Жареная баранина с песто из кинзы, мяты, чеснока и виноградного дошаба

Этот роскошный (в буквальном смысле слова!) рецепт баранины с песто из кинзы, чеснока и виноградного дошаба предполагает двойной способ приготовления мяса. Это означает, что сначала мясо следует отварить в течение приблизительно полутора часов, пока оно не станет достаточно мягким, а затем аккуратно, почти не беспокоя лишний раз, чтобы мясо до времени не распалось на кусочки, обжарить в топленом масле на сковороде до приобретения золотисто-коричневого цвета. Не бойтесь при этом увеличить огонь до средне-сильного или даже сильного. Главное при этом не упустить момент, когда баранина начнет подгорать.

Песто, приготовленное из кинзы и чеснока, не новость для постоянных читателей нашего кулинарного блога, но сегодня я добавил в него виноградный дошаб (читай, сироп) и достаточно много лаймового сока. Идея заключалась в придании баранине яркого, насыщенного и глубокого вкуса, и, похоже, мне удалось это сделать.

У многих из вас может вызвать вопрос присутствие в составе рецепта этого песто такого ингредиента, как «дошаб». Что это такое и где его можно приобрести?

Дошаб – это очень древний кулинарный продукт, распространенный в национальных кухнях некоторых народов Кавказского региона и Ближнего Востока.

Дошаб готовится на водяной бане из виноградного, абрикосового, гранатового или шелковичного сока без добавления сахара и представляет собой концентрированный фруктовый сироп. Дошаб имеет консистенцию густого соуса и часто используется как приправа к салатам и мясным блюдам, а также в качестве полуфабриката при изготовлении десертов, халвы, шороца, чурчхелы, суджука, симита. Дошаб также известен как старинное лечебное средство.

Дошаб можно купить в супермаркете или магазине, специализирующемся на продаже восточных специй. На рынке всегда есть в продаже гранатовый дошаб, реже встречается тутовый дошаб, и еще реже – виноградный и абрикосовый. У нас с Юлей всегда имеется дома виноградный дошаб собственного изготовления. На самом деле приготовить такой дошаб дома – вовсе не проблема. Вам понадобится для этого лишь виноградный сок, большая кастрюля и деревянная ложка. Познакомиться с нашим методом приготовления виноградного дошаба можно здесь.

(рассчитано на четыре человека)

Ингредиенты для баранины:

• 1 кг молодой баранины, разделанной на порционные кусочки с костью (я взял хребтовую часть, но это может быть и шея, и лопатка, и ножка)
• 1 морковь (почистить и разрезать вдоль на четвертинки)
• 1 небольшая головка лука (почистить и разрезать пополам)
• 2 лавровых листа
• 7–8 горошин душистого перца
• 10 горошин острого черного перца
• Половина чайной ложки кориандра
• Треть чайной ложки зиры
• 1 столовая ложка топленого масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль, перец (по вкусу)

Ингредиенты для песто:

• Большой пучок кинзы весом около 200 г (удалить грубые стебли и порубить)
• 2 столовых ложки измельченных листьев мяты
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• Четверть стакана свежевыжатого лаймового сока
• 2 столовых ложки виноградного дошаба (можно заменить тутовым или гранатовым)
• Пара щепоток морской соли

Приготовление:

1. Хорошо промываем куски баранины в воде и выкладываем в большую кастрюлю. Вливаем пару литров воды и доводим до кипения. На среднем огне варим 4–5 минут, после чего воду сливаем, а баранину еще раз промываем.
2. Добавляем в кастрюлю с бараниной морковь, лук, лавровый лист, душистый и черный перец, семена кориандра и зиру. Вливаем около 3 л питьевой воды, солим по вкусу и доводим до кипения. Варим на умеренном огне, пока баранина не станет мягкой. Это может занять около 1,5 часа.
3. Пока варится баранина, можно приготовить песто. Для этого выкладываем все ингредиенты для него в чашку для блендера и перебиваем до однородного шелковистого состояния. Переносим в небольшую миску.
4. В большой сковороде нагреваем топленое и оливковое масло и на среднем огне обжариваем в нем куски баранины по 8–10 минут с каждой стороны или пока мясо не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
5. Раскладываем куски баранины по тарелкам и поливаем песто.
6. Немедленно подаем к столу.