Что бывает, когда тосканская панцанелла встречается с салатом с острова Капри

В кулинарном контексте лето для многих итальянцев (собственно, как и для большинства из нас, живущих в южной части Украины) означает много овощей и совсем мало мяса. А если уже мы заводим разговор о летних овощах, то под этим подразумеваем, прежде всего, салаты, без которых в типичной итальянской семье не обходится ни один обеденный стол. Среди таких салатов, ассортимент которых на удивление невелик, определенно следует выделить два, являющиеся безусловными лидерами в рейтинге местной региональной кухни – панцанеллу и капрезе.

Первый из них — родом из Тосканы, и никогда не скрывал своего крестьянского происхождения. Кстати, порой тосканцы также называют этот салат «панмолле».

Панцанелла – это в первую очередь праздник черствого хлеба и спелых помидоров. Нередко в этот до смешного простой салат добавляют репчатый лук, огурцы и базилик.

Панцанелла — очень популярна не только в Тоскане, но и во всей центральной части Италии, и, казалось бы, выбор рецепта для этого знаменитого блюда не должен вызывать никаких затруднений. Однако, если вы начнете расспрашивать о нем жителей упомянутого региона, то в ответ рискуете услышать бесконечное число вариантов панцанеллы, в которых, на самом деле, недолго и запутаться. Чтобы этого не произошло, и у вас все получилось правильно, на всякий случай вы должны иметь в виду одно важное правило. Как бы там ни было, все же базовыми ингредиентами любой панцанеллы являются вчерашний хлеб, сладкие и почти переспевшие помидоры (очень хороши в нем крупные и мясистые «воловье сердце») и свежий (желательно этим утром сорванный с грядки) базилик. Иногда я люблю использовать для этих же целей так называемый лимонный базилик.

Панцанеллу, в каком-то смысле, можно сравнить с белым холстом, на котором вы властны «изобразить» те цвета и запахи, к которым более всего привычны, или которые вам по душе именно сегодня. Он, этот замечательный салат, универсален, как и его главный ингредиент – простой и, одновременно, неповторимый тосканский хлеб.

«Инсалата капрезе» (переводится с итальянского, как «салат с острова Капри») словно соревнуется с панцанеллой в своей сельской простоте и в чем-то невольно ее повторяет. Но с одной лишь существенной разницей – в капрезе нет хлеба. Зато с готовностью наличествуют те же самые розовые помидоры (но как раз в случае с капрезе они не должны быть слишком спелыми), тот же сладкий и ароматный базилик и вездесущая (особенно, на юге Италии), неизменная моцарелла. В Италии этот салат всегда подают в качестве «антипасты» (то есть закуски), и никогда — в виде «конторно», дополнительного блюда.

Капрезе в Италии, наверное, один из самых часто приготавливаемых летних салатов. Правильно сделанная и самая свежая моцарелла имеет для его вкуса принципиальное значение. Перед тем, как отправиться в салат, моцарелла ни в коем случае не должна быть холодной (тем более, прямо из холодильника!), нужно дать ей время нагреться естественным образом до комнатной температуры, и только потом использовать по назначению. Желательно не резать моцареллу для капрезе ножом – во всяком случае, в Италии это не принято. Этот нежный слоистый сыр прекрасно рвется руками, и именно так, как это вам необходимо.

Если попытаться образно окрестить наш сегодняшний рецепт, то это веселая и вкусная итальянская «женитьба» — сочетание лучших достоинств капрезе и панцанеллы. Основой рецепта является, конечно же, панцанелла: черствый хлеб, вымоченный (как и положено) в воде, а еще лучше — в помидорном соку; розовые переспевшие помидоры; красный, сладкий лук (желательно крымский) и свежие листья базилика. Плюс (а без этого уже невозможен никакой капрезе!) порванная на кусочки нежнейшая моцарелла. Надеюсь, что эта парочка, соединенная в одной салатнице, вам понравится.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 300 грамм черствого бездрожжевого хлеба (по типу деревенской булки)
• 5 спелых крупных розовых помидоров (бланшировать, очистить от шкурки)
• 3 средних огурца (порезать тонкими кружками)
• 2 средних головки красного сладкого лука (почистить и нарезать кольцами)
• 1 средний пучок базилика (листья отделить)
• 350 грамм моцареллы в шариках (рвем на кусочки)
• 1 столовая ложка каперсов
• 10-12 зеленых оливок (подавить ножом и удалить косточку)
• 1-2 столовых ложки бальзамического уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Разрезаем бланшированные и очищенные от шкурки помидоры пополам и извлекаем из них всю доступную жидкость, которую резервируем для хлеба. Помидоры режем на небольшие кусочки.
2. Рвем руками хлеб на мелкие кусочки и помещаем в большую миску. Поливаем заготовленным помидорным соком.
3. В отдельной миске с водой замачиваем лук.
4. Минут через десять, в миску с хлебом добавляем предварительно отжатый лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки помидоров и моцареллы, а также листики базилика.
5. Солим и перчим по вкусу, щедро сбрызгиваем оливковым маслом, а затем добавляем немного бальзамического уксуса.
6. Приблизительно через час салат будет готов к подаче на стол.

Также читайте на нашем блоге: