Баклажанная икра с маринованными артишоками, зелеными оливками и анчоусным маслом

Это блюдо – еще один вариант икры из баклажаном, только на этот раз приготовленной с маринованными артишоками, зелеными оливками и анчоусным маслом.

Если вы — большой любитель этой великолепной и необыкновенно ароматной летней закуски, я также рекомендую вам обратить внимание и на другие похожие блюда, которые есть на нашем блоге. Среди них, в частности:

Икра из баклажанов по-французски или «кавьяр д’убержин».

Кавьяр д’убержин с маринованными огурцами и заправкой из тахини с соевым соусом или еще раз о фьюжн.

Икра из баклажанов, или «кавьяр д’убержин». Версия №3.

Тапенад с баклажанами и брокколи.

Икра из синеньких. Апгрейд.

Тринидадская икра из брокколи, цуккини, зеленой фасоли и шпината, или «каллалу».

Дип из баклажанов, помидоров, огурцов и тахини в средне-восточном стиле.

Баклажановый дип с тамариндовой пастой и чесночными чипсами — из тайских записок.

Бангладешское пряное пюре из баклажанов, тыквы и картофеля.

Острый соус из баклажанов по-южноиндийски, или «роти пачади».

Икра из баклажанов по-грузински или «бадриджанис хизилала».

Икра из баклажанов по-армянски или «мутабал».

Марокканский дип из баклажанов и помидоров, или «заалук».

Баба гануш.

Икра из баклажанов, красного лука и каперсов по-гречески или «мелидзаносалата».

Соус из сладкого перца и баклажанов по-хорватски или «Айвар».

Икра из синеньких по-киевски.

Икра из баклажанов по-николаевски.

Вишенкой на торте для этой вкусной закуски или одним из ее важнейших вкусообразующих элементов является анчоусное масло.

Анчоусы и, соответственно, оливковое масло, ароматизированное их маринованной версией,  – тема спорная. Я понимаю, но не соглашаюсь с этой точкой зрения. Тем не менее они мне  нравятся — такие пикантные и в тоже время деликатные. Однако, я догадываюсь, почему некоторые люди воротят от них нос. У анчоусов десятки разных вкусов, но главный из   них, конечно же, умами, и если этот вкус вам категорически не нравится, то тогда — проблема.

Так что это не призыв обратить ненавистников в  «анчоусную веру». Это, скорее, рекомендация любителям анчоусов извлечь максимум пользы из того, что они покупают, готовя не только из самих анчоусов, но и из ароматного масла, в котором они сохраняются.

Хотя на нашем блоге множество примеров рецептов, в которых требуется анчоусное масло, я обнаружил, что вы можете использовать это масло практически везде, где необходимо использовать анчоусы или даже рыбный соус. Вот лишь некоторые из обобщенных способов применения анчоусного масла в повседневной кулинарии:

Заправки для салатов (Цезарь и другие).

Соус маринара для пасты или пиццы.

Салат с тунцом.

Начинка из фаршированных яиц.

Маринады для курицы или креветок.

Основа для обжаривания овощей.

Коктейльный соус

Соусы для жаркого.

Ру для креветок гумбо или биск.

Очевидно, что предпочтительным анчоусным маслом для любого из этих  и других применений в приготовлении различных блюд является масло из хороших (то есть относительно дорогих) консервированных анчоусов. Но я буду честен: мы нередко используем масло из доступных анчоусов, и оно все равно отлично работает, добавляя фоновый привкус морепродуктов, соленость и глубокий умами всему, что мы готовим. Более того, довольно часто мы просто растворяем несколько филе маринованных анчоусов в обычном оливковом масле, и это тоже вариант получения искомого.

Умные повара — это экономные повара. Поэтому использование анчоусного масла — прекрасный профессиональный ход, который добавит больше вкуса (прежде всего, умами) всему, что вы готовите, и, кстати, сэкономит вам деньги, не потраченные на дорогие приправы.

(рассчитано на 1 л икры)

Ингредиенты:

• 4 средних баклажана (желателен сорт с плотной мякотью и минимумом внутренней жидкости)
• 1 небольшая головка красного лука (почистить и хорошо измельчить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 150 г маринованных артишоков (грубо порубить)
• Пол стакана зеленых оливок (косточки удалить и грубо порубить)
• Свежевыжатый сок и хорошо измельченная цедра половины лимона
• 2-3 филе маринованных анчоусов (тщательно измельчить)
• 1 столовая ложка анчоусного масла
• 40 мл оливкового масла первого холодного отжима
• Морская соль среднего помола (по вкусу)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия. Запекаем в ней баклажана на противне, пока не станут совсем мягкими не начнут обугливаться сверху. Перед отправкой в духовку баклажаны следует проколоть ножом в нескольких местах, чтобы дать возможность жидкости внутри максимально испариться.
2. Готовые баклажаны переносим на разделочную доску и даем им остыть.
3. Тем временем в небольшой миске энергично взбиваем венчиком анчоусное масло, оливковое масло, лимонный сок и цедру, чеснок, анчоусы и пол чайной ложки соли.
4. Затем очищаем баклажаны от черной шкурки и грубо рубим ножом. Переносим в миску вместе с красным луком, зелеными оливками и артишоками. Вливаем заправку с анчоусным маслом и аккуратно перемешиваем. Пробуем на соль.

 

Также читайте на нашем блоге: