Салат из помидоров, портулака, зелени и козьего сыра по-армянски

Рассказывать об армянской кухне – все равно, что неспешно перелистывать древнюю книгу объемом в несколько тысяч страниц, каждая из которых равна земному году: понадобится не одно поколение знатоков, дабы поведать всю ее историю полностью. С культурологической точки зрения поражает в этой кухне, прежде всего, то, что большинство рецептов в ней остались практически в неизменном виде на протяжении (вдумайтесь в эти слова!) десятков столетий.

И это несмотря на тот общеизвестный факт, что Армения, в широком понимании этого термина, за весь период своего существования неоднократно являлась объектом экспансии самых разных государств и цивилизаций, начиная от Мидии, Персидской империи (при династиях Ахеменидов и Сасанидов), а также Рима (благодаря последнему при царе Трдате Третьем Великом армяне приняли христианство) и, заканчивая арабами (они создали новое государственное образование Арминия, включавшее в свой состав Армению, Грузию и Арран — часть современного Азербайджана — вплоть да самого Дербента), затем уже иранцами, Россией и, конечно же, Османской империей. Кроме того, Армения во все времена находилась на пересечении множества торговых путей и ее кулинарные традиции постоянно подвергались испытанию со стороны Леванта, Европы и Восточной Азии.

Приготовление многих блюд армянской кухни – будь то мясо, рыба, овощи или выпечка – требует определенных навыков и усилий. Среди кулинарных техник часто используются такие как фарширование, взбитие, измельчение до пюреобразного состояния. Характерным для этой кухни также является и то, что многие ингредиенты для блюд здесь зачастую готовятся отдельно и лишь в конце соединяются в единое целое. При создании блюд с тем или иным ароматом акцент, прежде всего, делается не на специях, а на качестве и вкусе свежих продуктов, используемых в рецепте. Кукурузе армяне предпочитают пшеницу, как обработанную, так и нет, включая булгур. Они почти не едят картофель. Рис готовят, в основном, в городах или в районах, где он культивируется. Зато белая и стручковая фасоль, нут и чечевица встречаются в блюдах повсеместно. Для загущения подлив и соусов, а также для пасхальной выпечки часто применяются толченые орехи: грецкие, миндальные и кедровые, но иногда это может быть фундук и фисташки. Свежие и сушеные фрукты используются двояко – и как главные ингредиенты, и для придания вкусу блюда кислинки. Чаще всего в армянской кулинарии в сушеном и свежем виде встречаются абрикосы, дыни, виноград, а для кислоты добавляют лимон, гранат, вишню или ягоды сумаха.

Характерными элементами армянского стола во многих случаях являются баранина, речная рыба, хлеб (лаваш, матканаш), баклажаны, помидоры, сладкий и острый перец, а также зелень. Чем вам не хваленая средиземноморская диета?!

Свежая зелень у армян является краеугольным камнем любой трапезы. Как правило, на обеденном столе лежат в общем доступе рейган (базилик), кинза, петрушка, иногда, мята. Их берут руками, заключая в щепотку из трех-четырех пальцев, щедро макают в соль и едят вприкуску с основным блюдом и лепешками. Зелень на столе выполняет две важных функции: во-первых, она усиливает аромат любого блюда (делает его по-настоящему «армянским», что ли); во-вторых, повышает аппетит.

Вот вам рецепт типичного армянского салата из помидоров, портулака, рейгана и козьего сыра.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм розовых или красных сладких помидоров (нарезать дольками)
• 300 грамм молодого портулака (порвать на веточки с листиками длиной около 4-5 см)
• Небольшой пучок рейгана, то есть базилика (разобрать на листики)
• Небольшой пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 60 грамм грецких орехов (обжарить, почистить и грубо порубить)
• 100 грамм мягкого козьего сыра
• 2 столовых ложки лимонного сока
• 100 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В небольшой миске с помощью венчика тщательно перемешиваем оливковое масло, лимонный сок и козий сыр.
2. В большую салатницу помещаем помидоры, портулак, зелень и грецкие орехи. Добавляем нашу заправку. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем.

Также читайте на нашем блоге: