Соус Субиз

До начала великой революции среди французских шеф-поваров считалось хорошим тоном посвящать свои новые блюда членам королевской семьи или представителям знати. Точно так же поступил с одним из своих материнских соусов Франсуа Пьер де ла Варенн, величайший французский шеф-повар семнадцатого века (личный повар Николы Шалона дю Бле, маркиза д’Юсселя, маршала Франции и кавалера Ордена святого духа) и автор «Le Cuisinier françois», посвятив его маркизу Луи де Бешамелю. Кстати, его отец Шарль Мари Франсуа де Нуантель, в отличие от последнего, который, кроме непревзойденного легкомыслия, никакими другими своими качествами особо не прославился, был известным востоковедом, этнографом и дипломатом. Благодаря ему в Париже был создан Музей восточных искусств, в котором я когда-то побывал. 😀

Соус Бешамель мог использоваться в блюдах прямо по своему назначению, а также служил основой для приготовления других соусов. Его прямое использование, чаще всего, встречалось в таких блюдах как лазанья, мусака, яйца по-флорентийски, а также в некоторых супах и пирогах. Бешамель нередко подавали к рыбе. Как материнский соус он служил основой для приготовления  соуса Морне, Нанту, горчичного соуса и Субиза. Последний традиционно подается к жареному мясу, дичи, птице и овощам.

У происхождения соуса Субиз довольно необычная история. Мария-София де Курсийон, французская аристократка и супруга Шарля де Рогана, принца Субиза, герцога и по совместительству маршала Франции, слыла среди парижского бомонда знатоком французской кухни. По одной из версий рождения упомянутого соуса его автором является именно она (как, между прочим, и супа с соусом Субиз).

По другой версии происхождения соуса Субиз, он был изобретен неизвестным шеф-поваром и уж затем посвящен маршалу Франции Шарлю де Рогану, принцу Субизу, который также, как и его супруга, активно интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области.

Как бы там ни было, а рецепт соуса Субиз прост – как, собственно, и все гениальное. Для его приготовления достаточно в точности воспроизвести упомянутый бешамель и затем соединить его с пюре из жареного лука.

(рецепт рассчитан на 500 мл готового соуса)

Ингредиенты:

• 2 больших белых головки лука
• 60 грамм домашнего сливочного масла
• 2 столовых ложки обычной пшеничной муки
• 350 мл куриного или мясного бульона или такое же количество цельного молока (мы использовали мясной бульон)
• 2 столовых ложки домашних сливок
• Щепотка свежемолотого мускатного ореха
• Щепотка сахарной пудры
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Чистим и моем лук, очень тщательно измельчаем.
2. Затем растапливаем в сотейнике с толстым дном 40 грамм домашнего сливочного масла и медленно тушим в нем лук под закрытой крышкой в течение 25-30 минут. При этом нужно постараться сделать так, чтобы цвет лука не изменился.
3. Когда лук будет готов, добавляем в него муку и готовим еще приблизительно 5 минут. После этого вливаем бульон или молоко и всыпаем специи. Солим и перчим по вкусу.
4. Доводим до кипения, накрываем опять крышкой и, время от времени помешивая, готовим на самом слабом огне не менее 45 минут.
5. Протираем готовый  соус через сито, после чего добавляем оставшееся масло и сливки. Тушим еще 5 минут. Пробуем на соль и перец.
6. Поддерживаем на водяной бане до момента подачи.
7. Мы приготовили этот замечательный соус для лазаньи с цветной капустой и грибами, рецепт которой вы найдете на нашем блоге. Впрочем, у него есть десятки не менее интересных и вкусных применений. Так что право выбора остается, несомненно, за вами.

Также читайте на нашем блоге: