Только вот записал название своего нового поста с понравившимся мне рецептом закуски из копченой скумбрии, картофеля, свежих огурцов, укропа и сметаны по-скандинавски, как вдруг подумалось: а ведь за всю историю существования нашего блога я еще ни разу, ни единым словечком, не обмолвился здесь по поводу копченой рыбы. Вместе с тем, этот широко распространенный в нашей стране деликатес можно считать если не главным, то одним из достаточно частых компонентов ежедневной украинской диеты. Что же, попробую хоть отчасти исправить сейчас это досадное упущение.
К основным этапам производства копченой рыбы относятся: предварительное соление (включает в себя выдерживание рыбы в ваннах с жидким солевым раствором или перекладывание ее сухими слоями соли) и, собственно, копчение на дыму, получаемом путем сжигания древесины. Копчение, как один из древнейших способов приготовления рыбы, различается, в основном, двух видов – холодное (при температуре от 28 до 32 градусов Цельсия) и горячее (от 70 до 80 градусов Цельсия). В любом случае в процессе копчения рыбы исключено прямое воздействие огня на готовящийся продукт.
К наиболее распространенным в мире видам копченой рыбы я бы отнес лосося, скумбрию и сельдь. Впрочем, в зависимости от региона, где популярен этот продукт, нередко можно увидеть в продаже и различные другие виды копченой рыбы. Например, в Украине, кроме упомянутых скумбрии и сельди, охотно коптят толстолоба, леща, карпа, угря и даже сома. Как правило, на наших рынках и в магазинах можно встретить рыбу, как холодного, так и горячего копчения.
Типичным названием для копченого лосося в странах Западной Европы служит термин «локс» (происходит от древнегерманского «лакс», обозначающего лосося). Под ним, так как термин этот носит собирательный характер, часто кроется множество рецептов маринованной и копченой рыбы, которые разнятся между собой в зависимости от страны-производителя: Шотландии, Норвегии, Швеции, Голландии, США, Канады и так далее. В частности, в Канаде, например, основным производителем локса является провинция Новая Шотландия, поэтому здесь копченого лосося именуют «нова локс» или просто «нова». В прошлом под локсом нередко понимали рыбу маринованную, но сегодня эта грань практически стерлась, а исключительно маринованного лосося именуют теперь «гравад лакс» или «гравлакс».
В некоторых странах Восточной Европы популярна такая копченая рыба как осетрина, морской окунь (сибас), палтус и камбала. В еврейской кухне этого же региона, кроме локса и скумбрии, можно встретить копченого сига, форель и черную треску (угольная рыба).
В Соединенных Штатах также можно приобрести в магазинах местную осетрину горячего копчения, которую ловят в водах Миссисипи. Традиционно любая рыба холодного копчения (кроме лосося) здесь считается «сырой», то есть небезопасной для человеческого организма и не рекомендуется к употреблению без предварительной тепловой обработки. В связи с этим она продается в специализированных рыбных магазинах или широко распространенных в Америке так называемых этникс шопс (этнических лавках).
В Нидерландах общедоступной является рыба, как горячего, так и холодного копчения. Чаще всего, это скумбрия, селедка и балтийские шпроты. Большим деликатесом среди голландцев (особенно в северных провинциях) считается копченый угорь: несмотря на высокую стоимость, он пользуется спросом по всей стране.
В Израиле очень популярна копченая форель. Она является обязательным элементом закуски, и нередко ее подают на завтрак, иногда приправляя розмарином. Форель здесь водится повсеместно в реках и быстрых ручьях, а также в Тивериадском озере, более известном по библии как Галилейское море.
Наш простой рецепт закуски из скумбрии наверняка придется вам по вкусу. Он выручит вас во многих случаях, начиная от аппетитного начала семейного обеда в выходной день и заканчивая прекрасным дополнением стола на вечеринке с друзьями.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 средняя скумбрия горячего копчения весом около 400 грамм (почистить, удалить все косточки и разобрать руками на небольшие кусочки)
- 400 грамм картофеля (отварить в мундирах, очистить от шкурки и порезать кубиками со стороной около 1 см)
- 300 грамм огурцов (обрезать кончики с обеих сторон и у более толстого основания срезать часть шкурки, нарезать тонкими полосками с помощью овощечистки)
- Маленький пучок укропа (грубые стебли удалить, остальное хорошо измельчить)
- 5-6 стрелок зеленого лука (измельчить белую и зеленую части)
- 2 столовых ложки грубо порубленных зеленых оливок без косточек
- 1 столовая ложка каперсов (если крупные, подавить ножом и грубо порубить)
- 100 грамм жирной сметаны
- Обжаренный хлеб с толстой хрустящей корочкой (для подачи)
- Соль, перец
Приготовление:
- Выкладываем в средних размеров миску все ингредиенты для закуски, кроме огурцов. Солим и перчим по вкусу. Заправляем сметаной и аккуратно перемешиваем. Даем постоять 5-10 минут и немедленно подаем к столу вместе с хлебом и огурцами. Блюдо во время подачи должно быть комнатной температуры.
Примечание:
Осторожно пользуйтесь солью, помните, что скумбрия уже была посолена в процессе производства.
Добавить комментарий