Брускетта с рикоттой и маринованными в перечно-лимонном соусе салями и миндалем

В конце осени и начале зимы, когда в итальянских селах происходит забой домашних свинок, многие семьи собираются вместе для того чтобы приготовить салями. При этом практически в каждой такой семье имеется один, а то и несколько уникальных рецептов этой знаменитой на весь мир итальянской колбасы, который или которые, как правило, содержатся в строжайшем секрете и передаются из поколения в поколение уже не одно столетие.

Сегодня мы воспринимаем термин «салями» как интернациональный, но произошел он на самом деле от итальянского слова salame, и под ним, чаще всего, подразумевают специальным образом приготовленные мясные или колбасные изделия. В свою очередь в итальянский язык это слово попало из латинского и образовалось от  sale, что означает «соль», или от латинского же salumen (можно перевести как «разносолы»).

У итальянцев салями – термин собирательный, так как он включает в себя различные способы приготовления мяса впрок, и, произнося salame, они, чаще всего, имеют в виду наиболее популярные из таких способов. Попробуем перечислить несколько, самых любимых итальянцами видов салями:

«Какьяторе» или охотничья салями. Маленькие колбаски, которые могут поместиться в кармане. В прошлом их готовили для того, чтобы подкрепляться ими на охоте – отсюда и название. Обычно какьяторе делают из свинины с добавлением традиционных специй. Их небольшой размер предполагает короткий срок вызревания: всего через две недели они готовы к употреблению.

Салями «Чаусколо». Эта вариация салями типична для региона Марке и особенно популярна в провинции Мачерата. Ее также можно встретить в регионе Умбрия. Чаусколо традиционно готовят из свинины с добавлением жирных частей свиной лопатки, а также подчеревины. В состав этой салями входят черный перец, чеснок и в редких случаях «винкотто» (итальянский глинтвейн). Чаусколо традиционно коптят на ветках можжевельника.

Салями «Фелино» — деревенская колбаса, которая распространена в сельскохозяйственных районах Эмилия-Романья. Она готовится целиком из свиного мяса и созревает в течение четырех недель.

Салями «Финокьона» популярна в южной части Тосканы, и для ее приготовления характерно использование фенхеля. Собственно, свое название эта разновидность салями и получила от одного из главных ее ингредиентов. Салями Финокьона стали производить еще в эпоху Ренессанса. Период ее созревания достаточно долгий – не менее пяти месяцев.

Салями «Дженовезе» (или салями по-генуэзски). Как нетрудно догадаться, этот тип салями типичен для Генуи. Как и многие другие итальянские салями, она производится из свинины, но также включает телятину, чеснок, черный и белый перец, вино и соль. Способ ее производства остается неизменным на протяжении вот уже двух столетий.

«Лардо ди Колонната». Эту салями традиционно делают в небольшой тосканской деревушке Колонната еще со времен Римской империи. В ее состав входит сало из спинной части свиной тушки и розмарин. Такая салями готова к употреблению через 6 месяцев.

Салями «Наполетано» (то есть «по-неаполитански»). Готовится из постной свинины и совсем небольшого количества жира.

Салями «Ндуйя» характерна для южной части Калабрии. Такая салями производится из свинины, перца чили и смеси трав. Ее обычно подают с ломтиками хлеба и выдержанным сыром или добавляют в соусы для пасты.

Салями «Сопрессата» встречается во множестве различных вариантов, но главные из них два: соленая и сушеная салями из Базиликаты, Апулии и Калабрии, а также довольно специфическая и несоленая салями из таких регионов, как Тоскана и Лигурия. Этот вид салями выдерживается от 30 до 100 дней.

И, наконец, вот вам вкуснейший рецепт брускетты с рикоттой и этой замечательной колбасой и миндалем.

(рассчитано на четыре порции или восемь брускетт)

Ингредиенты для брускетты:

• 8 ломтиков чиабатты или любого другого белого хлеба
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и разрезать каждый зубок пополам)
• 50 грамм домашнего сливочного масла
• 50 мл оливкового масла

Ингредиенты для топинга:

• 80 грамм нарезанной тонкими кружками итальянской салями
• Пол стакана миндальных орехов
• 160 грамм рикотты (чисто теоретически можно заменить мягким сливочным сыром без добавок)
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• Треть чайной ложки сушеного орегано
• Свежевыжатый сок одного лимона
• Цедра половины лимона
• 120 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль
• Пол чайной ложки черного перца горошком (грубо подробить в ступе)
• Треть стакана листиков петрушки (для подачи)

Приготовление:

1. Сначала подготовим для маринования миндальные орехи. В огнеупорную посуду выкладываем миндаль и заливаем кипятком. Оставляем на 10 минут. Затем сливаем воду и очищаем орехи от шкурки. В сухой сковороде на средне-сильном огне обжариваем миндаль в течение 4-5 минут, помешивая, пока не приобретет золотистый оттенок.
2. Теперь можно сделать маринад. Для этого смешаем в небольшой миске лимонный сок, оливковое масло и добавим сюда же лимонную цедру, тимьян, орегано, острый перец и треть чайной ложки соли.
3. В широкую и глубокую тарелку выкладываем кружки салями и жареный миндаль. Заливаем полученным маринадом и помещаем в холодильник как минимум на два дня.
4. Когда салями и миндаль будут готовы, в большой сковороде смешиваем оба вида масла и нагреваем  на среднем огне до тех пор, пока сливочное не растопится. После чего обжариваем ломтики хлеба по пару минут с каждой стороны, чтобы успели подрумяниться.
5. Готовые брускетты натираем половинками чеснока и намазываем рикоттой. Сверху помещаем салями и миндаль. Посыпаем листиками петрушки и сбрызгиваем остатками маринада.

Также читайте на нашем блоге: