Кати-роллы с бараниной, жареным луком и перцем чили по-колькатски

 

Кати-роллы (на бенгальском языке: কাঠি রোল ) — это разновидность уличного снека из Колькаты, более известной многим моим соотечественникам по ее прошлому названию «Калькутта» и расположенной в штате Западная Бенгалия в восточной части Индии между Гималаями и Бенгальским заливом. В прошлом кати-ролл представлял собой обычный кебаб, обжаренный на вертеле и завернутый в тонкую лепешку (поти или парата). Со временем появилось множество вариантов этой еды, которые и получили свое современное название. Сегодня в большинстве случаев практически любой рулет, состоящий из лепешки с начинкой, именуется индусами «кати-ролл». Впрочем, на своей родине этот популярный уличный продукт называют попросту  «ролл».

Обычно кати-роллы включают чатни, яйцо и баранину (или курицу), но их типы могут быть разными. За пределами Индии, особенно в Канаде и США, кати-роллы давно уже стали популярной быстрой едой, которую можно заказать на вынос в любом ресторане с индийской кухней.

Говорят, что первый кати-ролл был приготовлен в Калькутте в ресторане «Низам» в 1932 году. Он был известен в те времена как недорогая и чрезвычайно популярная закусочная. В Индии знают несколько историй о его происхождении. Некоторые кулинарные историки из Бенгали предполагают, что кати-ролл родился благодаря тому, что спешащие мимо закусочной сотрудники близлежащих английских офисов постоянно донимали хозяина окриками: «Чего-нибудь вкусненького и очень быстро! И что б за столик не садиться!». Другие ссылаются на британских «бабу» (клерков индийского происхождения), бывших чересчур привередливыми, чтобы прикасаться к жирному и к тому же горячему кебабу… Скорее всего, истинная история создания ролла имеет куда более приземленное происхождение. Как бы там ни было, обязательно был кто-то, кто первым додумался завернуть мясо в плоский хлеб. Упомянутый нами ресторан, по сути, имел монополию на описанный способ подачи кебабов, но с годами эта новомодная традиция стала обычной практикой в столице Западной Бенгалии, а позже распространился далеко за пределы Калькутты, а позже Колькаты.

На языке бенгали слово «kati» означает «палка» или «штырь» и ассоциируется, по всей видимости, с первоначальным способом приготовления блюда. Как поступали и во всех заведениях общественного питания в Индии, в «Низаме» готовили кебабы на металлических шампурах. Ими было очень удобно пользоваться и они практически не изнашивались. Так родилось название блюда «kati-rolls».  Время шло, и вместе  с ростом популярности ресторана (да и самих кати-роллов!) эти длинные и тяжелые шампура постепенно превратились в проблему, ибо при таком способе готовки кебабов, повара ресторана просто перестали справляться с бешеным наплывом клиентов. Да и работать с тяжелыми железными шампурами было не слишком сподручно. Одним словом, в 1964 году в заведении перешли на тонкие шпажки из бамбука. Они были легки, доступны в больших количествах, а также исключали дополнительную операцию – снимать мясо с шампуров. Название же блюда, несмотря на новшество, так и не изменилось. В результате они стали синонимом любого вида лепешек с начинкой, даже если в них не присутствовал кебаб (это могли быть яичные роллы или картофельный рулет и так далее).

(рассчитано на 6 роллов)

Ингредиенты для начинки:

• 700 г мякоти баранины с небольшим количеством собственного жира (хорошо измельчить ножом или пропустить через мясорубку)
• Пол головки чеснока (зубки очистить от кожуры и хорошо измельчить)
• 2 см чищенного и тщательно измельченного корня имбиря
• Треть чайной ложки мелко порубленного перца чили
• 1 чайная ложка слегка обжаренной и молотой зиры
• 1 чайная ложка слегка обжаренных и молотых семян кориандра
• 30 мл свежевыжатого лимонного сока
• 30 мл рафинированного подсолнечного масла
• Морская соль (по вкусу)

Ингредиенты для лепешек:

• 3 стакана обычной пшеничной муки
• 100 г растопленного смальца
• 200 мл воды
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для кати-роллов:

• 2 больших яйца (слегка взбить)
• 2 красных перца чили (удалить хвостики и семена, нарезать по диагонали тонкими овалами)
• 1 большая головка чищенного и нарезанного полукольцами красного лука
• Острый кетчуп и/или щедро приправленный чесноком густой йогурт
• Лепешки и кебаб из баранины

Приготовление:

1. Выкладываем в среднюю миску измельченную баранину и добавляем все остальные ингредиенты. Тщательно перемешиваем.
2. Полученную смесь оставляем в холодильник на ночь.
3. В большую миску выкладываем все ингредиенты для теста, кроме смальца, и хорошо их перемешиваем. Затем месим руками тесто около 5-6 минут, пока оно не станет однородным, шелковистым и эластичным.
4. Делим тесто на 6 шариков размером с большое куриной яйцо и раскатываем их кругами диаметром около 20 см. Щедро смазываем жиром, укладываем в стопку и даем постоять приблизительно полчаса.
5. После этого, извлекаем фарш из холодильника и вокруг металлических или деревянных шпажек длиной около 30 см формируем колбаски длиной около 20 см (по размеру сковороды, в которой будут готовиться лепешки) и диаметром 2,5-3 см. Перекладываем на противень и опять отправляем в холодильник до востребования.
6. Далее у вас есть варианта развития событий: во-первых, вы можете приготовить кебабы на грилевой решетке, и тут рассказывать особо нечего; во-вторых, все то же самое вы можете сделать в духовке, если использование первого варианта не представляется для вас возможным.
7. Во втором случае требуется разогреть духовку до 180 градусов, выложить кебабы на противень с фольгой, предварительно сбрызнутый маслом. Готовятся кебабы относительно быстро (приблизительно 15-20 минут), и каждые 5 минут их желательно переворачивать.
8. Тем временем, в тяжелой сковороде жарим лепешки на среднем огне с обеих сторон в течение 2 минут, пока на поверхности не появятся темно-коричневые пятнышки. Перекладываем в стопку на большую тарелку.
9. В широкой сковороде в 30 мл подсолнечного масла приспускаем на средне-слабом огне перец чили и лук, пока последний не станет прозрачным. Это может занять 5-6 минут. Перекладываем на тарелку.
10. Затем смазываем одну сторону каждой лепешки яйцом и готовим на сковороде 20 секунд, пока на поверхности лепешки не образуется яичная пленка.
11. Когда все лепешки будут готовы, в центр каждой помещаем лук, перец чили, кусочки кебаба из баранины и острый кетчуп (или чесночный йогурт).
12. Подаем кати-роллы в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: