Шпецле

 «Шпецле», означающее буквально «стрелочки», или «кнопфле» («пуговки»), а также швейцарское «шпецле» или «кнопфле», венгерское «нокедли», итальянское ньокки, нуди или мальфатти, словацкое и украинское «галушки» — это, по сути, одна и та же разновидность пасты в виде небольших сваренных в кипятке кусочков теста, которое готовится из пшеничной муки и куриных яиц. Особенно шпецле распространены в южно-немецкой (Эльзас, Мозель, Южный Тироль), австрийской, швейцарской, венгерской и словенской кухне.

В прошлом, когда не было специальных кухонных приспособлений, шпецле изготавливались руками или с помощью ложки и в результате напоминали по форме то, что швабы (южные немцы) называют spatzen, то есть «стрела», а в остальной части Германии – spatz c тем же смыслом. Отсюда и родилось уменьшительно-множественное spätzle. Кроме того, те же шпецле лепили в виде кружочков, напоминающих пуговицы (как по размеру, так и по форме). Соответственно, в связи с их сходством с известным атрибутом одежды шпецле величали knöpfle, что есть уменьшительно-множественное от «пуговица». С точки зрения использования этих двух названий в обыденной немецкой речи разницы между ними никакой не было — как, собственно, и в способе приготовления.

О географии происхождения шпецле известно не очень много. Хотя за право называться родителем этого блюда борются сразу несколько регионов. Известно, что традиция готовить это блюдо появилась в Германии в восемнадцатом веке. Впрочем, из некоторых средневековых иллюстраций можно заключить, что она существовала и ранее. Еще в 1725 году Росино Лентилио, врач из Вюртемберга, писал, что «knöpflein и spazen – суть изделия из муки». В те времена полба (одна из древнейших в мире разновидностей пшеницы) широко культивировалась в Швабии (юго-западная часть Германии, где расположены нынче земли Баден-Вюртемберг и Бавария). Поскольку полба была менее других зерновых прихотлива к выбору почвы, она пользовалась успехом у мелких фермерских хозяйств, коими полнился этот регион. Кроме того полба содержала большое количество белковых соединений типа глютена и протеина, поэтому даже без добавления яиц, более других сортов пшеницы подходила для едоков, занимающихся тяжелым физическим трудом. Таким образом «швабише шпецле» (они же — «швабише кнопфле») готовились исключительно из перемолотых в грубую муку зерен полбы. Пика своей славы шпецле достигли в Мюнзингер Альб, небольшом районе, расположенном на востоке земли Баден-Вюртемберг, где маленькие, вполне заурядные на вид и вкус кусочки теста были переведены в разряд кулинарного деликатеса и стали обязательным блюдом любого праздничного стола. Важность швабише шпецле для местных крестьян можно понять хотя бы по тому простому факту, что в начале девятнадцатого века в Швабии существовала привычка «есть пять раз в день, из которых все пять раз готовился суп, и как минимум два раза на столе обязательно появлялись шпецле.

Сегодня в Германии производят около сорока тысяч тонн шпецле ежегодно, и это не считая тех, что немцы готовят дома и никакие статистические организации по этому поводу не информируют!

Типичный состав теста для шпецле включает обязательные яйца, муку и соль. По неписаному правилу в тесто необходимо класть на одно яйцо больше, чем количество едоков, которые соберутся за столом. Нередко также добавляется вода, чтобы сделать тесто более жидким. Что касается муки, то для шпецле традиционно используют муку грубого помола, которую швабы называют «дунстмехель», больше известную нам как семолина.

Обычно шпецле формируются путем соскабливания длинных тонких полосок теста с деревянной доски (иногда мокрой) прямо в подсоленную кипящую воду, где они варятся до того момента, пока не поднимутся на поверхность. В целом, тесто должно быть настолько вязким, чтобы при отделении такая полоска свободно сползала в воду и держала в ней форму в течение нескольких первых секунд.

Шпецле обычно подают с мясными блюдами и с большим количеством соуса или подливы. Довольно часто их используют в супах.

(на 2-3 порции)

Ингредиенты:

• По 140 грамм обычной пшеничной муки и муки семолина
• 4 крупных куриных яйца
• 80 мл молока
• 80 грамм сливочного масла
• Четверть чайной ложки молотого мускатного ореха
• 2 чайных ложки соли
• 1 чайная ложка молотого белого перца

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем вместе яйца, молоко и соль. Добавляем муку и перемешиваем, пока смесь не станет однородной.
2. На сильном огне доводим до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.
3. Для дальнейших действий вам, по идее, должно понадобиться специальное устройство для формирования шпецле, и в любом немецком доме оно найдется. В то же время у подавляющего большинства наших хозяек такого устройства, увы, нет. Поэтому для этих же целей можно использовать картофельный пресс, дуршлаг с крупными отверстиями или обычную разделочную доску. В первом и втором случае тесто продавливается прямо в кипящую воду небольшими полосками, а в третьем – соскребается ножом с доски.
4. После того как вы разобрались со способом приготовления, и шпецле, наконец, попали в воду, их нужно варить около 1-2 минут, пока не всплывут на поверхность.
5. Далее извлекаем их с помощью шумовки в большую миску, заправляем сливочным маслом и специями, а затем сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: