Паштет из жареных грибов, грецких орехов и красного вина

Паштет – одно из немногих блюд в кулинарии, которое занимает равностепенное место, как в высокой кухне самых дорогих ресторанов мира, так и на домашнем столе заурядного жителя провинциальной глубинки – в том числе, и украинской. Я также уверен, что никто из вас, преданные наши читатели, не осмелится оспаривать утверждение, что это блюдо целесообразней все же считать интернациональным, а не французским, английским, немецким или даже африканским. Хотя бы для того, чтобы не втягиваться в бесконечные споры по поводу его происхождения, которые продолжаются уже не одно столетие. Хотя бы потому, что слово «паштет» звучит и пишется почти одинаково и определяется идентично, как на французском языке «pâté» или старо-французском «раstéе» (паштет, запеканка), английском «pate» (паштет, паста) и немецком «pаstеtе» (паштет, пирожки). Все эти названия практически одного и того же блюда восходят к латинскому «pastāta», то есть «кушанье из мяса, завернутое в тесто». Впрочем, у каждой европейской страны (мы не исключение в этом длинном ряду) есть своя история паштета.

Приготовление мясных субпродуктов в одном сборном блюде на деле появилось давно. Его (наряду с копчением и солением) применяли еще древние греки, как один из способов предохранения мяса от быстрой порчи, а также для более полной утилизации всех частей животных, используемых в пищу. Чаще всего так готовили различные колбасы. Паштет, в его современном виде, по всей видимости, появился еще в ранний период Средневековья, когда производство колбас на всем европейском континенте стало развиваться повсеместно и приобрело заметную популярность.

Начиная с XV столетия (и особенно в эпоху  Ренессанса, когда в Европе начало меняться отношение к еде), благодаря простоте своего приготовления и вкусовым достоинствам, паштет из дешевой ливерной колбасы, приготовленной из субпродуктов и необходимой европейцам для выживания, постепенно переходит в иную категорию и его имидж радикально меняется. И хотя, в общем, ингредиенты и способ приготовления паштета из страны в страну приблизительно повторялись, в данном случае было бы несправедливо с моей стороны не отметить, что достоянием высокой кухни в тот период паштет сделали именно французские повара.

Одним из первых таких поваров еще в XVIII столетии стал знаменитый Карэм, известный своей креативностью и, в каком-то смысле, даже экстравагантностью в своих творческих подходах к приготовлению блюд.  Он и превратил «пате» в одно из самых элегантных и желанных блюд французской королевской кухни. Его дело продолжил, не уступающий ему в известности Эскофье, который 11 ноября 1918 года в День перемирия, означающий конец Первой мировой войны, был приглашен для организации банкета по этому поводу в ресторане «Карлтон» в Париже. Лишенный из-за войны достаточных припасов для приготовления большого количества блюд, Эскофье принял вынужденное решение смешать остатки мяса с фуагра, трюфелями и смоченными в вине хлебными крошками. В этот день паштет занял свое заслуженное место в пантеоне высокой кухни Франции…

Я помню паштет с самого раннего своего детства. Почему-то он стоит у меня перед глазами в виде этакого большого куба (50х50 см), желтого снаружи и  темно-коричневого на срезе, покрытого толстой коркой сливочного масла – так в 50-60 годы продавали паштет в советских бакалейных магазинах. Это и вправду было очень давно, и мои воспоминания теперь больше смахивают на старенький и потрепанный по краям черно-белый комикс.

Это не первый паштет, опубликованный в нашем блоге, и далеко не худший, но, пожалуй, единственный вегетарианский. Нам он очень понравился… и, надеемся, что вам тоже придется по душе.

Ингредиенты:

• 200 грамм вешенок (нарезать кусочками)
• 200 грамм королевских шампиньонов (порезать небольшими кусочками)
• 100 грамм шиитаке
• 50 грамм сушеных белых грибов (замочить и затем хорошо промыть)
• 1 крупная морковь (очистить и натереть на крупной терке)
• 1 средняя головка красного лука (почистить и мелко порубить)
• 6 крупных зубков чеснока (грубо порубить)
• Пол пучка черемши (мелко порубить)
• 150 мл красного сухого вина
• 50 грамм грецких орехов (пожарить, почистить и мелко нарубить)
• 20 мл бальзамического уксуса
• Пол столовой ложки сахара-песка
• 1 чайная ложка трав
• Оливковое масло холодного отжима
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В небольшой сковороде на оливковом масле обжариваем коротко лук и черемшу.
2. В глубокой сковороде нагреваем масло и хорошо обжариваем грибы и остальные овощи. Когда содержимое сотейника станет золотисто-коричневого цвета, вливаем вино, всыпаем травы и на маленьком огне тушим около 10 минут. Приправляем солью и перцем.
3. Обжаренные грибы и овощи, а также оставшуюся жидкость в сотейнике перекладываем в блендер и перебиваем до неоднородной массы.
4. Выкладываем в миску, добавляем лук с черемшой, грецкие орехи, сахар и уксус. Хорошо перемешиваем.
5. Остывший паштет перекладываем в стеклянную банку. Храним в холодильнике.

Также читайте на нашем блоге: