Гостра приправа з помідорів, цибулі й каєнського перцю по-манадськи, або «самбал дабу-дабу»

Кулінарні традиції мінахаської кухні поширені серед індонезійців, які живуть у таких містах провінції Північне Сулавесі, як Бітунг, Томогон, Тондано, а також у її столиці Манадо. У зв’язку з останньою обставиною цю регіональну кухню Індонезії ще називають манадською. Вона славиться широким і різноманітним вибором страв із морепродуктів, величезним асортиментом спецій, неймовірно гострими приправами, екзотичними видами м’яса, а також вишуканими тортами й тістечками, що з’явилися завдяки європейському впливу.

Серед багатьох популярних страв манадської кухні особливо варто відзначити «тінутуан» — відомий також як «бубур манадо» або «манадська каша», яку традиційно готують із рису, гарбуза й батату або касави, а потім змішують з овочами, шпинатом і лимонним базиліком; «какаланг фуфу» — шматочки тунця, копчені на бамбукових паличках, що вважаються мінахаським делікатесом; «панікі» — м’ясо так званих «фруктових» кажанів, приготоване в гострому соусі; різні страви з птиці й риби, приправлені «ріка-ріка» або «воку» — різновидами дуже гострих соусів, — і «бренебон» — нідерландський суп із квасолі, овочів, часнику та великої кількості перцю, який сьогодні частіше асоціюють із Північним Сулавесі.

Манадська кухня — це яскрава суміш місцевих та іноземних впливів. Місцеві кулінарні традиції переважно ґрунтуються на продуктах, які дає індонезійцям море, а також на всіляких, часом доволі екзотичних видах м’яса — щурів, змій, жаб, котів, собак, диких ведмедів, кажанів тощо. У переважній більшості випадків вона також містить неймовірну кількість свіжоподрібнених і дуже гострих спецій. Серед іноземних впливів окремо слід відзначити вплив китайської, португальської та голландської кухонь, майстерних у своїх супах і солодкій випічці.

Найпоширенішими в Північному Сулавесі є страви з курятини та яловичини, але тут не відмовляються й від свинини. Через велику кількість християн серед корінного населення провінції, переважно мінахасців, правила щодо халяльних продуктів тут не такі суворі.

Манадська кухня відома широким уживанням дуже гострої їжі: іноді вміст спецій в одній страві може становити понад 50% усього об’єму! Ця кухня здобула репутацію однієї з найпряніших і найгостріших у світі — свіжий, добре подрібнений перець чилі додають у Манадо практично до всіх страв. Типовими для цього регіону й найуживанішими є лемонграс, лайм, перець чилі, часник, цибуля шалот, зелена цибуля та плоди свічкового дерева. До страв із риби й м’яса тут зазвичай подають такі приправи, як уже згадані «ріка-ріка» — суміш спецій, приготованих у кокосовій олії з перцем чилі, лемонграсом і лаймовим соком, — та «воку» — суміш куркуми, імбиру, чилі, лайма, лемонграсу й лимонного базиліку, — а також численні варіанти приправ із дрібно посічених свіжих овочів і гострого перцю під загальною назвою «самбал». У нашому рецепті манадського соусу йдеться про «самбал дабу-дабу».

Самбал дабу-дабу дещо схожий на мексиканську сальсу й традиційно готується з перцю чилі, цибулі шалот, червоних і зелених помідорів, дрібки солі та цукру. До нього також додають сік каламансі — різновиду місцевих цитрусових, що на смак нагадують щось середнє між лимоном і лаймом. Однак якщо порівняти кількість гострого перцю в самбалі дабу-дабу й сальсі, то в першому випадку його буде незмірно — утричі-вчетверо! — більше, ніж у другому. Тому, коли готуватимете цей манадський соус уперше, можу порадити одне: додавайте перець чилі поступово й постійно куштуйте — лише так ви зможете зрозуміти, де проходить ваш поріг гостроти.

(приблизно 400 мл соусу)

Інгредієнти:

• 3 великі помідори (видалити насіння й рідину, нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка червоної цибулі або 5 невеликих головок цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• 3 великі перці чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• Свіжовичавлений сік двох лаймів
• Цедра половини лимона
• Сіль

Приготування:

1. Перед приготуванням соусу намагаємося максимально позбавити помідори зайвої рідини. Для цього кладемо нарізані помідори в друшляк і солимо. Залишаємо стікати щонайменше пів години.
2. Потім змішуємо всі інгредієнти в керамічній мисці й подаємо до основних страв.