет повара от необходимости приготовления гарнира или другого дополнительного блюда. Конкретно в этом совсем простом блюде, типичном для таких итальянских регионов, как Апулия и Кампания, ягнятина — по моему глубочайшему убеждению ne plus ultra* любого вида красного мяса — сочетается с зеленым горошком, одним из классических видов овощей, широко распространенных в Италии, особенно, весной.

Кусочки ягненка обжаривают в оливковом масле, затем тушат в смеси лука, чеснока, молодой моркови и сладкого перца до почти полной готовности, после чего добавляют горох и продолжают готовить, пока он тоже не станет мягким. Даже в таком незаконченном виде блюдо получилось бы невероятно ароматным, с глубоким и насыщенным вкусом, но большинство итальянских поваров заканчивают свои варианты аньелло э писелли в стиле cacio e uova, то есть добавляют в мясо с горохом яйца, взбитые вместе со свеженатертым сыром Пекорино Романо, и ждут, когда жар сковороды не прихватит яичную смесь, произведя тем самым восхитительную, шелковистую по своей текстуре подливку. Такое блюдо, по понятным причинам, получается очень и очень сытным, а его вкус — ярким и запоминающимся!

Давным-давно в Риме, где это блюдо сегодня также любят и мастерски умеют готовить, большинство используемых для него ягнят, как правило, забивали еще в молочном возрасте. Этот вид ягненка, называемый здесь «аббаккио», отличался тем, что был не старше четырех недель и весил не более пяти килограммов. Тушку аббаккио разделывали на части как курицу, то есть вместе с костями. Возможно, именно поэтому во многих современных итальянских ресторанах отказались от этой традиции (уж слишком мрачно это звучит даже в описании!) и стали использовать обычную баранину (аньелло).

Многие итальянские рецепты аньелло э писелли требуют добавления гороха в начале тушения, сразу после подрумянивания мяса, но если у вас не ягненок, а баранина, и не слишком молодая, то горох в результате длительной готовки может превратиться в пюреобразную неаппетитную массу.

Ягнятину с горошком можно также не заправлять яичной смесью, как делаем мы. Результат все равно будет отменным. Мне также попадались рецепты, в которых предлагается тушить аньелло э писелли в духовке, а затем заливать сверху упомянутой смесью, не перемешивая, чтобы образовалась  тонкая яичная корочка на поверхности рагу.

Кроме того, в некоторых вариациях аньелло э писелли в него добавляют розмарин и/или чеснок. Хотя розмарин — классическая приправа к баранине, но эта травка с сильным насыщенным ароматом далеко не всем нравится.

Известный итальянский шеф-повар Жанна Карола Франческони готовит блюдо из «капретто» (молодого козленка), а не из баранины, и обжаривает свое софрито на сале или сливочном масле, а не на оливковом. Также вместо Пекорино она использует пармезан и добавляет в готовое блюдо немного лимонного сока.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для рагу:

• 1,5 кг ягнятины (разделать на порционные кусочки)
• 1 средняя молодая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 сладкий зеленый перец (удалить хвостик и семенную камеру, нарезать квадратиками со стороной 0,5 см)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 700 г свежего или мороженого зеленого горошка
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 1 чайная ложка хорошо измельченных листиков розмарина
• 1 неполная столовая ложка смальца
• Белое вино
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Ингредиенты для завершения блюда:

• 3 крупных яйца (предварительно взбить)
• 50 г мелко натертого Пекорино Романо (или Пармиджано Реджано)

Приготовление:

1. В большой тяжелой сковороде растапливаем смалец и на средне-сильном обжариваем кусочки ягненка, пока со всех сторон хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
2. В сковороду помещаем морковь, лук, чеснок, сладкий перец и розмарин. Уменьшаем огонь до среднего и готовим овощи, помешивая время от времени, в течение 3-4 минут.
3. Затем вливаем 400 мл белого сухого вина и производим дегласирование.
4. Возвращаем в сковороду ягнятину, накрываем крышкой и готовим в вине на умеренном огне около часа, пока мясо не станет совсем мягким. Всыпаем горошек и продолжаем готовить еще 8-10 минут. При необходимости можете добавить в рагу немного воды.
5. Для окончания готовки в небольшой миске смешиваем венчиком яйца и сыр. Сковороду с готовым аньелло э писелли снимаем с огня и загущаем сырно-яичной смесью, тщательно при этом все перемешивая, пока не получится густой шелковистый соус, который покроет мясо и горошек со всех сторон густым маслянистым слоем.
6. Подаем к столу немедленно.

Примечание:

ne plus ultra – латинский термин, подразумевающий нечто, «лучшее в свое роде».

Также читайте на нашем блоге: