Этот, один из самых популярных и широко распространенных во Франции соусов имеет название, настолько созвучное наименованию нашего культового овощного салата, что я сам, хотя уже и давно знаком с ним, машинально их путаю. Он состоит всего из шести ингредиентов и готовится фантастически быстро: начиная от чистки лука и до окончательного результата, вся процедура займет у вас от силы 7-8 минут! Соус винегретт представляет собой сочетание соленого, сладкого и кислого, а его тремя основными ингредиентами являются уксус, оливковое масло и горчица. Кроме того, такой соус нередко включает в свой состав репчатый лук (как правило, красный или шалот) и/или зелень (петрушка, кинза, эстрагон, розмарин, тимьян), а уксус иногда заменяется в нем лимонным или лаймовым соком. По своей вкусовой природе винегретт, словно специально, создан для всевозможных салатов, а посему заслужил среди европейских и американских поваров славу идеальной заправки, как для свежих, так и для приготовленных овощей.
Существует большое количество самых разных рецептов этого без всякого преувеличения культового французского соуса. Для приготовления сегодняшнего варианта винегретта вам понадобятся следующие ингредиенты:
1. Ароматизированное оливковое масло. Оливковое масло — это один из главных компонентов соуса, и на нем, как на фундаменте, строится вся вкусовая конструкция винегретта, поэтому масло должно быть качественным (желательно «экстра вёрджин»). Для придания ему особого аромата мы приправили его сушеной мятой и эстрагоном.
2. Уксус. Для предложенного варианта этого соуса используется бальзамический уксус. Он придаст винегретту более яркий и в то же время благородный аромат.
Соотношение уксуса и оливкового масла определяет степень пикантности винегретта. Вот вам три возможных варианта: а) острый и резкий вкус – уксус и оливковое масло смешиваются поровну; б) умеренный вкус – 1 часть уксуса смешивается с 2 частями масла; в) традиционный или очень мягкий вкус – 1 часть уксуса смешивается с 3 частями масла.
3. Черный соевый соус (по-китайски – «лао шу»), более свойственный азиатским вариантам приправ и менее соленый, чем обычный соевый соус. Это несколько необычный ингредиент сам по себе, а для винегретта — тем более. Однако я добавил его в рецепт, чтобы сделать вкус соуса еще насыщеннее, а заодно избавиться от соли.
4. Дошаб. Этот сладкий, уваренный до состояния густого сиропа сок винограда, заменяет в винегретте сахар или мед. Дошаб также привносит в его вкус едва заметную кислинку, отличающуюся от порою грубоватой на вкус уксусной кислоты. Если вы не найдете виноградный дошаб, его можно заменить гранатовым. В винегретте он будет не хуже.
5. Репчатый лук. Для приготовления винегретта обычно используют красный лук, но на сей раз, я остановил свой выбор на луке шалот. Он имеет такой же мягкий вкус, как и красный, и оставляет столь же сладковатое послевкусие.
6. Традиционную Дижонскую горчицу я в винегретт почти не добавлял – всего пол чайной ложечки, и то не для вкуса, а как дополнительный эмульгатор, помогающий маслу и уксусу «держаться вместе» как можно дольше.
Готовый винегретт может храниться в холодильнике в течение 4 дней. Перед использованием такой соус необходимо хорошенько перемешать венчиком, так как со временем оливковое масло имеет свойство отделяться от уксуса.
Бальзамический винегретт отлично подходит ко многим салатам из овощей, особенно тем из них, в которых есть что-нибудь сладкое. Например, конкретно этот рецепт соуса я написал специально для une petit salade de tomates (фр. – «маленького помидорного салата»), состоящего из одного единственного овоща – спелых и сладких помидоров. Однако, кроме упомянутого салата, таким винегреттом можно приправить пасту; салаты, содержащие зерновые и зелень; салаты из пекинской (да и любой другой!) капусты, включая колславы; весенние салаты из редиса, портулака или шпината и так далее.
Ингредиенты:
- 80 мл оливкового масла хорошего качества
- 20 мл бальзамического уксуса
- 1 чайная ложка черного соевого соуса (можно заменить 1 столовой ложкой обычного соевого соуса)
- 1 столовая ложка виноградного дошаба (можно заменить гранатовым дошабом)
- Пол чайной ложки Дижонской горчицы
- 2 маленьких головки лука шалот (очистить от шелухи и очень мелко порубить)
- 1 чайная ложка сушеных листьев эстрагона
- Пол чайной ложки сушеной мяты
- Черный перец (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- В маленькой сковороде на средне-слабом огне нагреваем оливковое масло и добавляем эстрагон, мяту и черный перец. Готовим буквально пару минут и выключаем огонь. Процеживаем через мелкое сито и даем полностью остыть.
- В небольшую миску выкладываем Дижонскую горчицу и бальзамический уксус, постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно, тонкой струйкой вливаем оливковое масло. В конце добавляем лук шалот, соевый соус и виноградный дошаб.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий