Становление традиционной кухни Сардинии – самого большого острова в Средиземном море – всегда было наполнено противоречиями и странностями, и главная странность этой кухни заключалась в том, что во все времена коренные сардинцы не слишком жаловали в своем рационе рыбу и другие продукты моря, которое омывало берега их родины со всех сторон! На противоречивые гастрономические привычки жителей Сардинии сильно повлияла их неспокойная история. На протяжении многих столетий, начиная со времен Финикии и Карфагена, нугарийцы (островное население Сардинии и, по сути, далекие предки сардинцев) подвергались постоянным и многочисленным набегам. Довольно часто, а иногда и подолгу, здесь высаживались и «гостили» военные отряды карфагенян, а также древних римлян. В такие периоды нугарийцы спасались тем, что уходили в горы и там пережидали тяжелые времена. Поэтому-то сардинская кухня и не изобиловала рыбными блюдами – напротив, в ней преобладали в основном блюда, которые давала земля Сардинии, — из мяса (чаще из баранины), молока (всевозможные виды сыров), бобов (фава, нут, горох), различных злаковых и теста.
Современной Сардинии уже давным-давно никто не угрожает с моря, и теперь многое во вкусах ее жителей изменилось, что существенным образом отразилось на их ежедневном меню. Они с удовольствие варят острые рыбные супы (такие как «буррида» или «кассола»), готовят в самых разных вариациях лобстеров, крабов, моллюсков, каракатиц, кальмаров, сардины и анчоусы. Любимая сардинская паста: «спагетти кон боттарда» (с топингом из сушеной икры кефали), «маллоредус» (что-то вроде сардинских ньокки, приправленных шафраном, с креветками), «колиньёне» (круглые равиоли, начиненные морскими гребешками, шпинатом и сыром)…
Одним из самых распространенных и популярных видов продуктов в Сардинии, который славится своим качеством далеко за пределами острова, является баранина. Сардинская баранина выгодно отличается от австралийской или, скажем, новозеландской заметно низким содержанием жира. Здесь также пользуются большим успехом блюда из молочного поросенка, приготовленные на древесных углях из ароматических пород дерева. Фирменным продуктом, который производится только в Сардинии, является «аббамеле» (итал. — Abbamele). Аббамеле готовят из хорошо уваренного меда, грецких орехов и настаивают на апельсиновых или лимонных корках.
На сардинское виноделие повлияли несколько волн иноземных нашествий, но наиболее заметный след в развитии этой отрасли сельского хозяйства острова оставили испанцы. Здесь производят известное красное сухое вино Каннона, которое в Сардинии обычно подают к жареной баранине. Пользуются популярностью и такие сардинские вина, как Моника ди Каглияри, Ликьёросо Дольче и Верначчио ди Ористано, которыми запивают блюда из рыбы и лобстера. На острове также любят и умеют готовить граппу и ликеры (Лимончино, Аранжу).
Рецепт баранины, тушенной в вине с овощами и зеленью, является типично сардинским блюдом, и одним из наиболее распространенных на этом острове. Так жители Сардинии готовят баранину у себя дома.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты для баранины:
- 1 кг мякоти баранины (задняя нога или лопатка)
- 1 красный лук, почищенный и нарезанный средними дольками
- 1 головка белого лука, почищенного и мелко порезанного
- 2 маленьких горьких перца (слабоострых), мелко порубленных
- По одному пучку измельченных листьев кинзы и петрушки
- 250 мл мясного бульона из бараньих костей
- 250 мл белого сухого вина
- 250 мл свежевыжатого сока сицилийских красных апельсин
- 1 сицилийский красный апельсин, разделенный на дольки, очищенные от пленки
- 1 чайная ложка сухого розмарина
- Пол столовых ложки сухой душицы
- 5 ягод можжевельника
- Пол чайных ложки семян кориандра
- 1 чайная ложка (с горкой) сумаха
- 1 чайная ложка сушеного барбариса
- Пол столовой ложки сушеного лука
- Пол столовой ложки сушеного чеснока
- 2 лавровых листика
- Качественное оливковое масло
- Морская соль крупного помола
Ингредиенты для поленты:
- 200 грамм поленты
- 700 мл бульона из овощей
- 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
- Пол столовых ложки трав
- 1 неполная чайная ложка куркумы
- Щепотка шафрана
- Соль
Приготовление:
- Для начала варим мясной бульон из бараньих костей, а также овощной бульон для поленты по нашим рецептам.
- Теперь подготовим баранину для тушения. Берем мясо и режем небольшими продолговатыми кусочками длиной до 4 см. Затем слегка отбиваем кусочки мяса с помощью кулинарного молотка. Солим.
- В большом сотейнике с толстым дном и высокими стенками греем оливковое масло и на среднем огне 8-10 минут обжариваем в нем баранину, белый лук и горький перец.
- Затем добавляем вино, апельсиновый сок, мясной бульон и специи. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь до самого слабого и готовим в течение одного-полутора часов (время приготовления баранины будет зависеть от качества мяса, которое вы приобрели). Мясо должно стать совсем мягким.
- В сковороде нагреваем оливковое масло и жарим в нем красный лук, пока не появится золотисто-коричневатый цвет.
- По готовности выключаем огонь, пробуем баранину и при необходимости солим. Затем добавляем половину зелени, накрываем крышкой и даем постоять 10 минут.
- Тем временем, пока «доходит» наша баранина, готовим поленту. Для этого в небольшую кастрюльку наливаем овощной бульон, добавляем туда масло, травы, куркуму, шафран и соль. Доводим до кипения и всыпаем в кастрюлю поленту постепенно небольшими порциями, постоянно помешивая, выключаем огонь и накрываем крышкой.
- Готовую поленту выкладываем в прямоугольную форму с приблизительными размерами 30х40 см (толщина поленты должна получиться 1,5-2 см), разравниваем и уплотняем, делая ее поверхность ровной. Даем остыть.
- Режем остывшую поленту на порции, аккуратно лопаткой выкладываем ее на сухую грилевую сковороду и слегка поджариваем с двух сторон. Выкладываем на тарелки, сверху кладем баранину и поливаем подливкой. После этого посыпаем жареным красным луком, дольками апельсина и оставшейся зеленью.
- Подаем горячим.
Добавить комментарий