Панцанелла или кус-кус по-тоскански

Когда лето приходит во Флоренцию, наступает время блюд, которые подаются холодными. Одним из таких блюд, пользующимся у тосканских крестьян непреходящей любовью, была, есть и, наверняка, всегда будет панцанелла – хлебный салат, на протяжении нескольких столетий доведенный ими до безусловного совершенства. Панцанелла родилась на полях центральной части Апеннинского полуострова, и в основу этого салата легли лучшие ингредиенты, которые могла дать эта земля: листья базилика, огурцы, помидоры, красный лук…

История панцанеллы впервые была упомянута в четырнадцатом веке в «Декамероне» Джованни Боккаччо, итальянского писателя эпохи Возрождения и друга Франческо Петрарки. Сам прославленный на весь мир писатель был родом из Флоренции и прекрасно знал, о чем писал. В своем сборнике новелл он называет этот легендарный салат «pan lavato», что означает «смоченный хлеб». Панцанелла в те времена была блюдом, которое готовили исключительно дома. В его состав входил черствый хлеб, размоченный в воде, и свежие (прямо с огорода) овощи.

 Слово «panzanella» пошло от двух итальянских слов «pane» (хлеб) и «zanella» (супница). Некоторые считают, что название салата стало производным от «panzana», в свою очередь, имеющим отношение к слову «pappa» (еда).

Панцанелла далеко не всегда была блюдом для низших слоев итальянского общества. В 1865 году Беттино Рикасоли, первый герцог Бролио и второй барон Рикасоли, а по ходу и премьер-министр Италии угощал этим блюдом итальянскую знать на приеме в честь короля Виктора Эммануила II…

Что такое панцанелла для любого тосканца? Это, прежде всего, самый обычный и привычный летний салат, который здесь любят за его простоту и универсальность, с характерным, свежим привкусом винного уксуса. В то же время это идеальная «закладка» для многих других рецептов блюд, распространенных в этом регионе. Своей необычной и универсальной хлебной основой любая панцанелла очень сильно напоминает арабский кус-кус. И если посмотреть на нее, руководствуясь именно этим последним постулатом, вы неожиданно для себя откроете совершенно новое блюдо. Основной принцип его приготовления останется идентичным базовому, используемому для панцанеллы — ломоть черствого хлеба вымачивается в воде, а затем тщательно отжимается, после чего хлеб крошится на кусочки. Затем вы можете использовать этот фундаментальный компонент, как и где захотите: в паппа аль помодоро, в риболлите, в начинке для курицы, запеченной в духовке или, например, в нашем, далеком от привычного трехингредиентного варианта, рецепте панцанеллы. Я бы, пожалуй, назвал его тосканским кус-кусом (как выразиться еще точнее, я, откровенно говоря, даже не знаю).

Для нашей тосканской вариации кус-куса (панцанеллу держим в уме) мы использовали такие летние овощи, как баклажаны, цуккини и сладкий красный лук, а из зелени – свежие тимьян и петрушку. Ну, и конечно, все это обильно приправляется оливковым маслом, винным уксусом, морской солью и крупно дробленным черным перцем.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм черствого бездрожжевого хлеба или любого другого, который вам нравится, например, чиабатты
• 1 средний баклажан (нарезать тонкими кружками, если же баклажан будет крупным, то полукружками)
• 2 средних цуккини или кабачка (нарезать тонкими кружками)
• 1 большой сладкий перец (удалить семена и порезать тонкими продолговатыми полосками)
• 1 большая головка сладкого красного лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами)
• 1 чайная ложка листиков свежего тимьяна
• Треть стакана грубо измельченных листьев петрушки
• 10-12 крупных зеленых оливок (подавить ножом, косточки удалить)
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)
• Пара щепоток сумаха

Приготовление:

1. Режем хлеб на крупные ломтики и замачиваем в миске с холодной водой.
2. В другой миске со смесью стакана холодной воды и столовой ложки винного уксуса замачиваем лук (как минимум, на полчаса).
3. В третьей и большой миске смешиваем кружки цуккини и баклажана вместе с тимьяном и сумахом. Солим и перчим по вкусу. Даем постоять 15 минут.
4. Нагреваем в большой сковороде 3-4 столовых ложки оливкового масла и на среднем огне обжариваем упомянутые овощи по 3-4 минуты с каждой стороны. Перекладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
5. В той же сковороде, добавив при необходимости масло, коротко (3-4 минуты) готовим сладкий перец.
6. Тщательно отжимаем замоченный ранее хлеб и крошим его пальцами в большую салатницу. Добавляем туда же жареные овощи, лук, петрушку и оливки. Приправляем все это оливковым маслом и уксусом. Перемешиваем, пробуем на соль и перец.

Также читайте на нашем блоге: