Кулинарные традиции минахасанской кухни распространены среди индонезийцев, проживающих в таких городах провинции Северная Сулавези, как Битунг, Томогон, Тондано, а также в ее столице Манадо. В связи с последним обстоятельством эту региональную кухню Индонезии еще называют манадонезийской. Названная кухня славится обширным и разнообразным выбором блюд из морепродуктов, громадным ассортиментом специй, невероятно острыми приправами, экзотическими видами мяса, а также, созданными благодаря европейскому влиянию, изысканными тортами и пирожными.
Среди многих популярных блюд манадонезской кухни особо следует отметить: «тинутуан» — известное также, как «бубур манадо» или «манадонезийская каша», которую традиционно готовят из риса, тыквы и сладкого картофеля или кассавы и смешивают затем с овощами, шпинатом и лимонным базиликом; «какаланг фуфу» — кусочки тунца, копченые на бамбуковых палочках, считающиеся минахасанским деликатесом; «паники» — мясо так называемых «фруктовых» летучих мышей, приготовленное в остром соусе; различные блюда из птицы и рыбы, приправленные «рика-рика» или «воку» (разновидности очень острых соусов) и «бренебон» — нидерландский суп из фасоли, овощей, чеснока и большого количества перца, сегодня чаще ассоциируемый с Северной Сулавези.
Манадонезийская кухня – это яркая смесь местных и иностранных влияний. Местные кулинарные традиции в основном строятся на тех продуктах, что дает индонезийцам море, а также на всевозможных, подчас достаточно экзотических, видах мяса (крысы, змеи, лягушки, коты, собаки, дикие медведи, летучие мыши и так далее). Она также, в подавляющем большинстве случаев, включает в себя невообразимое количество свежеизмельченных и очень острых специй. Из иностранных влияний отдельно необходимо отметить воздействие китайской, португальской и голландской кухни, искусных в своих супах и сладкой выпечке.
Наиболее распространенными в Северной Сулавези являются блюда из куриного и говяжьего мяса, но здесь не отказываются и от свинины (в связи с большим количеством христиан среди коренного населения провинции – в основном минахазанцев, здесь не так строги правила, связанные с халяльными продуктами).
Манадонезийская кухня известна благодаря широкому потреблению очень острой еды: иногда содержание специй в одном блюде может составлять более 50% от всего объема! Эта кухня заработала себе репутацию одной из самых пряных и острых в мире – свежий, хорошо измельченный перец чили добавляется в Манадоне практически во все блюда. Типичными для этого региона и наиболее употребляемыми являются лемонграсс, лайм, перец чили, чеснок, лук шалот, зеленый лук и плоды свечного дерева. Для блюд из рыбы и мяса здесь обычно подают такие приправы, как уже упомянутые выше «рика-рика» (смесь специй, приготовленных в кокосовом масле с перцем чили, лемонграссом и лаймовым соком) и «воку» (смесь куркумы, имбиря, чили, лайма, лемонграсса и лимонного базилика), а также многочисленные варианты приправ из мелко нарубленных свежих овощей и острого перца под обобщающим названием «самбал». В частности, в случае с нашим рецептом манадонезийского соуса речь идет о «самбал дабу-дабу».
Самбал дабу-дабу чем-то похож на мексиканскую сальсу и традиционно готовится из перца чили, лука шалот, красных и зеленых помидоров, щепотки соли и сахара. В него также добавляется сок каламанси (разновидность местных цитрусовых, по вкусу напоминающих что-то среднее между лимоном и лаймом). Однако, если сравнивать количество острого перца, положенного в самбал дабу-дабу и в сальсу, то в первом случае его будет неизмеримо (в три-четыре раза!) больше, чем во втором. Поэтому, когда вы будете готовить этот маладонезийский соус впервые, могу посоветовать одно: добавляйте перец чили постепенно и постоянно пробуйте – только так вы сможете понять, где находится ваш порог остроты.
(приблизительно на 400 мл соуса)
Ингредиенты:
- 3 больших помидора (удалить семена и жидкость, порезать маленькими кубиками)
- 1 большая головка красного лука или 5 небольших головок лука шалот (почистить и измельчить)
- 3 больших перца чили (очистить от семян и хорошо измельчить)
- Свежевыжатый сок двух лаймов
- Цедра половины лимона
- Соль
Приготовление:
- Перед тем, как готовить соус, нужно постараться максимально освободить помидоры от излишков жидкости. Для этого помещаем порезанные помидоры в дуршлаг и солим. Даем стечь в таком виде в течение, по крайней мере, получаса.
- Затем смешиваем все ингредиенты в керамической миске и подаем вместе с основными блюдами.
Добавить комментарий