Ягнятина в бульоне с лапшой из блинчиков по-немецки или «флэдлезуппе»

Наш сегодняшний южно-германский рецепт баранины в бульоне с лапшой из блинчиков или «флэдлезуппе» (в баварской кухне его называют просто «флэдле», а в  австрийской — «фриттатензуппе — прост донельзя и представляет собой кусочки баранины, плавающие в бульоне среди лапши, нарезанной из тонких блинчиков, которая в жидкости разбухает и становится совершенно нежной и воздушной. Что касается бульона, то он может быть здесь как мясной (в нашем, например, случае), так и овощной, главное — это его высокое качество.

Готовя флэдлезуппе, вы должны помнить, что швабы, авторы этого блюда, используют для него очень тонкие блинчики, имеющие, как правило, ярко выраженный золотистый оттенок. Реальные флэдле (а именно так их называют в Баварии, то есть, как и суп) настолько тонкие, что через них можно отчетливо разглядеть окружающий мир! В современном варианте флэдле швабы добавляют в тесто сливочное масло  и зелень.

Швабы часто характеризуют свою кухню как «жидкую», и это в том смысле, что они обожают всевозможные супы и салаты, обильно приправленные различными жидкими соусами. Например, в бульонах они подают не только блинчики, но и овощи, пельмени, шпецле (местные галушки) и телячьи мозги. Ганс Сакс, знаменитый немецкий мейстерзингер, поэт, драматург и… сапожник, писал в первой половине шестнадцатого века: «Супы есть ни что иное, как сокровище Швабии». Швабию даже иногда в шутку величают «Subbaschwobe», что буквально переводится как «Супошвабия».

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для супа:

• 1,2 кг кусочков ягнятины с косточками
• 500 грамм моркови (почистить и нарезать кусочками до 3 см длиной)
• 350 грамм белого лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 7 крупных зубков чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• 1-2 маленьких стручка перца чили
• 30 грамм кинзы (грубо порубить), плюс еще немного для украшения
• 1 палочка корицы
• 1 звездочка аниса
• 50 мл лимонного сока
• 50 мл подсолнечного масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для блинчиков:

• 250 грамм обычной пшеничной муки
• 4 крупных яйца
• 250 мл цельного молока
• 100 мл минеральной воды
• 20 грамм кинзы (листики отделить и грубо порубить)
• 40 грамм сливочного масла (для жарки)
• Соль

Приготовление:

1. Вытираем кусочки ягнятины насухо. Приправляем 3/4 чайной ложки соли и хорошей жменей свежемолотого черного перца.
2. Нагреваем на средне-сильном огне 25 мл растительного масла в большой чугунной сковороде, у которой есть крышка. Хорошо подрумяниваем в ней мясо со всех сторон и перекладываем на тарелку.
3. Вливаем в сковороду остаток масла и добавляем лук, корицу и звездочку аниса. Готовим около 3-4 минут, помешивая, пока лук не станет золотистого оттенка. Сюда же добавляем чеснок и стручок чили. Продолжаем готовить около минуты, пока не появится запах. Возвращаем ягнятину и вливаем 2,4 литра воды. Солим и перчим по вкусу. Доводим до кипения. Понижаем огонь до средне-слабого и накрываем крышкой. Готовим приблизительно пару часов, или пока мясо не станет совсем мягким.
4. После этого помещаем в сковороду с мясом морковь и убираем крышку. Варим на маленьком огне около получаса, пока ягнятина не начнет отпадать от кости. В этот момент ложкой шумовкой перекладываем кусочки ягнятины на доску и, дав немного остыть, с помощью двух вилок снимаем с костей. Последние удаляем.
5. Опять возвращаем мясо в сковороду. Добавляем лимонный сок и кинзу. Все штучные специи удаляем. Поддерживаем в теплом виде.
6. Ближе ко второй половине второго часа готовки, начинаем делать блинчики. Для этого в среднюю миску помещаем муку и пару щепоток соли, перемешиваем. Затем добавляем яйца, молоко, минеральную воду и кинзу. Взбиваем, пока масса не станет совершенно однородной и в ней не останется ни одного комочка.
7. Кусочком сливочного масла смазываем разогретую на средне-сильном огне сковороду (диаметр 23-24 см) с антипригарным покрытием. Затем начинаем готовить блинчики. Из указанного количества теста у вас должно получиться около десяти блинчиков.
8. Готовые блинчики сверните в рулеты и нарежьте тонкими (до 1 см) полосками. После этого разделите блинчики между шестью сервировочными тарелками, полейте сверху супом с ягнятиной и посыпьте кинзой.

Также читайте на нашем блоге: