Пряный козий сыр в оливковом масле с чесноком и травами

О средиземноморских кулинарных традициях мною уже написано немало. Собственно, можно смело сказать, что две трети всего материала, накопленного в нашем блоге в той или иной степени посвящено этой теме. С детства, заложенные в меня гастрономические предпочтения и вкусы, а также общие представления о еде в целом, хоть и косвенно, но связаны со средиземноморской кухней.

Здесь, на землях, где я родился и вырос, находилась Ольвия — древнегреческий полис, основанный выходцами из Милета в античную эпоху. Греческие колонисты принесли с собой собственные культурные и кулинарные традиции, которые взаимодействовали с традициями местного населения. Они стали одной из многих составляющих средиземноморского кулинарного наследия, сформированного разными народами региона.

Говоря о влиянии древнегреческой культуры на традиции коренного населения юга Украины, нельзя не упомянуть еще одну древнегреческую колонию (кстати, также основанную совсем недалеко от того места, где я родился) – Херсонес Таврийский (пятый век до нашей эры).

Кстати, греки никогда не переводились в наших краях (помню, в одном только моем классе учились два мальчика-грека). Поэтому вполне закономерно, что в нашей южно-украинской кухне присутствует немало блюд, которые без всяких оговорок можно заносить в категорию средиземноморских.

Благодаря долгой истории своего существования традиционное средиземноморское меню всегда отличалось универсальностью ингредиентов и одновременно разнообразием блюд, поскольку, с одной стороны, народы, жившие на побережье Средиземного моря, находились в условиях относительно схожего климата, выращивали, производили и потребляли одни и те же продукты, а, с другой стороны, порой исповедовали совершенно разную религию, имели отличную друг от друга ментальность, а также абсолютно несхожие обычаи и традиции.

Корни происхождения средиземноморской кухни следует искать в Древнем Египте и Древней Греции. Вместе с тем, концептуальный подход к этому кулинарному феномену стал формироваться совсем недавно. Впервые термин «средиземноморская кухня» был употреблен в 1950 году американской кулинарной писательницей Элизабет Дэвид в мировом бестселлере «Книга о средиземноморской еде». Здесь же, на страницах этой книги, именитый автор предложила первую развернутую концепцию такой кухни.

Базисом упомянутой кухни мисс Дэвид называла три главных классических ингредиента: хлеб, оливковое масло и вино, которые составляли основу питания всех народов, проживающих в Средиземноморье. Они же назывались у древних народов этого региона «пищей богов».

Блюда, в составе которых обязательно присутствовали вино, масло и хлеб были распространены практически во всех странах Средиземноморского бассейна. Открытие Нового Света, а следовательно и целого ряда новых ингредиентов дополнило и без того обширное меню этой кухни.

Наш сегодняшний рецепт пряного козьего сыра в оливковом масле с чесноком и травами является одним из древнейших в перечне блюд, что тысячелетиями считались обязательными на обеденном столе, как обычного крестьянина, так и знатного аристократа. Именно такой сыр в ароматизированном оливковом масле, подаваемый с горячими лепешками и красным вином, считался типичной едой средиземноморского жителя более двух тысяч лет назад!

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 500 грамм свежей и мягкой козьей брынзы (аккуратно порвать руками на большие куски)
• 12-16 горошин душистого перца
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 2-3 широких полоски апельсиновой корки
• 2-3 широких полоски лимонной корки
• 2 лавровых листа
• 1 звездочка аниса
• Пол палочки корицы
• 2 гвоздички
• Пол чайной ложки сушеной душицы (орегано)
• Пол чайной ложки тимьяна
• Четверть чайной ложки сушеного перца чили в крупных хлопьях
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• 8-12 ломтиков чиабатты или белого хлеба (обжарить на сухой сковороде)
• Качественное оливковое масло
• Соль крупного помола

Приготовление:

1. Обжариваем на сухой сковороде душистый перец и семена кориандра. Перекладываем в ступу и грубо дробим с помощью пестика.
2. В средних размеров керамическую миску вливаем 200 мл оливкового масла и добавляем чеснок, душистый перец, семена кориандра, тимьян, душицу, перец чили, лавровый лист, анис, корицу, гвоздику, апельсиновые и лимонные корки. Сюда же вливаем белый винный уксус. Оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа.
3. Когда масло настоится, выкладываем в него козью брынзу и перемешиваем так, чтобы вся поверхность сыра была покрыта маслом и специями.
4. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник до следующего дня.
5. Перед подачей сыр нужно достать из холодильника за 1-2 часа до употребления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
6. К сыру подаем хлеб и вино…