«Искандер кебаб» (иногда «Бурса кебаб» или «Улудаг кебаб») – одно из наиболее известных мясных блюд, распространенных в северо-западной части Турции. Оно состоит из тонко нарезанных и жаренных на гриле ломтиков баранины, которые подаются под острым томатным соусом с кусочками питы, обильно политыми сливочным маслом из овечьего молока и густым йогуртом. По традиции томатный соус, растопленное сливочное масло, йогурт и питу обычно выносят к столу вместе с кебабом и уже там, на месте, ими заправляют еще парующую после гриля баранину.
Искандер кебаб обязан своим названием повару из турецкого города Бурса (находится южнее Стамбула на противоположном берегу Мраморного моря у самого подножия горы Улудаг), создавшему это блюдо в 1867 году. Как гласит легенда, Махметоглу Искандер Эфенди, которого клиенты чаще называли «Искандер Уста» (шеф Искандер), по обыкновения пас своих овец на густо заросших тимьяном склонах упомянутой выше горы, поэтому баранина в его «оджакбаши» (таверне) имела характерный аромат. Свой донер кебаб он жарил на вертикальном гриле, после чего срезал мясо небольшими ломтиками и раскладывал на блюде поверх порванных на кусочки тонких лепешек.
Все это затем покрывалось основательным слоем острого томатного соуса и вдогонку поливалось растопленным, слегка подрумяненным до золотистого оттенка сливочным маслом. Последнее Искандер самолично делал из овечьего молока, которое, как вы сами понимаете, водилось у него в изобилии. В довершение ко всему он щедро посыпал свой кебаб рубленой зеленью и подавал его вместе с жирным йогуртом.
Клиенты оджакбаши были в восторге от кебабов Эфенди, и очень скоро слава о нем разошлась по все Бурсе, а позже – по всей Турции и далее за ее пределами.
Спустя несколько десятилетий, когда в Бурсе открылись первые рестораны, устроенные по европейскому образцу, в их меню наряду с другими блюдами оказался, конечно же, знаменитый здесь Искандер кебаб. Многие владельцы таких ресторанов стали объявлять себя преемниками скромного провинциального повара, а некоторые даже называть себя «Искандероглу», что переводится как «сын Искандера».
«Kebapçı İskender» сегодня – торговая марка семейства Искандероглу, которое владеет одноименным рестораном в Бурсе. Впрочем, само блюдо Искандер кебаб доступно по всей стране. Более того, статистика свидетельствует, что в мире насчитывается более пятидесяти тысяч заведений, специализирующихся на приготовлении донер кебаба, и в меню каждого из них вы в ста случаях из ста обнаружите Искандер кебаб.
Приготовить этот классический рецепт турецкого кебаба в домашних условиях максимально приближенным к его оригинальному вкусу можно, конечно, но при одном условии: если у вас есть в наличии специальный вертикальный гриль. Однако я подозреваю, что у 99,9% наших читателей такое оборудование отсутствует по определению. По этой причине наш рецепт Искандер кебаба адаптирован к тем условиям жизни, в которых находимся мы с вами. Так что уж не обессудьте, если что, аутентичностью в данном случае и не пахнет. Зато офигенно — на всю вашу квартиру! – будет пахнуть жареной бараниной, да и результат получите такой, что пальчики себе пооткусываете, – это я вам гарантирую!
(рассчитано на шесть порций)
Ингредиенты для мяса:
- 1 кг баранины – это может быть мясистая часть задней ноги (снять с кости и нарезать тонкими небольшими ломтиками)
- 2 крупных головки желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 2 чайных ложки орегано
- 40 мл оливкового масла
- 1 чайная ложка соли
- 1/3 чайной ложки молотого черного перца
Ингредиенты для острого томатного соуса:
- 1 стакан пассаты
- 1 чайная ложка измельченного перца чили с семенами или без них (зависит от желаемой остроты)
- 1 средний пучок кинзы (использовать тонкие веточки с листиками)
- 1 стакан питьевой воды
- ½ чайной ложки соли
Ингредиенты для сборки и подачи:
- 2 листа подсушенного на сковороде и поломанного на кусочки листового лаваша
- 80 г сливочного масла
- Запеченный сладкий перец
- Запеченные помидоры черри
- Запеченный картофель
- Греческий йогурт
Приготовление:
- За сутки до готовки кебаба в средних размеров миске тщательно перемешиваем баранину, лук, соль, перец и орегано. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник.
- Готовим томатный соус. Для этого смешиваем в средней сковороде все необходимые для этого ингредиенты. Доводим до кипения, после чего на средне-слабом огне готовим 8-10 минут. В конце всыпаем веточки кинзы и выключаем огонь. Накрываем крышкой, чтобы не остывало.
- В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на сильном огне обжариваем ломтики баранины по 3-4 минуты с каждой стороны. Выключаем огонь и выкладываем в сковороду наш томатный соус. Хорошо перемешиваем.
- Тем временем в небольшом сотейнике на слабом огне растапливаем сливочное масло и даем ему немного покипеть, пока не начнет приобретать золотистый оттенок. Выключаем огонь.
- На блюдо или большую тарелку выкладываем пару слоев из кусочков лаваша и помещаем сверху баранину с томатным соусом. Поливаем сливочным маслом.
- Подаем к столу вместе с запеченными овощами и йогуртом, выложенными на то же блюдо рядом с мясом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий