До начала великой революции среди французских шеф-поваров считалось хорошим тоном посвящать свои новые блюда членам королевской семьи или представителям знати. Точно так же поступил с одним из своих материнских соусов Франсуа Пьер де ла Варенн, величайший французский шеф-повар семнадцатого века (личный повар Николы Шалона дю Бле, маркиза д’Юсселя, маршала Франции и кавалера Ордена святого духа) и автор «Le Cuisinier françois», посвятив его маркизу Луи де Бешамелю. Кстати, его отец Шарль Мари Франсуа де Нуантель, в отличие от последнего, который, кроме непревзойденного легкомыслия, никакими другими своими качествами особо не прославился, был известным востоковедом, этнографом и дипломатом. Благодаря ему в Париже был создан Музей восточных искусств, в котором я когда-то побывал. 😀
Соус Бешамель мог использоваться в блюдах прямо по своему назначению, а также служил основой для приготовления других соусов. Его прямое использование, чаще всего, встречалось в таких блюдах как лазанья, мусака, яйца по-флорентийски, а также в некоторых супах и пирогах. Бешамель нередко подавали к рыбе. Как материнский соус он служил основой для приготовления соуса Морне, Нанту, горчичного соуса и Субиза. Последний традиционно подается к жареному мясу, дичи, птице и овощам.
У происхождения соуса Субиз довольно необычная история. Мария-София де Курсийон, французская аристократка и супруга Шарля де Рогана, принца Субиза, герцога и по совместительству маршала Франции, слыла среди парижского бомонда знатоком французской кухни. По одной из версий рождения упомянутого соуса его автором является именно она (как, между прочим, и супа с соусом Субиз).
По другой версии происхождения соуса Субиз, он был изобретен неизвестным шеф-поваром и уж затем посвящен маршалу Франции Шарлю де Рогану, принцу Субизу, который также, как и его супруга, активно интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области.
Как бы там ни было, а рецепт соуса Субиз прост – как, собственно, и все гениальное. Для его приготовления достаточно в точности воспроизвести упомянутый бешамель и затем соединить его с пюре из жареного лука.
(рецепт рассчитан на 500 мл готового соуса)
Ингредиенты:
- 2 больших белых головки лука
- 60 грамм домашнего сливочного масла
- 2 столовых ложки обычной пшеничной муки
- 350 мл куриного или мясного бульона или такое же количество цельного молока (мы использовали мясной бульон)
- 2 столовых ложки домашних сливок
- Щепотка свежемолотого мускатного ореха
- Щепотка сахарной пудры
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Чистим и моем лук, очень тщательно измельчаем.
- Затем растапливаем в сотейнике с толстым дном 40 грамм домашнего сливочного масла и медленно тушим в нем лук под закрытой крышкой в течение 25-30 минут. При этом нужно постараться сделать так, чтобы цвет лука не изменился.
- Когда лук будет готов, добавляем в него муку и готовим еще приблизительно 5 минут. После этого вливаем бульон или молоко и всыпаем специи. Солим и перчим по вкусу.
- Доводим до кипения, накрываем опять крышкой и, время от времени помешивая, готовим на самом слабом огне не менее 45 минут.
- Протираем готовый соус через сито, после чего добавляем оставшееся масло и сливки. Тушим еще 5 минут. Пробуем на соль и перец.
- Поддерживаем на водяной бане до момента подачи.
- Мы приготовили этот замечательный соус для лазаньи с цветной капустой и грибами, рецепт которой вы найдете на нашем блоге. Впрочем, у него есть десятки не менее интересных и вкусных применений. Так что право выбора остается, несомненно, за вами.
Добавить комментарий