Пупуса – традиционное блюдо сальвадорской кухни, состоящее обычно из кукурузных лепешек тортиллас и начинки. Чаще всего, пупусас подают вместе с куртидо (нашинкованная соломкой и маринованная с другими овощами и специями белокочанная капуста – аналог нашей квашеной капусты) и острой томатной сальсой. Пупусас также является достаточно распространенным блюдом в Гондурасе – особенно, в южных районах этой страны.
Тортиллас в Сальвадоре, чаще всего, делаются вручную из «masa de maíz» — никстамализированной кукурузной муки. Никстамализация – это процесс вымачивания и дальнейшей обработки кукурузных зерен в известковом растворе или золе. Такой способ обработки зерна перед его превращением в муку позволяет высвободить витамин В-3, который в противном случае будет недоступен.
Слово «пупуса» могло пойти от испанского варианта слова «попотлах», являющегося, в свою очередь, комбинацией слов «попотл» (означает большой, громоздкий, начиненный) и «тлакскали» (кукурузная лепешка), пошедших, соответственно из двух языков коренного населения Сальвадора науа и пипили. Также пупуса могло произойти из языка пипиль – от термина пупусава.
Пупусас, как сформировавшееся блюдо, появилось несколько столетий назад среди племен пипили, которые населяли земли современного Эль-Сальвадора. Ученые установили это благодаря уникальной находке, обнаруженной во время археологических раскопок в Хойя-де-Серен, где предположительно еще две тысячи лет тому назад во время извержения вулкана под пеплом одномоментно было похоронено целое поселение. Почти в целостности сохранился кухонный инвентарь для приготовления пупусас, а также найдены нетронутыми образцы самого блюда. Доколумбовые пупусас были вегетарианскими и имели форму полумесяца. В те времена их начиняли цветами и бутонами тыквы, местными травами (такими, например, как чипиль и мора) и грибами. В качестве приправы в тех пупусас служила соль и перец чили. В 1570 году в начинке для пупусас появилось мясо (по крайней мере, так об этом пишет францисканский монах и миссионер Бернардино де Саагун, находившийся в указанный год в Сальвадоре).
Во второй половине сороковых годов прошлого столетия пупусас еще не были хорошо известны во всех районах Эль- Сальвадора, и их готовили, в основном, в больших городах. В шестидесятые годы в период активных миграционных процессов в стране пупусас стали популярными во всех регионах Сальвадора. Кроме того, сальвадорские эмигранты привезли рецепт лепешек в Гондурас и Гватемалу, где он быстро нашел своих поклонников.
В восьмидесятые годы в Сальвадоре разразилась гражданская война, и эмигранты отправились еще дальше – в США, Австралию и даже (хотя в значительно меньшей степени) на европейский континент. Везде любимое блюдо многих сальвадорцев, пупусас, следовало за ними. Сегодня пупусерии можно встретить во всех упомянутых регионах, а также в Канаде.
1 апреля 2005 года Законодательное собрание Сальвадора объявило пупусас национальным блюдом, и теперь каждый год во второе воскресенье ноября местные жители празднуют национальный День пупусас.
В 2011 году пупусас были названы лучшей уличной едой Нью-Йорка, а нужно вам сказать, что жители Большого Яблока – народ достаточно избалованный, так что это признание чего-то да значит.
Типичное блюдо с пупусас подаётся с куртидо и красным рохо. Это блюдо традиционно едят руками.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для пупусас:
- 2 стакана красной фасоли (замочить на ночь, затем отварить)
- Половина большой головки белого лука (почистить, разрезать пополам и пальцами расслоить на лепестки)
- 1 стакан натертой или мелко крошенной моцареллы или мягкой брынзы (мы выдерживаем брынзу в оливковом масле со специями; готовится элементарно – можно подсмотреть в нашем рецепте пряного сыра)
- 3 стакана кукурузной муки (если вам не удастся приобрести masa de maíz, то воспользуйтесь смесью обычной кукурузной и пшеничной муки в равных пропорциях)
- 2 2/3 стакана горячей воды
- 2 чайных ложки морской соли
- Рафинированное растительное масло
Ингредиенты для подачи:
- 600 грамм жирной мякоти свинины – желательно из шейной части (порезать небольшими кусочками, посолить и поперчить)
- 2-3 стакана куртидо
- Половина стакана красного рохо
- Рафинированное растительное масло
- Морская соль и молотый черный перец
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем две-три столовых ложки растительного масла и на средне-сильном огне жарим лук, время от времени помешивая, пока он не станет коричневатого оттенка. Перекладываем жареный лук в блендер вместе с фасолью и небольшим количеством жидкости после ее приготовления. Перебиваем до пюреобразной массы.
- Возвращаем полученную смесь в ту же сковороду и на средне-слабом огне готовим ее в течение 10 минут, чтобы хорошо загустела (состояние жирной сметаны).
- Замешиваем в большой миске (вручную или с помощью кухонного комбайна) муку, соль и горячую воду, пока не получится густое и липкое тесто. Даем постоять 15 минут.
- Тем временем смешиваем сыр и фасолевую массу в миске средних размеров.
- Вливаем в небольшую миску треть стакана масла и стакан теплой воды. Тщательно смазываем этой смесью руки. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к коже.
- Делим тесто на 12 равных кусков, накрываем их полотенцем, чтобы не подсыхали в процессе работы.
- Берем первый кусок теста, формируем из него шар и большим пальцем делаем в центре углубление, стенки которого слегка придавливаем пальцами, пока не образуется что-то вроде маленькой чашки. Заполняем углубление 1-1,5 столовыми ложками фасолевой смеси, а затем аккуратно закрываем его верхними краями теста. После этого ладонью уплощаем этот своеобразный шар с начинкой до диска диаметром 10-12 см (если небольшая часть начинки выступит из образовавшихся в тесте порывов, не пугайтесь – это нормально). То же самое необходимо повторить с остальными порциями теста.
- Пупусас жарятся в большой чугунной или грилевой сковороде на среднем огне в течение 3-5 минут.
- Пока жарятся пупусас, в другой сковороде на средне-сильном огне в растительном масле обжариваем свинину в течение 10-12 минут, пока не станет мягкой и не подрумянится.
- Пупусас традиционно подают вместе с куртидо и красным рохо.
Добавить комментарий