Жаркое из баранины с цуккини и пикантными сырными клёцками

Так баранину мы еще не готовили. Характерным элементом этого рагу являются ароматные клёцки, которые готовятся из муки, сыра чеддер, йогурта и петрушки. Клёцки добавляют баранине пикантность, а также существенно увеличивают сытность всего блюда.

Наличие в рагу небольшого количества перловки – тонкий намек на его шотландское происхождение. Одним словом, я думаю, что наше рагу из баранины с сырными клёцками вам обязательно понравится. Оно украсит любой обеденный стол в воскресный день и приведет в восторг как вашу семью, так и гостей, если таковые будут приглашены.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты для рагу:

• 800 г мякоти баранины (лопаточная часть или нога), нарезанной порционными кусочками размером 3–4 см
• 2 столовых ложки обычной муки
• 2 столовых ложки рафинированного подсолнечного масла
• 75 г копченого бекона
• 2 головки желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 2 средних цуккини общим весом около 600 г (нарезать кружками, полукружками или большими кубиками)
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать кружками толщиной около 1,5 см)
• 2 средних стебля зеленого сельдерея (нарезать кусочками шириной 6–7 мм)
• 75 г перловки
• 1 веточка розмарина (листики оборвать и мелко порубить)
• 1 средний стручок пеперончини (нарезать кусочками шириной около 3–4 мм, семечки удалить)
• 2 столовых ложки томатного пюре
• 1 столовая ложка вустерского соуса
• 1 столовая ложка клюквенного джема
• 700 мл куриного или бараньего бульона
• 2 лавровых листа
• Две трети стакана листиков петрушки
• Соль, перец (по вкусу)

Ингредиенты для клёцок:

• 150 г обычной муки
• ½ чайной ложки разрыхлителя
• 120 г тертого сыра чеддер
• 150 мл греческого йогурта
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• ½ чайной ложки соли

Приготовление:

1. Приправляем кусочки баранины солью и перцем, после чего обваливаем в муке. Разогреваем 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне и обжариваем кусочки баранины со всех сторон в течение приблизительно 10–12 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в миску.
2. Затем добавляем в сковороду оставшуюся столовую ложку масла и обжариваем бекон в течение нескольких минут, после чего добавляем овощи и чеснок. Готовим еще 3–4 минуты, пока овощи не начнут подрумяниваться. После этого возвращаем баранину и добавляем перловую крупу, розмарин, томатное пюре, вустерский соус, клюквенный джем и бульон. Хорошо приправляем солью и перцем, затем кладем сюда же лавровый лист. Доводим до кипения.
3. Вырезаем круг из пергаментной бумаги с отверстием посередине, достаточно большой, чтобы накрыть рагу (этот прием во французской кухне называется «картуш», и он помогает удерживать мясо погруженным в соус). Кладем его прямо на поверхность рагу, а затем накрываем сверху крышкой. Убавляем огонь до минимума. Готовим в течение 1,5–2 часов или пока мясо не станет мягким.
4. Тем временем займемся приготовлением клёцок. Смешиваем в большой миске муку, разрыхлитель и ½ чайной ложки соли. Добавляем измельченные листики петрушки и две трети сыра чеддер. В углубление в центре вливаем йогурт, после чего замешиваем плотное, но эластичное тесто. Разделяем его на 8 равных частей и скатываем в шарики.*
5. Отправляем в холодильник, пока не понадобится.
6. Нагреваем духовку до 180 °C. Снимаем рагу с огня, удаляем картуш и выкладываем клёцки поверх рагу. Накрываем крышкой, ставим в духовку и готовим около 20–25 минут. После этого снимаем крышку и посыпаем клёцки оставшимся чеддером. Готовим еще 10–15 минут без крышки, пока клёцки не подрумянятся.
7. Подаем в горячем виде, посыпав петрушкой.

* Диаметр одного шарика получится при этом около 4 см. Размеры и количество шариков можно регулировать за счет увеличения или уменьшения количества теста.