Бараньи ребрышки, тушенные с зелеными помидорами, анчоусами, каперсами и оливками в средиземноморском стиле

Бараньи ребрышки, приготовленные с помидорами, анчоусами, каперсами и оливками – типичное блюдо средиземноморской кухни. Так баранину могут приготовить в Испании, Португалии, Италии, Марокко, Греции, Турции, Ливане, на Кипре… потому отнести это блюдо к национальной кухне какой-либо из названных стран было бы, скорее всего, просто некорректно. Термин «средиземноморская кухня», который я в данном случае вполне уместно употребил, ввели в обиход Ансел и Маргарет Кейс, известные американские диетологи середины ХХ века. Они обнаружили так называемый «французский парадокс», заключающийся в том, что жители юга Франции, несмотря на значительное потребление различных жиров в пищу, заметно меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем, скажем, те же американцы. Та же картина наблюдалась в Италии, Испании, Португалии и других государствах (всего их шестнадцать), расположенных на побережье Средиземного моря. Во всех этих странах были разные традиции, культура, верования, этнический фон, но было и общее, что их объединяло – в основном, эти общие черты касались питания. Согласно проведенным в то время исследованиям оказалось, что в диете всех жителей стран средиземноморского бассейна преобладают:

свежие овощи, зелень (душица, чабрец, розмарин, петрушка и базилик), фрукты, бобовые (фасоль, горошек), орехи (кедровые, грецкие, миндальные) и семена различных растений;

белый хлеб, различные виды пасты и рис;

оливковое масло, йогурт и сыр;

мясо, рыба и птица (в умеренных количествах);

красное вино (кроме стран, где население исповедует ислам).

Было также замечено, что жители Средиземноморья, как правило, ведут очень активный образ жизни, в отличие от населения Центральной и Северной Европы, а также большинства американцев.

На основании указанных данных супруги Кейс и создали концепцию средиземноморской диеты, которая ныне стала популярной во всем цивилизованном мире… и даже у нас.

В прошлом году мы довольно часто использовали в наших рецептах зеленые помидоры. Это было настолько вкусно и заразительно, что мы с ними даже в какой-то момент переборщили и вынуждены были сказать себе громкое «стоп!» Но вот, наконец, после большого, почти полугодичного перерыва мы опять с легкой душой открываем их сезон. Если вы никогда ранее не пробовали готовить этот замечательный овощ, поторопитесь, зеленые помидоры хороши везде — в салатах, овощных рагу, тушеном мясе, яичнице, пасте.

Кстати говоря, многие сельские жители, не понимая вкусовой ценности зеленых помидор, продают их в конце осени почти за бесценок. В октябре прошлого года, к примеру, мы покупали такие помидоры по 4-5 гривен за килограмм — это равноценно приблизительно 5-ти центам!

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 12 кусочков баранины на кости – около 1,2 кг (реберная часть)
• 8 средних зеленых помидоров – лучше брать сорт «сливка» (нарезать крупными кусочками)
• 1 большая луковица (почистить и порезать на небольшие кубики)
• 1 пучок петрушки (разобрать на листики и порубить)
• 12 зеленых оливок (косточки удалить, раздавить ножом)
• Полторы столовых ложки каперсов
• Половина стручка свежего зеленого перца чили
• 1 кофейная ложка сушеного розмарина
• 3 филе анчоуса
• 500 мл мясного бульона
• 120 мл сухого белого вина
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• Качественное оливковое масло
• Соль и молотый черный перец

Приготовление:

1. Солим и перчим бараньи ребрышки со всех сторон и даем им постоять 15-20 минут.
2. В широком сотейнике на среднем огне обжариваем их в оливковом масле по 10-12 минут с обеих сторон, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Перекладываем мясо в закрытую посуду и поддерживаем в тепле.
3. В тот же сотейник вливаем еще немного масла и жарим лук, пока хорошо не подрумянится. Затем добавляем анчоусы, придавливая их слегка вилкой, и перемешиваем.
4. После этого добавляем зеленые помидоры, чеснок, каперсы, оливки, зеленый перец чили и розмарин. Хорошо перемешиваем.
5. Вливаем вино и после того, как закипит, готовим, пока жидкости в сотейнике не станет в два раза меньше.
6. Возвращаем в сотейник баранину, добавляем бульон и кипятим на слабом огне около получаса, пока юшка на дне не загустеет. Вливаем лимонный сок и посыпаем цедрой и петрушкой. Солим и перчим при необходимости. Выключаем огонь.
7. Подаем бараньи ребрышки теплыми вместе с соусом.

Также читайте на нашем блоге: