Французский соус мюньер

Мюньер (американцы называют его «мани», а в остальной части англоязычного кулинарного мира он величается «меньер») – это не только разновидность французского соуса, но и способ приготовления, предназначенный, в первую очередь, для рыбы. Само по себе, безотносительно контекста, слово meunière переводится как «жена мельника». Ассоциация в данном случае довольно проста: приготовить что-либо методом a la meunière означает – предварительно хорошенько «извалять» в муке. Соус мюньер делается быстро, а его состав несложен: бёр нуазет (коричневое масло), мелко порубленная петрушка и лимон. Незатейливое название соуса прямо свидетельствует о его деревенском происхождении.

Существует всего два способа приготовления рыбы a la meunière (в основном для этих целей используются морской язык или камбала, а также форель). Первый, когда рыбу обваливают в муке (пшеничной или кукурузной) и жарят на сковороде в незначительном количестве топленого сливочного масла. Альтернативой этому является способ, согласно которому рыбу также покрывают слоем муки, но жарят в большом количестве растительного масла, то бишь во фритюре. В первом случае используется сковорода с невысокими бортами. Во втором в ход идет глубокий сотейник, чугунный казан или фритюрница, и куски рыбы полностью погружаются в кипящее масло. Рыба, пожаренная во фритюре, имеет более хрустящую корочку, но соус к ней приходится готовить отдельно. У рыбы, жаренной на сковороде, получается сравнительно более мягкая шкурка, но этот метод позволяет существенно ускорить приготовление соуса: достаточно в использованное при жарке масло добавить немного свежего сливочного масла, петрушку и лимонный сок.

В определенном смысле соус мюньер можно считать вариацией коричневого сливочного масла. Хотя по общепринятому правилу в него добавляется петрушка и лимон, некоторые шеф-повара также используют в мюньере Ворчестерский соус, красный винный уксус или говяжий бульон. Иногда к этому соусу прилагаются пеканы или миндаль, но это скорее в качестве амандина, то есть украшения.

«Форель а-ля мюньер» или ее вариация «форель амандин» (когда соус дополнительно посыпается лепестками миндаля) являются исконными блюдами креольской кухни Нового Орлеана. Обилие свежей рыбы и морепродуктов в регионе, добываемых из близлежащего Мексиканского залива, делает способ мюньер, отличающийся очевидной простотой и гарантированным первоклассным результатом, наиболее привлекательным для их приготовления.

К примеру, в «Галатуаре», одном из старейших действующих ресторанов на знаменитой Бурбон стрит (открыт Жаном Галатуаром еще в 1905 году) форель а-ля мюньер амандин – самое заказываемое блюдо. В ресторанах Нового Орлеана вы можете встретить «краба а-ля мюньер» и «морского окуня а-ля мюньер». Устрицы «эн брошет» (на шампуре) также нередко подаются с соусом мюньер.

Во время приготовления такого классического соуса как мюньер, важно в точности придерживаться всех рекомендаций рецепта. Например, критически важно добавлять измельченную петрушку и сбрызгивать лимонным соком сливочное масло в последний момент, но обязательно тогда, когда оно еще пузырится на сковороде.

(рассчитано на четыре порции рыбы или другого блюда)

Ингредиенты:

• 120 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 3 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• 1 небольшой лимон (разрезать на четыре дольки)
• 1 чайная ложка Ворчестерского соуса
• 1 столовая ложка каперсов

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло. Когда на его поверхности появятся обильные пузыри, готовим его 2-4 минуты, пока не приобретет золотистый оттенок (важно при этом масло не пережарить, так как вкус соуса будет испорчен бесповоротно!). В последний момент добавляем Ворчестерский соус, лимонный сок, каперсы и петрушку. Не мешкая, используем к блюду.

Примечание:

В случае, если вы применяете для приготовления соуса мюньер топленое сливочное масло, на котором вы пожарили рыбу (тем более, если оно в процессе готовки уже и так приобрело золотистый, характерный для коричневого масла оттенок), достаточно теперь положить в него немного свежего сливочного масла, а когда оно начнет пузыриться, сразу же добавить Ворчестерский соус, лимонный сок и петрушку. Так, во всяком случае, в целях экономии готовили соус не слишком зажиточные французы в недалеком прошлом (исключая, конечно, Ворчестерский соус). Мы использовали для мюньера свежее сливочное масло, дабы не портить его нежный лимонно-молочный аромат.

Также читайте на нашем блоге: