Баранина тушеная с тыквой и сливами

Наш рецепт баранины, тушеной с тыквой и сливами написан по мотивам армянского пастынера (баранина тушеная с тыквой). И поэтому, как в нашей баранине, так и в пастынере наличествуют тыква и репчатый лук. Но на этом все сходство между этими двумя блюдами заканчивается. Баранина по-армянски, как, в общем-то, и большинство мясных блюд, чьим автором был сам айястанский народ, и которые составляют гордость его национальной кухни, явно предназначалась для «едоков», изо дня в день занимающихся тяжким трудом: на поле, в кузне или в горах на обширных многокилометровых пастбищах. Отсюда и присутствие в этой баранине большого количества жиров сливочного и растительного происхождения – масла обоих видов, сметана или сливки. Только топленого масла в пастынере предусмотрено по рецепту почти 200 грамм, а кроме того, столько же (200 г) сливок, 100 мл растительного масла — и это при всем том, что и сама баранина выпускает при готовке ни мало жира – почти столько же! Именно такие кулинарные «навыки» были и у моей армянской бабушки Евгены. Помню, если она не положит в большую сковороду с жарящимися кусочками курицы, лука и зелени 150-200 г топленого масла, то это уж и не она будет, как бы. Или взять тот же рис, например: он просто плавал у нее в смеси сливочного и растительного масла. По этому поводу она часто говаривала: «Хочешь, чтобы было вкусно, клади побольше масла!» Не могу сказать, что я это принимаю, ибо мое питание — в силу возраста, отношения к своему здоровью, да и заметно менее подвижного образа жизни – сильно разнится теперь от бабушкиных представлений о вкусной и полезной пище, однако ничего прекрасней того, что готовила Евгена я в своей жизни не едал. Уж, вы мне поверьте!

В нашем рецепте тушеной баранины вы не найдете такого «пантагрюэлевского» количества жира, так как вполне достаточно того, что даст во время готовки само мясо: баранина, какой бы постной она не была, обязательно выпустит достаточно собственного жира для ее приготовления. Здесь появился миндаль и чили, которые, будучи перетертые с кинзой, показали на выходе  отличный результат. Кроме того, мы добавили сюда основательную кисло-сладкую ноту в виде поздних, красных слив (обязательно бланшированных и очищенных от кожицы, чтобы не переборщить с кислинкой!) В общем, баранина получилось что надо, за нее вы не будете краснеть перед вашими домашними или гостями.

В данном случае мы не готовили никакой гарнир, но в целом можем вам подсказать, что одинаково уместен тут будет рис, спаржевая фасоль или, например, кус-кус.

Берем:

1 кг мяса молодого барашка (хребтовая часть)

400 г очищенной мякоти тыквы,  порезанной небольшими ломтиками (0,7-0,8 см толщиной)

700 г слив, очищенных от кожицы и косточек, порезанных пополам

2 средних луковицы, очищенных от шелухи и порезанных полукольцами толщиной 1-1,5 см

125 мл красного сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. светлого меда

3 лавровых листа

1 ч.л. семян кинзы

2 гвоздички

Треть палочки корицы

Травы

Крупная морская соль

Для соуса:

30 г миндаля, очищенного от кожицы, обжаренного и грубо порубленного

Половина перца чили, очищенного от плодоножки и семян, грубо порубленного

5 ст.л. листиков свежей кинзы

Сок половины лайма

3 ст.л. оливкового масла

Пол ч.л. сахара

Крупная морская соль

Готовим:

За день до приготовления нашего блюда берем порубленную небольшими поперечными кусочками хребтовую часть баранины, солим и перчим ее, посыпаем травами и хорошо перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь.

В этот же день приготовим соус для баранины. Для этого кладем в блендер миндаль, кинзу и перец чили. Разбиваем до неоднородной массы. Добавляем туда же сахар, соль, сок лайма и оливковое масло. Еще раз совсем коротко включаем блендер. Перекладываем пасту в баночку и ставим в холодильник.

На следующий день в небольшой кастрюльке на слабом огне  растапливаем сливочное масло, добавляем к нему мед и оливковое масло.

Выливаем получившуюся смесь в керамический горшок. Затем укладываем на дно горшка лук и специи. Солим.

Следующим слоем плотно укладываем ломтики тыквы, немного солим.

Сверху тыквы идет также плотно уложенный слой баранины.

Выкладываем наш зеленый соус на баранину и распределяем его равномерно по всей поверхности мяса.

Заканчивается эта пирамида слоем из половинок слив.

Затем вливаем вино, накрываем горшок крышкой и ставим в духовку. Баранина должна готовиться 2,5-3 часов при температуре 180 градусов.

Подаем на стол, украсив веточкой кинзы и дошабом.

Также читайте на нашем блоге: