Соус Морне

Некоторые считают соус Морне старшим кузеном Бешамеля, и это несколько обескураживает, поскольку, по сути, соус Морне – это и есть Бешамель, к которому добавили тертый сыр. По этой же самой последней причине немало поваров думает, что Морне пошел от Бешамеля, но это не так. Известно, что соус Бешамель появился предположительно в пятидесятые годы семнадцатого века, в то время как соус Морне был назван в честь Филиппа, герцога де Морне, еще в период его жизни — во второй половине шестнадцатого века.

В те давние времена для приготовления этого соуса использовался старый, выдержанный сыр Грюйер. Это достаточно дорогой сыр. Поэтому при желании немного сэкономить, вы можете заменить его менее выдержанным Грюйером или другим твердым сыром: Эмменталем, Конте или, в самом крайнем случае, двенадцатимесячным Старым голландцем. Иногда Эмменталь смешивают пополам с Грюйером. Также неплох будет для этого соуса Реджано Пармиджано или Чеддер (особенно, если предполагается использовать соус Морне для пасты).

Так же, как и Бешамель, соус Морне подается с большинством блюд, где бы хотелось добавить дополнительный аромат – сделать их более насыщенными во вкусе. Традиционно соус Морне можно встретить на столе с блюдами из курицы, яиц, рыбы, овощей и моллюсков. Нередко он используется во время приготовления различных кассеролей.

В ресторанах с помощью соуса Морне обычные, приготовленные на пару овощи – такие как брокколи или цветная капуста – превращают в изысканные блюда для гурманов, и, если уже мы заговорили о гурманстве, то не грех вспомнить о фриттате (по-нашему — запеканке) из пасты, которая часто готовится с этой разновидностью соуса и другими ингредиентами (овощи, зелень, мясо, рыба, морепродукты и т.д.) Этот соус приготовить еще проще, если у вас есть под рукой уже натертый производителем сыр. Хотя мы предпочитаем натирать сыр самостоятельно, чтобы не терять его свежесть и аромат.

Первый раз мы приготовили соус Морне для брускетты со шпинатом, брезаолой и яйцом пашот – блюда, которому уже около трехсот лет! Однако, как я уже и говорил ранее, этот Морне универсален, и в этом заключается его главная отличительная черта по сравнению со многими другими соусами.

В конце дам вам всего один небольшой совет. Постарайтесь не выпускать приготовление соуса Морне из под вашего пристального внимания ни на минуту — особенно в тот момент, когда готовите ру. В противном случае соус может подгореть в считанные секунды. Морне готовится очень быстро, поэтому имеет смысл над ним постоять.

(на два стакана соуса)

Ингредиенты:

• 3 столовых ложки домашнего сливочного масла
• 3 столовых ложки обычной муки
• Полтора стакана цельного молока (желательно домашнего)
• Щепотка молотого мускатного ореха
• Соль и перец
• Половина стакана мелко натертого твердого сыра (Грюйер, Эмменталь, Чеддер, Реджано Пармиджано)

Приготовление:

1. Сначала готовим ру. Для этого в сотейнике средних размеров на средне-сильном огне растапливаем сливочное масло. Добавляем муку и начинаем постоянно мешать. В этот момент необходимо быть особенно внимательным, чтобы не допустить подгорания смеси. Ру готовится всего минуту или чуть-чуть больше.
2. Как только ру начнет слегка желтеть, продолжая помешивать, постепенно небольшими порциями вливаем молоко. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь до слабого и готовим еще 3-4 минуты. В этот период мешаем соус чаще.
3. По готовности снимаем сотейник с огня и всыпаем в соус щепотку молотого мускатного ореха, солим и перчим по вкусу. У вас получился соус Бешамель.
4. Остается добавить сюда тертый сыр и мешать, пока он полностью не растворится (в это время держать соус на огне нет никакой необходимости). В результате соус Морне должен получиться у вас густой и одновременно нежный.
5. В конце попробуйте соус еще раз на соль и перец.

Также читайте на нашем блоге: