Онигири (япон. — お握り), иногда называемые «омусуби» (япон. — お結び), «нигиримеши» (握り飯) или, попросту, рисовые шарики – разновидность японского блюда, которое готовится из риса. Онигири предлагают такое разнообразие форм и начинок, что вполне могут заменить собой полноценную трапезу. Они могут быть разными: шаровидными, треугольными, цилиндрическими, но при этом их почти всегда заворачивают в нори (морские водоросли). Начинки для онигири варьируются от тех, что приготовлены в японском стиле, к примеру, «умебоши» (маринованные японские сливы, которые также именуют абрикосами), жареный или маринованный лосось либо «кацуобуси» (иначе говоря, сушеные хлопья бонито, то есть тунца), комбу и соевый соус, до тех, что адаптированы под западные предпочтения, например, жареный тунец, майонез или сыр и то же самое кацуобуси. Другие вариации онигири включают жаренный с мясом и овощами рис, приправленный уваренным соевым соусом, «яки-онигири» (жаренные в масле рисовые шарики) или онигири, посыпанные кунжутом. Также в онигири встречаются такие ингредиенты как «тарако» и «ментаико» (икра минтая или трески), «таканацуке» (маринованные листья японской горчицы) и многое другое.
Онигири с различными начинками можно приобрести в большинстве мини-маркетов Японии. Кроме того, здесь популярны специализированные магазины, в которых онигири продаются сугубо на вынос. Такие магазины нередко устраивают на железнодорожных вокзалах и просто остановках пригородных поездов, а также в универсамах. В них онигири продают в оригинальных упаковках, напоминающих оригами. Подобная упаковка позволяет предохранить сухие хрустящие нори от намокания. Из-за большой любви японцев к онигири этот продукт стал постоянным пунктом в меню подавляющего большинства ресторанов с японской кухней по всему миру.
Вопреки общему и довольно распространенному за пределами Японии заблуждению онигири – это ни в коем случае не разновидность суши. Особенно это касается типа суши, именуемого «нигирицуси» или, если сокращенно, то «нигири». Онигири готовится из самого обычного риса (иногда слегка подсоленного), в то время как суши делается из специального риса с добавлением уксуса, сахара и соли. Онигири компактны и удобны для еды на ходу, а рис в них может долго не портиться. Суши изначально были задуманы для того, чтобы предохранять от порчи рыбу и морепродукты.
В одном из наиболее известных произведений эпохи Хейана (794-1185 гг.), написанном в одиннадцатом столетии в литературном жанре «никки бунгаку», то есть «поэтического дневника», под названием «Мурасаки Шикибу Никки» его автор, знатная леди при дворе императора Ичиджо, по имени Мурасаки упоминала японцев, едящих рисовые шарики. В то золотое для японской культуры время онигири называли «тонджики» и готовили их, как правило, в тех случаях, когда собирались устроить пикник на природе. В других исторических и литературных источниках японских авторов, относящихся уже к семнадцатому столетию, утверждается, что многие самураи, отправляясь в долгий путь или на войну, запасались рисовыми шариками, завернутыми в бамбуковые листья. Однако, на самом деле, происхождение онигири может оказаться куда более древним: так в период Нара (71-794 гг.) в Японии не были так широко распространены бамбуковые палочки как сегодня, поэтому рис для удобства часто скатывали в маленькие шарики и в таком виде ели.
Начиная с периода Камакура (1185-1333 гг.) до периода Эдо (1603-1867 гг.) онигири служили в качестве своеобразного японского фастфуда для скорого перекуса. С практической точки зрения это было очень удобно, так как поварам не было нужды параллельно исполнять роль официантов в своих ресторанах.
Онигири в те времена представляли собой обычный рис в форме шариков, приправленный солью. Онигири стали заворачивать в нори лишь в эру Гэнроку (1688-1704 гг.) в средний период Эдо, когда культивирование этих водорослей и производство их в виде листов стало доступным.
Онигири – это своего рода японский вариант сэндвича, и точно так, как и сэндвич, они могут включать в себя самые разные варианты начинок. Приведу в пример лишь несколько из них:
С тунцом и майонезом.
Такая начинка готовится очень легко и прекрасно сочетается с рисом. Если вы небольшой любитель морепродуктов можете заменить тунца курицей.
Шакай- онигири.
«Шакай» или «шакэй» означает лосось. Для такой начинки достаточно пожарить лосося с соевым соусом или соусом терияки и разобрать на небольшие кусочки. Эта начинка не только изыскана по вкусу, но и пополнит ваш организм полезным белком, витамином D и жирными кислотами Омега-3.
Шиоцаке-онигири.
Готовится с соленым лососем.
Уме-онигири или умебоси.
Начинка включает в себя маринованные японские сливы и на вкус очень кислая и соленая. Умебоси не самая популярная начинка среди японцев, но она помогает хорошо сохранить рис.
Ментаико-онигири.
Готовится из икры минтая или трески, приправленной солью и специями. Если вы любите острые блюда, попробуйте караси (острые) ментаико-онигири.
Тарако-онигири или яки тарако.
Тарако – еще одно название ментаико. Начинка в таком онигири состоит из сырой икры, приправленной солью. Яки тарако делается из жареной или приготовленной на гриле икры. Яки тарако имеет более деликатный вкус, чем ментаико.
Комбу-онигири (Кельп).
Комбу готовится методом, который в Японии называют «цукудани». Согласно цукудани комбу варится в смеси соевого соуса, саке, мирина и сахара.
Тенмусу-онигири.
Тенмусу – это аббревиатура от «темпура» и «мусуби». Мусуби – еще одно японское имя для онигири, а темпура в данном случае, как многие из вас знают, это просто жареные креветки. Этот вариант начинки получается очень деликатным. Хрустящие жареные креветки отлично сочетаются с рисом.
Эби майо онигири. (креветочный майонез)
Онигири с начинкой эби майо – отличная закуска для всех случаев жизни. Эби майо состоит приготовленных креветок, приправленных солью, перцем и майонезом.
Окака-онигири.
Окака – сушеные хлопья бонито (так в Японии называют тунца). Для приготовления этой начинки достаточно пакетика с окакой, небольшого количества соевого соуса, мирина и соли.
Карааге-онигири.
Карааге – это порезанный на кусочки и затем обжаренный в панировке цыпленок. Что может быть проще?!
Конечно, приведенный мною перечень начинок для онигири очень далек от исчерпывающего. Речь здесь шла лишь о тех из них, которые имеют наибольшее хождение у японского среднестатистического обывателя, да и то, вопрос этот спорный, так как вкусы у всех разные.
Сегодня же я расскажу вам, как приготовить онигири с восемью видами начинок: окака (おかか) — сушеные хлопья бонито с соевым соусом (глубокий и достаточно соленый вкус); шиоцаке (塩鮭) – соленый лосось (начинка с мягким, но насыщенным ароматом); грибы и зеленый лук – грибы, быстро обжаренные с соевым соусом, мирином и сахаром; фурикаке (ふりかけ) – предварительно подготовленная рисовая смесь с измельченным сушеным бонито, морскими водорослями, кунжутными семечками и специями; тунец, который приправляется майонезом и щепоткой измельченного нори; умебоси – с маринованными сливами и уваренным соевым соусом; караси ментаико онигири – с начинкой из икры трески; наконец, карааге (唐揚げ) — кусочки жареного цыпленка.
(начинки рассчитаны на два онигири каждого вида, рис – на все онигири)
Ингредиенты для риса:
- 400 грамм риса для суши
- Соль
Ингредиенты для караси ментаико онигири:
- 2 неполные чайные ложки консервированной икры трески
- Треть кофейной ложки васаби
Ингредиенты для онигири с тунцом и майонезом:
- 1 чайная ложка грубо измельченного тунца, консервированного в собственном соку
- Пол чайной ложки жирного майонеза
- Пол кофейной ложки васаби
- Пол чайной ложки измельченного нори
Ингредиенты для окака:
- 2 столовых ложки сушеных хлопьев бонито
- 40 мл соевого соуса
Ингредиенты для шиоцаке:
- 50 г маринованного лосося
Ингредиенты для начинки из грибов и зеленого лука:
- Четверть стакана соломенных грибов (можно заменить порванными на очень тонкие полоски вешенками)
- Пол столовой ложки соевого соуса
- Пол столовой ложки мирина (можно заменить другим десертным вином)
- Четверть чайной ложки сахара
- Треть чайной ложки измельченного маринованного имбиря
- 2 зеленых лука (хорошо измельчить только зеленые части)
Ингредиенты для фурикаке:
- 2 столовых ложки приправы фурикаке
Ингредиенты для уме-онигири или умебоси:
- 2 столовых ложки измельченных маринованных японских слив (можно заменить обычными маринованными сливами, но не сладкими, или маринованным терном)
- 1 листик нори (обжарить на сухой сковороде и хорошо измельчить)
- Пол столовой ложки обжаренного на сухой сковороде белого кунжута
- Пол столовой ложки густого соевого соуса
Ингредиенты для карааге:
- За ингредиентами к карааге я отправлю вас, пожалуй, к рецепту этого блюда на нашем блоге. Уверяю вас, готовится оно совсем несложно!
Приготовление:
Караси ментаико онигири:
- Смешиваем вместе икру трески и васаби.
Онигири с тунцом и майонезом:
- Аккуратно смешиваем вместе кусочки тунца, майонез, нори и васаби.
Окака:
- В маленькой миске смешиваем сушеные хлопья бонито и соевый соус, пока последний полностью не впитается. Отставляем в сторону.
Шиоцаке:
- Приготовление начинки для шиоцаке самое, пожалуй, простое. Выкладываем филе лосося на разделочную доску и грубо измельчаем ножом. Отставляем в сторону.
Грибы и зеленый лук:
- В маленькой сковороде на среднем огне готовим 2-3 минуты грибы, соевый соус, мирин и сахар. Выключаем огонь и перекладываем в миску. Смешиваем с зеленым луком и маринованным имбирем. Отставляем в сторону.
Фурикаке:
- Готовим по нашему рецепту и отставляем в сторону.
Умебоси:
- Смешиваем в миске сливы, нори, кунжут и густой соевый соус.
Карааге:
- Готовим карааге по нашему рецепту и необходимое для начинки количество грубо рубим (или же, если кусочки цыпленка получились у вас небольшими и позволяют это сделать, мы можем не измельчать их, а затем положить в онигири целиком).
Приготовление риса:
- Промываем рис в большой миске с водой 3-4 раза, каждый раз меняя последнюю. Затем помещаем рис в кастрюлю с толстым дном, наливаем 450 мл воды и накрываем крышкой. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и готовим под крышкой 15 минут. Выключаем огонь и даем рису постоять под крышкой еще 15 минут. После этого рис можно переложить в миску и дать ему остыть.
Как формировать онигири:
- Берем стандартный лист нори и разрезаем его на 3 равных части.
- Ставим поблизости от рабочего места маленькую миску с водой и смачиваем в ней руки. Это предохранит последние от прилипания риса.
- Берем 60 г риса и помещаем на ладонь. С помощью большого пальца делам в центре углубление, куда выкладываем начинку. Затем запечатываем начинку со всех сторон рисом и придаем рису шаровидную или треугольную форму, слегка сдавливая в руках.
- Наружную часть онигири приправляем щепоткой соли.
- После того как онигири получит требуемую форму, берем полосу нори и «укутываем» его точно так, как если бы вы укутывались в плед. Свободные концы нори подворачиваем под основание онигири, чтобы закрыть рис снизу.
- Повторяем ту же саму операцию с остальными онигири, кроме тех, что готовятся с фурикаке и умебоси.
- Как сформировать фурикаке-онигири и уме-онигири (или умебоси).
- И в том, и в другом случае смешиваем рис с начинкой и затем формируем онигири. После этого каждое онигири ставим в центр подготовленных полос нори, и их свободные края подворачиваем кверху. Концы нори обрезаем на уровне двух третей высоты самих онигири. Обрезки нори используем в начинке умебоси или фурикаке.
Добавить комментарий