Острая японская приправа шичи-ми тогараши

 

Шичи-ми тогараши (七味唐辛子), именуемая также как «нана-иро тогараши» (七色唐辛子), – это острая смесь специй, распространенная в японской кухне. Шичи-ми тогараши  буквально переводится с японского как «семь ароматов перца чили», а второе название «нана-иро тогараши» означает «семь цветов перца чили».

Нетрудно догадаться, что эта приправа, чаще всего, состоит из семи ингредиентов. Кроме молотого перца чили или японского перца «сансё» в ее состав входят: «ченпи» обжаренные апельсиновые корки (это также могут быть жареные корочки юзу или мандарина), белые и/или черные семечки кунжута,  семена конопли, молотый имбирь, водоросли нори (или «аонори») и семена мака.

Японские историки считают, что шичи-ми тогараши была создана продавцами специй Эдо (старинное название Токио) еще в семнадцатом веке. В связи с этим обстоятельством шичи-ми тогараши упоминают еще как «ягенбори» (やげん堀) — в честь одноименного района Эдо, где ее изобрели. Большинство продаваемой нынче в Японии шичи-ми можно встретить подле буддистских храмов в трех основных видах:

Уже упомянутая шичи-ми тогараши или ягенбори. Можно приобрести  возле храма Сенсо-джи;

«Ичи-ми тогараши» — простейшая приправа, состоящая из молотого перца чили (название переводится как «один аромат перца чили»). Она заметно острее шичими тогараши, так как не включает тех ингредиентов, которые придают той цитрусовые и ореховые нотки, а также аромат умами. Продается ичи-ми тогараши возле храма Кьёмицу-дера;

Наконец, «нана-ми тогараши», что переводится с японского как «перец чили семи морей». Приправа включает в свой состав те же ингредиенты, что и шичи-ми тогараши, но в ней намного явственнее ощущается цитрусовый акцент. Такая приправа хорошо сочетается с блюдами из морепродуктов. Нана-ми тогараши можно встретить у буддистского храма Ценко-джи.

Шичими тогараши — приправа универсальная, её не только добавляют в блюда в процессе готовки, но обогащают ею вкус уже готовой еды. Речь, прежде всего, идет о некоторых вариантах мисо супа, а также супах, где одним из основных компонентов служит лапша, таких, например, как рамен или удон. Эта же приправа часто используется в японских закусках.

Нередко шичи-ми тогараши подается к «якитори» (жареному мясу), «шабу-шабу» (ломтики отварного мяса и овощи, подаваемые вместе с различными дипами) и всевозможным стир фраям. Кроме того с помощью семи специй японские повара улучшают аромат сырых моллюсков и устриц.

В стране восходящего солнца шичи-ми тогараши настолько популярна, что ее добавляют даже в шоколадный ганаш и попкорн.

Готовя к публикации данный рецепт, я ориентировался на рекомендации, которые давала по этому повода известный шеф-повар, руководитель ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлена, и настоящий сэнсэй японской кухни Ники Накаяма.

(рассчитано на 120 мл)

Ингредиенты:

• 1/2  столовой ложки молотого перца чили
• ½ столовой ложки сушеной апельсиновой цедры
• 1 столовая ложка белых и черных семян кунжута поровну
• 1 чайная ложка маковых зерен
• 1 чайная ложка семян конопли
• 1/3 чайной ложки молотого имбиря
• Пол листа водоросли нори (хорошо измельчить)

Приготовление:

1. Перемешайте все ингредиенты в небольшой миске, а затем переложите в плотно закрывающуюся баночку. Храните в сухом темном месте.
2. Приправляйте небольшим количеством шичи-ми тогараши мясо, супы, лапшу и другие блюда.
3. Мы добавляли эту приправу в свиные ребрышки с огуречным салатом по-японски.

 

Также читайте на нашем блоге: