Кузи (арабской вязью — قوزي), также произносится как «гхузи», представляет собой блюдо, приготовленное на основе риса и зачастую подаваемое с бараниной. Оно популярно в мусульманских странах, граничащих с бассейном Персидского залива. На упомянутой территории, как вы, должно быть, знаете расположено семь государств-членов Лиги арабских государств (ЛАГ): Кувейт, Бахрейн, Ирак, Оман, Катар, Саудовская Аравия и Объединенные Арабские Эмираты. Аббревиатура ЛАГ часто использовалась в самых разных контекстах для обозначения ряда государств в регионе, в том числе и названных выше. Кроме ЛАГ известен также региональный политический союз государств-членов Совета сотрудничества стран Персидского залива, в который входят Кувейт, Бахрейн, Оман, Катар, Саудовская Аравия и Объединенные Арабские Эмираты. Все они очень близки друг к другу своими религиозными убеждениями, а также культурными традициями, включая основные паттерны питания. Кузи является одним из таких паттернов. Блюдо подают с рисом, жареными орехами, изюмом и медленно приготовленной, тающей во рту бараниной. Однако кузи можно встретить не только в национальной кухне перечисленных стран. Своим его называют также в Ираке и Сирии, а в Турцию, где кузи чрезвычайно популярно, его рецепт попал благодаря сирийским иммигрантам.
Арабское слово «кузи» (قوزي) переводится как «ягненок».
Существует немало вариаций этого широко распространенного арабского блюда. В иракской кухне, например, его по давней местной традиции готовят, фаршируя рисом, овощами, специями и орехами целого ягненка и медленно томя его в обложенной камнями или вкопанной в землю духовке. У некоторых народов Ближнего Востока похожим способом запекают кузи прямо в яме с тлеющими каменными или древесными углями, дабы придать всему блюду яркие дымные нотки.
В Саудовской Аравии и Йемене, к примеру, где это блюдо называют «мадфуном», мясо с рисом заворачивают в алюминиевую фольгу и длительное время выдерживают на открытом источнике тепла. В Омане и ОАЭ его величают «шуваа», и традиционно подают к праздничному столу, а готовят, заворачивая маринованную ягнятину в листья финиковой пальмы и помещая завернутое мясо в погружную духовку с угольями. В Иордании и Сирии кузи известно как «зарб». Мясо в этом случае разделывается на более мелкие кусочки и готовится вместе с овощами и лепешками, чтобы усилить вкус всех компонентов. Другой вариант кузи распространен в средневосточных странах и именуется «ханит». Ханит готовят в хорошо разогретом «табуне» (глиняная печь). Точно такой же метод готовки можно обнаружить также в Северной Африке.
В нашем рецепте кузи мы, конечно, не в состоянии были воссоздать оригинальный вариант блюда и приготовить целую тушку ягненка, фаршированную рисом, орешками и специями. Ну, а вот, шикарную лопатку молодого барашка с теми же составляющими – это запросто! Запеченное с палочками корицы, шафраном, кардамоном и лавром при очень умеренной температуры в течение 3-4 часов, а затем поданное вместе со сладким, ароматным рисом с жареными миндальными орехами, картофелем и черемшой, наше кузи превзойдет все ваши ожидания!
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для баранины:
- 1 лопатка молодого барашка весом около 1,5-1,8 кг (при необходимости удалить излишки жира, но не перестарайтесь при этом, так как именно бараний жир делает мясо сочнее)
- 2 большие желтые луковицы (очистить от шелухи и нарезать полукольцами)
- 5 крупных зубков чеснока (почистить)
- 5 см корня имбиря (почистить и мелко порубить)
- 2 палочки корицы
- 6 стручков кардамона (удалить скорлупу)
- 4 гвоздички
- 3 лавровых листа
- 2 щедрых щепотки молотого иранского шафрана (можно заменить 1,5 чайной ложки тычинок недорого шафрана из Средней Азии)
- Пол столовой ложки душистого перца
- 2 столовых ложки концентрированной томатной пасты
- 3 столовых ложки растопленного жира
- 60 мл оливкового масла
- Соль
- Перец
Ингредиенты для риса, картофеля и черемши:
- 2 стакана риса Басмати
- 500 г небольших клубней картофеля (почистить и разрезать пополам)
- 1 большой пучок черемши весом около 250 г (коротко бланшировать в сковороде с небольшим количеством растительного масла)
- Цедра и сок с 1 среднего апельсина
- 1 столовая ложка цельнозерновой горчицы
- 20 мл бальзамического уксуса
- Треть стакана сушеной смородины
- Пол стакана обжаренных миндальных лепестков
- Дольки апельсинов (для украшения)
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- Начнем с баранины: с помощью бумажных полотенец подсушиваем мясо, после чего щедро приправляем его солью и перцем. Затем выкладываем в большую миску с З см хорошо измельченного имбиря и 2 зубчиками мелко порубленного чеснока, а также 1 щепоткой шафрана. Полученной смесью равномерно натираем лопатку. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 30 мл оливкового масла. Обжариваем баранину в течение 8–10 минут, периодически переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон. Перекладываем на широкую тарелку, а остатки жира в сковороде вытираем бумажным полотенцем.
- Помещаем в ту же сковороду лук и вторую половину масла. Готовим на среднем огне, иногда помешивая, пока лук не приобретет золотисто-коричневый цвет. Это займет 10-12 минут. Давим ножом оставшийся чеснок, нарезаем имбирь тонкими кружками и добавляем все это к луку вместе с бараньей лопаткой, кардамоном, гвоздикой, лавровым листом, корицей, перцем и еще 1 щепоткой шафраном. Добавляем ровно столько воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим, пока баранина не станет почти мягкой – где-то около 1,5-2 часов.
- Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия. Переносим лопатку на противень или в керамическую огнеупорную форму. Жидкость из сковороды процеживаем через марлю.
- В маленькой миске смешиваем растопленный жир и томатную пасту. Солим и перчим по вкусу. Смазываем этой смесью лопатку со всех сторон. Отправляем в духовку на следующие 1,5-2 часа. В процессе готовки регулярно поливаем мясо стекающим на дно жиром.
- Тем временем можно заняться рисом и картофелем. Для этого помещаем рис в среднюю миску и добавляем достаточное количество воды, чтобы полностью его покрыть. Хорошенько промываем и сливаем воду. Повторяем эту операцию еще 3-4 раза, пока вода из-под риса не станет совершенно прозрачной. Заливаем рис чистой водой и замачиваем на 30 минут. После этого воду сливаем окончательно.
- В тяжелой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл оливкового масла. Выкладываем картофель срезом вниз и готовим, время от времени переворачивая, около 15 минут, пока хорошо не подрумянится и не станет мягким внутри. Накрываем крышкой, чтобы не остывал.
- Тем временем, добавляем рис в большую кастрюлю вместе с 3,5 стаканами процеженного бульона из-под баранины. Хорошо приправляем солью и доведим до кипения. Накрываем крышкой и варим, пока рис не станет мягким. На это уйдет около 15 минут. В конце слегка взрыхляем вилкой. Оставляем под крышкой до окончания готовки мяса.
- В средней миске смешиваем апельсиновую цедру и сок. Добавляем горчицу, уксус и 60 мл оливкового масла. Все хорошо взбиваем венчиком, пока смесь не эмульгирует. В конце приправляем солью и перцем на вкус.
- В полученную заправку помещаем черемшу и тщательно перемешиваем.
- Для подачи перекладываем рис на большое блюдо. Сверху помещаем картофель и посыпаем черемшой. В центр блюда кладем баранью ногу и посыпаем смородиной и миндалем.
- При подаче украшаем кузи дольками апельсинов. Оставшийся бульон наливаем в мисочки для желающих и выносим к столу вместе с кузи и теплыми лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий