Куку сабзи — персидский омлет с зеленью

 

Куку сабзи, что можно перевести как «жареные яйца с зеленью», является неотъемлемой частью застольных традиций Новруза, персидского Нового года. Это блюдо, напоминающее фриттату или омлет, в отличие от последних, наполнено ароматной зеленью и включает в свой рецепт куда как меньше яиц. Кстати, вы должны знать, что в персидской кухне к съедобным травам относятся не как к приправе, что более свойственно для европейской кухни, а как к зеленым овощам. Сей постулат никогда и нигде не являлся более уместным и верным, чем в нашем сегодняшнем блюде.

Куку сабзи в Иране едят на завтрак или ужин. Вы можете подавать его в том виде, в котором блюдо готовится, или, по примеру иранцев — вместе с йогуртом. Хорош будет к нему и армянский матканаш, либо тонколистовой лаваш.

Однако, что это я тороплюсь! Давайте пойдем по порядку…

Куку ( персидский : کوکو ) представляет собой яичное и в большинстве случаев вегетарианское блюдо, придуманное и распространенное в Иране. Оно готовится из хорошо взбитых яиц, смешанных с различными ингредиентами. Куку не слишком похоже на итальянскую фриттату (хоть мы ее здесь и упоминали), французские пироги с яйцом или открытый омлет. Обычно куку не такое «яичное», да и готовится в течение более короткого времени, чем сходные блюда этой категории из других кухонь мира. К тому же это делается, как правило, на слабом огне. Подают куку как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски, гарнира или основного блюда, добавляя к нему хлеб, йогурт и салат.

В некоторых частях северного Ирана, особенно в провинции Гилян, где рис зачастую заменяет за столом хлеб, куку сабзи едят вместо полдника и сочетают при этом либо с простым, приготовленным на пару «кате» (разновидность рисового блюда), либо значительно реже с лепешками.

В Азербайджане принято готовить несколько видов куку, срели них: куку с травами (göyərti küküsü, куку из грецкими орехами (Qozlu kükü) и куку из баклажанов.

Как я уже подчеркнул выше, куку с зеленью, являющееся наиболее распространенной версией этого блюда, обязательно готовят в канун Новруза, символизирующего в мусульманских странах новое начало, а также на Пасху, которую отмечают иранские армяне и грузины, исповедующие христианство.

Типичное приготовление аутентичного куку сабзи включает в себя обжаривание ингредиентов в растительном масле на медленном огне и окончание приготовления в пароварке. Запекание в духовке также является одним из популярных методов готовки куку в современной иранской кухне. Дополнительную густоту этому блюду придает добавление дрожжей. В любом случае конечным результатом должен стать пышный и одновременно рыхловатый благодаря большому количеству различных трав довольно толстый омлет, сильно смахивающий на зеленый пирог.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 500 г портулака (тщательно промыть и грубо порубить)
• 200 г бланшированного и хорошо отжатого мангольда
• 150 г бланшированного и хорошо отжатого шпината
• По 1 стакану измельченных листьев кинзы и петрушки
• По пол стакана измельченных листьев зеленого и фиалетового базилика
• Пол стакана измельченного зеленого лука
• Пол стакана измельченных веточек укропа
• Треть стакана измельченных листьев мяты
• 1 средняя головка желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• Пол чайной ложки измельченного красного перца чили
• Треть стакана сушеных листьев пажитника
• Пол чайной ложки куркумы
• 1 чайная ложка с горкой разрыхлителя для теста
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• Треть стакана темного изюма
• Треть стакана обжаренных и грубо порубленных грецких орехов
• 6 крупных яиц
• 60 г топленого масла
• Морская соль

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем половину топленого масла и жарим в нем репчатый лук, чеснок, перец чили и сушеный пажитник в течение 7-8 минут, пока лук хорошо не подрумянится. Увеличиваем огонь до средне-сильного и добавляем в сковороду портулак. Готовим, помешивая, еще около 10 минут. После этого всыпаем шпинат, мангольд и всю зелень. Тушим еще 2 минуты, пока последняя не привянет и не выпустит всю жидкость. Солим по вкусу. Выключаем огонь, перекладываем в большую миску и даем остыть.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
3. В миске средних размеров с помощью венчика взбиваем яйца, кукурузный крахмал, разрыхлитель, куркуму и пару щепоток соли. Полученную смесь вливаем в миску с зеленью и хорошо перемешиваем.
4. Берем чугунную сковороду диаметром 29 см (диаметр дна сковороды 24 см, высота стенок скороды 5 см) и смазываем ее оставшимся топленым маслом. Отправляем в духовку на пару минут, чтобы нагрелась.
5. Осторожно достаем сковороду из духовки и выкладываем в нее нашу смесь из яиц и зелени. Выравниваем поверхность с помощью силиконовой лопатки и снова помещаем сковороду в духовку. Запекаем в течение 15 минут, после чего накрываем крышкой и продолжаем готовить еще 3 минуты.
6. Готовый куку сабзи перекладываем на большое блюдо и нарезаем на порции.
7. Подаем в теплом виде вместе с рисом или лепешками.

Также читайте на нашем блоге: