Фарш из ягнятины, приправленный семью ливанскими специями или «Киббех Найех»

Рецепт этого блюда — сырого, очень мелко рубленного мяса со специями и булгуром — настолько прост, насколько это вообще возможно. Киббех найех отдаленно напоминает французский тартар (не путайте с одноименным соусом также французского происхождения) и итальянское карпаччо, однако в нашей версии основным ингредиентом служит мякоть с ноги ягненка.

Помню, первое из этих блюд, тартар, я попробовал в 1992 году в Вене (я вообще тогда впервые в жизни ел мясо в сыром виде). Было это в канун Рождества. Вена и так достаточно красивый город с его Шёнбрунном, Хофбургом, собором Святого Стефания, венской Оперой и многим чем другим, а в Рождество – это просто ожившая сказка, безо всякого преувеличения! В том году я оказался в Вене в первый раз, и случилось это благодаря Эдуарду Кречу. Креч был директором гигантского предприятия союзного значения – Славинского содового комбината, и в придачу – одного из крупнейших месторождений мела в СССР. А я был тогда известным, почти преуспевающим (по собственному разумению) адвокатом, специалистом по скандальным, публичным процессам. Креча «гнобил» уже бывший и уже покойный теперь донецкий губернатор Щербань (он хотел сжить Эдичку с директорского кресла – уж слишком лакомый кусок был, этот комбинат), натравив на него ментов и прокуратуру, а я Креча защищал. Эта длинная, часто нелепая и временами очень смешная история наших с ним взаимоотношений, к сожалению, не является предметом сегодняшнего поста, но возможно когда-нибудь я её вам поведаю. Поверьте, это будет занимательно.

Так вот, до того самого момента, как я с Кречом не оказался в самом центре Вены возле венской Оперы в одном из самых дорогих её ресторанов Bitzinger Wurstelstand Albertina, я сырое мясо даже во рту не держал, и если бы кто-то мне сказал, что такое возможно, я бы, пожалуй, сильно обиделся. Но Креч был коварным мужчиной и поступил со мной хитро́. Со словами «Юра, тебя ждет сюрприз», он заказал себе знаменитый венский шницель, а мне тартар. Откуда ж мне было знать тогда, не слишком опытному, еще только начинающему гастроному, что такое тартар?! Не знал я тогда и того, что в венских ресторанах, вроде того, что мы были, подавали лучший в мире тартар – даже лучше, пожалуй, чем парижский. Так что с первым в моей жизни кусочком сырого мяса мне несказанно повезло – он оказался просто изумительный. Я даже не сразу догадался, что ем сырую говядину. Давно это было…

Также, как и его европейские «братья» ливанский киббех найех делается из сырого, очень мелко рубленного или молотого мяса (говядины, телятины или баранины) с булгуром (дробленая пшеница, обжаренная и коротко варенная) и специями. В аутентичном рецепте киббех найех используется мясо с козьей ноги. Существует также жареный киббех, но это совсем другое блюдо. Чтобы избежать риска отравления или паразитов, мясо перед употреблением желательно, как минимум, две недели продержать в морозильнике.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 800 г мякоти, срезанной с ноги ягненка
• 100 г булгура, хорошо промытого и обжаренного на сухой сковороде
• 2 средних головки белого лука, почищенных и очень мелко порезанных (как для фарша)
• Половина сладкого зеленого перца, очень мелко порезанного (как для фарша)
• 20 листиков измельченной свежей мяты
• 1 ч.л. ливанских «семи специй» (мускатный орех, корица, кориандр, гвоздика, белый перец, черный перец – все специи должны быть тонко молотые)
• Пол ч.л. молотой корицы
• Пол ч.л. свежего измельченного кайенского перца
• Качественное оливковое масло
• Соль крупного помола

Приготовление:

1. Если вы замораживали мясо на две недели (что делается в целях уменьшения риска отравлений), то после этого позвольте мясу частично разморозиться в течение двух-трех часов. Затем на разделочной доске с помощью тяжелого ножа или секача для мяса рубим мясо на очень мелкие кусочки (как для люля-кебаб). Мы при приготовлении, как киббеха, так и тартара берем всегда свежее мясо, поскольку покупаем его вот уже в течение многих лет у одного и того же надежного мясника, который свое мясо всегда проверят в лаборатории.
2. Помещаем в готовый фарш булгур, сладкий перец, мяту, лук, кайенский перец, чайную ложку семи специй, корицу и соль (по вкусу), тщательно вымешиваем полученную мясную смесь в течение 8-10 минут. Пока мешаете фарш, время от времени окунайте руки в воду со льдом (чтобы мясо не липло к рукам).
3. Киббех найех подается к столу в холодном виде, поэтому его нужно держать в холодильнике.
4. Перед подачей киббех выкладывается на блюдо и разглаживается с помощью рук или ложки, пока его толщина не станет равна 1,8-2 см. Сверху поливаем его большим количеством очень качественного оливкового масла и в качестве сайдинга подаем к нему мяту, зеленый сладкий перец, зеленый лук, зеленый перец чили. Часто киббех едят вместе с питой (арабские лепешки). Guten Appetit!