Пасхальная баранина по-римски, или «аньелло бродеттато»

В Италии, как, впрочем, и в других странах, где в пищу употребляют баранину, ягненок, особенно молочный ягненок, называемый здесь abbacchio (произносится как «аббачо»), прочно ассоциируется с весной. В римской кулинарии, в частности, есть довольно длинный список блюд из ягненка.

Менее известное, чем многие классические блюда из упомянутого списка, но не менее хорошее блюдо — agnello brodettato (аньелло бродеттато), пасхальное рагу из ягненка. Термин «brodettato» (буквально переводится как «в небольшом количестве бульона») более или менее синонимичен термину «fricassea»: оба блюда готовятся методом тушения; подлива к ним делается густой благодаря добавлению непосредственно перед подачей смеси яичного желтка и лимонного сока. Особенно хорошо бродеттато получается с бараниной, но итальянцы для приготовления такого блюда также широко используют цыпленка с овощами, включающими зеленую фасоль и артишоки.

Аньелло бродеттато традиционно подают на стол как secondo или второе блюдо во время пасхального ужина сразу после primo или первого блюда – чаще всего, это запеченная паста. Рецепт аньелло бродеттато включает два ингредиента, символизирующих Пасху: ягненка, как символ жертвенности, и яйцо, как символ жизни и воскрешения.

Аньелло бродеттато – практичная альтернатива запеканию целой бараньей ноги, если у вас за столом планируется небольшая группа едоков. И поскольку вы можете приготовить блюдо заранее, вплоть до момента добавления яичного желтка и лимона, оно помогает превратить приготовление праздничного ужина, как правило, состоящего из нескольких блюд, в гораздо менее стрессовый процесс.

Аньелло бродеттато по большей части является довольно простым spezzatino, то есть мясным рагу, тушенным на итальянский манер. Вы начинаете с софрито или вкусовой основы. В этом случае используется лук и панчетта (итальянский вариант сыро-копченого бекона), которые следует обжарить, а затем в той же сковороде обжаривается мясо. Не торопитесь с софрито (в процессе жарки оно должно приобрести приятный аромат, чтобы затем передать его бродетто), но и не допускайте карамелизации лука и панчетты. Не стоит также добиваться, чтобы мясо хорошо «подрумянилось». Это не только не обязательно, но и не очень практично. Если вы попытаетесь, то, скорее всего, сожжете лук. На самом деле смысл в том, чтобы позволить вкусу софрито пропитать мясо и бульон, что итальянцы называют «insaporire», то есть «ароматизировать».

Что отличает agnello brodettato от типичного spezzatino — что, пожалуй, является единственно сложной частью обоих рецептов — это завершение готовки блюд их загущением с помощью яично-лимонной смеси. В результате у вас должен получиться соус, который будет достаточно густым, чтобы держаться на поверхности мяса, но при этом останется шелковистым и кремовым.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для баранины:

• 1 кг баранины, нарезанной порционными кусочками средних размеров
• Средняя головка лука (почистить и грубо порубить)
• 12 маленьких цельных головок зеленого чеснока (зеленые части использовать для подачи)*
• Мука
• Белое сухое вино
• 50 г тонких ломтиков прошутто или панчетты
• Оливковое масло или смалец
• Соль, перец

Ингредиенты для загущения подливы:

• 2 яичных желтка
• Свежевыжатый лимонный сок
• Несколько веточек петрушки (мелко порубить)

Приготовление:

1. Тщательно измельчаем вместе лук и прошутто (а лучше панчетту, если здоровье позволяет) до состояния фарша. Затем в большой сковороде на умеренном огне слегка обжариваем фарш на оливковом масле (или, если используете прошутто и хотите настоящей аутентичности, то на смальце).
2. Слегка посыпаем кусочки баранины мукой и добавляем в сковороду вместе с головками чеснока, немного увеличив огонь. Даем мясу немного подрумяниться со всех сторон, следя за тем, чтобы лук не подгорел. Приправляем смесь солью и перцем. Вливаем треть стакана вина и продолжаем готовить, дав ему полностью испариться.
3. Следом добавляем достаточно воды, чтобы почти покрыла мясо. Уменьшаем огонь до слабого и накрываем крышкой. Тушим до готовности. Обычно это занимает около 1,5 часа или, может быть, чуть дольше.
4. Незадолго до готовности мяса взбиваем два яичных желтка в небольшой миске вместе с соком свежевыжатого лимона и мелко нарезанной петрушкой.
5. Когда мясо станет мягким, снимаем сковороду с огня.
6. После этого вливаем небольшой черпачок бульона из-под баранины в яичную смесь. Перемешиваем и немедленно добавляем весь загуститель в сковороду с бараниной. Перемешиваем, пока бульон в баранине не превратится в густую шелковистую подливку, по консистенции схожую с жидкой сметаной, и не начнет держаться на мясе, обволакивая его нежной и ароматной пленкой.
7. Посыпаем аньелло бродеттато нарезанными на кусочки зелёными частями молодого чеснока и немедленно подаем к столу.

* Вне сезона зеленый чеснок можно заменить очищенными зубками чеснока по вкусу.