Французский горячий сэндвич «крок мадам»

«Крок мадам» — это сэндвич, состоящий из двух французских тостов, ветчины и сыра и подаваемый вместе с жареным куриным яйцом на верхней своей части. Согласно французского толкового словаря Пти Робер «Croque-monsieur surmonté d’un œuf sur le plat», что переводится буквально как «крок месье, покрытый жареным яйцом, на тарелке». Прежде всего, хочу обратить ваше внимание, что в этой формулировке нигде не упоминается соус бешамель – ни внутри сэндвича, ни с его наружной части. Здесь также не упоминается никакое мясо, в том числе, куриное.

Наши постоянные читатели должны наверняка помнить, что не так давно французский горячий сэндвич по-деревенски или «крок месье» уже был предметом обсуждения на нашем блоге, а если вы его пропустили, то этот рецепт вы можете найти в категории «Салаты и закуски». Крок месье впервые упоминается во французской художественной литературе (в частности, у Марселя Пруста) в начале прошлого века, но занял он свое прочное место среди известных блюд французской кухни заметно раньше – еще во второй половине девятнадцатого века. Крок мадам мало чем отличается от крок месье, кроме того, что во время подачи к последнему добавляется яйцо, которое выкладывают на сэндвич сверху, и, если крок месье традиционно готовится с соусом (в аутентичном варианте это соус бешамель), то в крок мадам, как правило, никакого соуса нет.

Сэндвичи крок мадам завоевали популярность среди французов совсем недавно по кулинарным меркам – каких-то пятьдесят-шестьдесят лет тому назад.

Несмотря на то, что этот французский сэндвич – явление относительно новое во французской кухне, его знают и любят не только сами французы, но и американцы. Более того, на столе последних его можно увидеть значительно чаще. В отличие от французов, они с удовольствием экспериментируют с крок мадам, создавая все новые и новые его варианты.

Например, в 1974 году в Юнайтед Пресс американский кулинарный писатель Роберт Кохен описывает крок мадам как открытый сэндвич с сырным соусом на ветчине: «Крок мадам: для каждого сэндвича понадобится продолговатый ломоть французского хлеба. Его необходимо подсушить в духовке около 3-4 минут. Затем достаньте хлеб из духовки и положите на него жареную ветчину. Сверху намажьте ее сырным соусом. Соус для крок мадам приготовьте из швейцарского сыра, одного яйца, столовой ложки муки и одной трети стакана пива. И пусть мамы не переживают по поводу своих детишек (это я насчет пива, если что), французские дети едят крок мадам уже несколько десятилетий без всякого видимого отрицательного эффекта. Но, если все же присутствие пива в соусе вас раздражает, вы можете заменить его молоком – это допустимо. После добавления топинга посыпьте сэндвич свежемолотым перцем. Также не помешает капелька соуса Табаско. В конце остается только подрумянить крок мадам в духовке при температуре около 200 градусов в течение 15минут, а при подаче добавить к нему жареное яйцо».

Как во Франции, так и в США (здесь много чаще) ветчина в крок мадам иногда заменяется кусочками курицы. В Англии такой вариант этого сэндвича более популярен, чем тот, который готовится с ветчиной.

В США крок мадам, как и крок месье, часто готовят с соусом Бешамель или Морне.

Наконец, вот вам еще один вариант рецепта крок мадам, который большей своей частью родился во Франции, незначительной частью – в США и совсем маленькой частью (глазунью заменили яйцом пашот) — на нашей тесной кухоньке. 😀

(на четыре сэндвича)

Ингредиенты:

• 50 грамм сливочного масла
• 4 чайных ложки дижонской горчицы
• 8 тонких ломтиков ветчины – по два ломтика на один сэндвич (можно заменить качественной ветчинной колбасой)
• 8 тонких ломтиков сыра Эмменталь – по два ломтика на один сэндвич
• 2 стакана соуса Морне
• 4 крупных куриных яйца
• 8 ломтиков тостового хлеба
• Крупномолотая морская соль
• Крупнодробленый черный перец

Приготовление:

1. Сначала готовим соус Морне. Для этого воспользуемся рекомендациями, которые вы найдете в рецепте этого соуса на нашем блоге.
2. Намазываем одну сторону каждого ломтика сливочным маслом.
3. Выкладываем на четыре ломтика хлеба (сухая сторона) по два кусочка ветчины* и столько же ломтиков сыра.
4. Нагреваем духовку до 200 градусов.
5. Внутреннюю часть других четырех ломтиков тостового хлеба намазываем дижонской горчицей и этой же стороной накрываем ими ветчину и сыр.
6. Нагреваем широкую сухую сковороду и на среднем огне обжариваем в ней наши сэндвичи по пару минут с каждой стороны, пока не образуется золотистая корочка.
7. Для приготовления яиц пашот ставим на сильный огонь большую кастрюлю с 4-5 литрами воды и доводим до кипения.
8. Перекладываем сэндвичи на противень, поливаем каждый из них четвертой частью соуса Морне и отправляем в духовку. Готовим около 5-7 минут, пока соус не начнет покрываться пузырями.
9. Пока сэндвичи находятся в духовке, займемся приготовлением яиц пашот.
10. Выкладываем горячие крок мадам на сервировочные тарелки. Сверху на них помещаем яйца пашот и немедленно подаем к столу.

*Примечание:

Eсть еще один вариант приготовления крок мадам, в котором ветчина заменяется жареной куриной грудкой. Для этого разрезаем две половинки небольшой грудки на две равных части параллельно основанию и очень тонко (не более 3 мм) отбиваем между двумя листами пищевой пленки. Затем очень коротко обжариваем на среднем огне в сливочном масле.

Также читайте на нашем блоге: