Баклажаны, фаршированные бараниной, рисом и смородиной в левантийском стиле

Наши сегодняшние баклажаны, фаршированные бараниной и рисом, явно придуманы кем-то на небесах! От себя добавлю: скорее всего, на левантийских небесах, потому что корни этого рецепта тянутся в древние земли, которые некогда было принято называть Левантом, и которые расположены в восточной части Средиземного моря. В то же время сочетание в начинке свежей смородины и типичных для упомянутого региона трав, а также незатейливая кулинарная импровизация в виде замены обычного в таких случаях длиннозернистого риса смесью красного, коричневого и так называемого дикого черного риса, поднимает это блюдо по его гастрономической и диетической составляющей на высоту немыслимую!

О левантийской кухне я написал в свое время предостаточно, чтобы не возвращаться к названной теме здесь — в этом коротеньком предисловии. Однако, приступая к описанию очередного левантийского шедевра (не побоимся употребить столь эмоциональное выражение!), я вдруг подумал, что о самом термине Левант я все же могу сказать пару слов, ибо нигде и никогда об этом не упоминал, а читателю, думаю, это будет любопытно.

Впервые подобное географическое название было употреблено в самом конце пятнадцатого века, и случилось это, конечно же, в просвещенном Туманном Альбионе, ученые мужи коего обозначили им практически всю территорию Востока либо в некоторых случаях, подразумевали под ним все, что находилось на восток от Апеннинского полуострова. В том было некое рациональное, но не лишенное определенной доли поэтики зерно: дело в том, что слово levant имеет французское происхождение и на языке этой страны означает «восходящий». Рассуждая логически, такую ассоциацию можно отнести к тому обстоятельству, что Левант действительно находится в той стороне, где для европейцев восходит солнце. Еще более очевидным происхождение этого названия становится в случае с испанским – Levante —  и, в частности, с каталанском — Llevant – языками, где этот же термин переводится как «земля, где поднимается солнце».

Несколько позже название Левант стало общеупотребимым, особенно, когда в эти края зачастили британские мореплаватели (они же во многих случаях — купцы). В шестнадцатом веке, когда у английской короны активизировались дипломатические отношения с Османской империей, была даже создана одноименная компания (Левантийская компания), которая осуществляла множественные торговые операции с Левантом. Он в тот исторический период назывался «Верхним Левантом».

Многие путешественники того времени в своих путевых заметках и дневниках включали в понятие Левант и те земли, что находились под властью османов. Среди них, кстати, была и Греция. Для археологов девятнадцатого века Левант являлся объединяющим названием по отношению к территориям с различными культурами как древнего, так и более близкого к нам происхождения. Однако при этом все же речь шла о географическом положении, а не о культурах.

Как бы там ни было, но история мировой кулинарии трудно представима без такого термина как Левант и того, что за ним стоит, а современная кухня без содержания, подразумевающегося под ним в гастрономическом контексте, понесла бы абсолютно невосполнимые потери!

А теперь, дабы вы в полной мере осознали, о чем я пытался вам сказать, попробуйте приготовить баклажаны, фаршированные бараниной, рисом и смородиной в левантийском стиле!

(рассчитано на три порции)

Ингредиенты:

• 3 баклажана весом по 400 г каждый
• 300 г нежирного фарша из ноги молодого барашка
• 1 большая желтая луковица (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить)
• По пол стакана измельченных листьев кинзы и петрушки
• Четверть стакана измельченных листьев мяты, плюс еще немного для украшения блюда
• 1 стакан смеси красного, коричневого и черного риса
• 4 стакана куриного бульона
• Пол стакана черной смородины, плюс еще немного для подачи
• Хорошо измельченная цедра 1 небольшого лимона
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне обжариваем лук и чеснок около 10 минут, пока первый не карамелизируется. Добавляем мясной фарш, разбивая комочки деревянной ложкой. Солим и перчим по вкусу. Увеличиваем огонь до средне-сильного и жарим баранину, регулярно помешивая, 3-4 минуты. После этого добавляем сюда бульон, рис и смородину. Доводим до кипения и переносим в духовку. Тушим под крышкой не менее полутора часов, пока мясо не станет совсем мягким, тающим во рту.
3. Тем временем разрезаем баклажаны на продольные половины. И обжариваем их в другой сковороде с небольшим количеством оливкового масла, пока они не станут мягкими и хорошо не подрумянятся. Выключаем огонь и даем остыть. После чего переносим половинки на разделочную доску и ложкой выбираем из них мякоть, оставляя стенки толщиной около 0,5 см. В средней миске тщательно перемешиваем готовый фарш, баклажанную мякоть, а также зелень и большую часть лимонной цедры.
4. Полученной смесью начиняем полые части баклажанов. Украшаем листиками мяты, смородиной, и оставшейся лимонной цедрой.

Также читайте на нашем блоге: