Яйца пашот в соусе мюрет по-бургундски или «Э-о-мюрет»

Oeufs en meurette или яйца пашот в соусе мюрет – традиционное блюдо бургундской кухни (Бургундия, исторически сложившаяся территория на северо-востоке Франции, на которой в поздний период Римской империи селились бургундцы, представители восточно-германских племен). Оно готовится из куриных яиц  в винном соусе мюрет, называемом еще иначе «бургундский соус». Нетрудно догадаться, что в приготовлении упомянутого соуса используется бургундское вино, куда добавляются бекон, лук шалот или обычный репчатый лук, подрумяненный в сливочном масле. Традиционно э-о-мюрет подается с обжаренным в чесноке и зелени хлебом.

Яйца пашот, сваренные в вине – это первая наша попытка приготовить соус мюрет (если не считать похожего на него винного соуса в другом не менее знаменитом рецепте бургундского блюда – кок-о-вен). Что я могу вам сказать по сему поводу? Когда надламываешь корочку яйца, и желток смешивается с винным соусом, а ты подхватываешь это рубиново-оранжевое великолепие, пропитанным в чесноке и пахучем домашнем масле хрустящим хлебом, начинаешь вдруг понимать, что лучшего блюда из яиц ты в своей жизни еще не пробовал!

Несмотря на то, что о-э-мюрет — блюдо из Бургундии, вы можете довольно часто встретить его в меню парижских ресторанов и бистро – особенно зимой.

Многие почему-то считают, что раз мюрет готовится из целой бутылки дорогого вина (ведь бургундское никак не отнесешь к дешевым винам!), то это сложный в приготовлении и тяжелый соус. Вовсе нет. Нет ничего проще, чем взять бутылку Божоле или Пино Нуар и уварить ее с овощами и ароматными травами. Причем, совсем не обязательно в данном случае, чтобы вино было дорогостоящим, но оно, несомненно, должно отличаться хорошим вкусом – лучше всего, чтобы это было одно из тех вин, которые вы обычно предпочитаете пить за обедом.

Впрочем, на этом инструкции, касающиеся соуса мюрет могут быть исчерпаны. Потому что дальше открываются тысячи вариаций его приготовления. Он может быть алым и темно-коричневым (в зависимости от используемого красного вина), сладковатым, если в него добавить смородиновое желе, и с тонкой горчинкой от бальзамического уксуса. Некоторые даже умудряются (хотя и не без успеха) добавлять в мюрет пару стопок бренди, которое придает соусу своеобразный аромат.

Мюрет может быть шелковистым и однородным, а может состоять из кусочков бекона, лука и грибов, загущенных сливочным маслом.

Количество чеснока в этом блюде также варьируется: в о-э-мюрет, приготовленное в фешенебельном ресторане, вы едва-едва различите запах чеснока, а на кухне крестьянского дома в Бургундии или в недорогом бистро от яиц в вине будет отдавать чесноком очень чувствительно, да и вкус будет другим (в лучшую сторону, конечно). В Бургундии как раз по этому поводу бытует поговорка «Лучше вкусно поесть, чем красиво одеться».

Мюрет вполне можно назвать национальным соусом Бургундии, но это более чем соус. Мюрет здесь – это масса кулинарных возможностей. Ведь кроме яиц пашот с ним готовится множество других блюд, к каковым я могу отнести отварную картошку с луком, жареную треску, лосося или угря, запеченную в духовке ягнятину, тушеную говядину и даже гамбургеры.

Имея в холодильнике подобный соус и соединив его с другими ингредиентами (куриная грудка, обжаренная на сковороде, хороший стейк, жаренные говяжьи почки или, к примеру, обыкновенные овощи, тушенные в масле) вы практически обеспечите себя изысканным ужином. Этот соус также хорошо соседствует с любым видом пасты.

Однако возвратимся к нашему рецепту oeufs en meurette.

Образцом для приготовления яиц пашот в винном соусе мюрет нам послужили, по сути, два рецепта: один из них взят из меню обычного французского бистро и является типичным для таких заведений, что касается второго, то он принадлежит перу знаменитой американской кулинарной писательницы и телезвезды Джулии Чайлд. Надеемся, что такая неожиданная смесь дала хороший результат. Впрочем, судить вам.

(на две порции)

Ингредиенты для яиц:

• 4 больших куриных яйца (должны быть очень свежими – желательно того же дня)

Ингредиенты для соуса мюрет:

• 400 мл красного вина
• 2 стакана куриного бульона
• 1 зубок чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• Букет гарни (петрушка, тимьян, орегано, лавровый лист)
• 1,5 столовых ложки ежевичного сиропа
• 1 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовых ложки обычной муки
• 1 чайная ложка сахара (по необходимости)
• Соль и черный перец

Ингредиенты для гарнира:

• 10 маленьких головок лука – жемчужного или шалот (почистить)
• 200 грамм шампиньонов (грибы должны быть совсем небольшого размера до 1,5 см в диаметре шляпки, так как будут готовиться целиком)
• 100 грамм сырокопченого бекона, порезанного тонкими ломтиками (нарезать полосками шириной до 1,5 см)
• 1,5 столовых ложки сливочного масла
• Соль

Ингредиенты для крутонов:

• 4 ломтика белого хлеба — может быть багет (нарезать кубиками)
• 1 столовая ложка хорошо измельченных листьев петрушки
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и продавить через пресс)
• 2 столовых ложки сливочного масла

Приготовление:

1. Перед приготовлением яиц пашот, они должны быть комнатной температуры, поэтому их следует заранее достать из холодильника.
2. В  кастрюле доводим до кипения вино и бульон. По одному готовим яйца пашот и перекладываем их в небольшую керамическую посуду, желательно круглой формы. Накрываем пленкой.
3. В нагретую смесь бульона и вина добавляем букет гарни, чеснок и пол чайной ложки черного перца горошком. После того, как жидкость еще раз закипит, уменьшаем огонь до слабого и увариваем ее в два раза.
4. Пока готовится наш соус, у нас есть время сделать гарнир и крутоны. Для этого растапливаем в  сковороде сливочное масло и на средне-сильном огне обжариваем в нем грибы, пока не станут мягкими. Перекладываем на тарелку.
5. В ту же сковороду добавляем бекон и жарим его, пока не начнет становиться прозрачным и не отдаст большую часть жира. Выкладываем на тарелку к грибам, а в полученном жиру обжариваем лук в течение 8-10 минут, пока хорошо не подрумянится и не станет мягким. Возвращаем в сковороду бекон и грибы. Перемешиваем и солим по вкусу.
6. На слабом огне смешиваем в небольшой кастрюльке до пастообразного состояния муку и масло, то есть готовим ру. Переливаем в соус и на слабом огне, продолжая помешивать, готовим наш соус с ру, пока ру полностью в нем не растворится. В итоге соус должен заметно загустеть. Полученную смесь процеживаем через мелкое сито и добавляем в нее ежевичный сироп. В зависимости от качества используемого вина, вам может понадобиться или не понадобиться сахар, чтобы избавиться от чрезмерной   кислинки.
7. В небольшой мисочке слегка взбиваем растопленное сливочное масло, петрушку и чеснок. Окунаем в полученную болтушку кубики хлеба, чтобы пропитались со всех сторон, и обжариваем их на сковороде до золотистого оттенка.
8. Тем временем помещаем на паровую баню яйца пашот, чтобы слегка подогрелись и были теплыми. Затем вливаем в сервировочные тарелки горячий соус мюрет, перекладываем в него наши крутоны, а на них – яйца пашот. Вокруг яиц помещаем гарнир — лук, грибы и кусочки бекона.
9. Подаем к столу немедленно.

Также читайте на нашем блоге: