Больше у меня нет ни одной причины откладывать написание этого рецепта, ибо вкус блюда все еще ощущается у меня на языке, а все его ингредиенты уже благополучно пребывают в желудках у тех, кто только что сидел за обеденным столом в импровизированной беседке под алым навесом из разбегающейся во все стороны гигантской плетистой розы и уплетал за обе щеки сладковатый, сочный порей под крошкой из сваренных вкрутую яиц и соусом винегрет. Это веселые обжоры — я и Юля.
Мы обожаем лук порей – он, пожалуй, самый нежный ингредиент из семейства луковых, который используется нами для приготовления еды. Из него получается великолепная, очень деликатная на вкус основа для многих супов (таких, например, как холодный французский Вишисуаз), а так же для самых разнообразных блюд из мяса и овощей – взять хотя бы телятину, тушенную с этим луком, или мою любимую баранину на кости, обжаренную и затем сваренную в вине с рисом, пореем, кинзой и сумахом по-левантийски. Пожалеть здесь можно только об одном, что цена его устраивает нас только четыре-пять месяцев в году – это как раз то самое время, в течение которого длится его короткий сезон в Украине. Весь остальной период года порей везут из Турции, Испании, Египта и еще, бог весть, откуда, и покупать его со всеми транспортными и комиссионными накрутками становится просто не по карману для нашего семейного бюджета.
Однако ничего нет вкуснее, чем приготовленный на пару лук порей, приправленный яичной крошкой и французским винегретом. Нечто похожее я когда-то очень давно пробовал во Франции. Это было в Дьеппе в первой половине семидесятых годов — точнее вспомнить, к сожалению, не могу. Я тогда еще плавал на компактном и юрком советском сухогрузе-«пятитысячнике» финской постройки под названием «Академик Вавилов». Помнится, Дьепп, небольшой (по французским меркам) портовый город, удивил меня тогда наличием большого количества шотландцев в своих традиционных килтах и с волынками (местный бармен рассказал мне, что шотландцы приезжали сюда на выходные и подрабатывали игрой на улицах), а также вкусным и дешевым кофе (1 франк за чашку – по тем временам это было около 6 американских центов)… там, на городской набережной, где возле каждого кнехта было припарковано по одному шотландцу, я и попробовал порей с винегретом и обжаренным на гриле багетом.
Нет, я думаю, особой нужды напоминать вам, что, покупая лук порей на рынке, вы должны обращать внимание на то, чтобы он не был подвявшим, а его зеленая часть сухой. Белая часть порея также не должна быть слишком твердой, в противном случае блюдо получится жестким. Желательно, чтобы лук был молодым, и его диаметр не превышал полутора-двух сантиметров.
Перед приготовлением лук порей необходимо хорошо промыть проточной водой, если вы, конечно, не любите песок на ланч. )) В готовку лучше брать белые и бледно-зеленые части порея – именно они после термической обработки становятся нежными и сладковатыми.
Что касается количества, то это вопрос, на который вы должны ответить себе сами. Все зависит от того, на какое количество персон вы готовите это блюдо, сильно ли вы голодны, это обычная закуска или ланч, наконец, насколько велик сам порей.
Некоторые французские повара предпочитают не использовать в этом блюде оливковое масло, считая, что у него чересчур фруктовый привкус, и рекомендуют нейтральное растительное (вроде рафинированного подсолнечного).
Ингредиенты:
- 8-10 стрелок тонкого лука порея (хорошо промыть, удалить зеленую часть)
- 2 крупных куриных яйца (отварить вкрутую, хорошо измельчить)
- 2 столовых ложки зеленого лука (измельчить)
- 20 грамм дижонской горчицы
- 25 мл красного винного уксуса
- 45 мл рафинированного растительного масла
- 15 мл качественного оливкового масла
- Соль
- Острый черный перец
Приготовление:
- Коротко бланшируем лук порей в кипящей хорошо подсоленной воде, пока не станет мягким (лук можно приготовить на пару – выбор за вами). Важно при этом его не переварить – вам это вряд ли понравится.
- Сливаем воду, отряхиваем лук от излишков жидкости и даем остынуть.
- После этого все нужно делать быстро, так как заправить порей желательно еще в теплом виде.
- Затем смешиваем в миске щепотку соли, винный уксус, горчицу и начинаем взбивать венчиком. В процессе взбивания вливаем оба вида масла и пол столовой ложки воды, чтобы смесь эмульсировала.
- Разрезаем порей вдоль, выкладываем на блюдо и заправляем винегретом. Затем посыпаем зеленым луком и яичной крошкой.
- Подаем теплым вместе с обжаренным багетом.
Добавить комментарий