Зеленое песто по-генуэзски, или «песто алла дженовезе»

«Песто алла дженовезе» (итал. — pesto alla genovese), или просто песто (как обычно его называют по всей Италии), или по-лигурийски «песту» — популярный итальянский соус, происхождению которого мы должны быть обязаны талантливым и гостеприимным жителям невероятно древней (предположительно шестой-пятый век до нашей эры!) и необыкновенно красивой Генуи. Мне посчастливилось бывать в этом, в общем-то, небольшом портовом городке (всего-то чуть более полумиллиона населения… приблизительно столько же в моем, по странному совпадению, тоже портовом Николаеве), и на страницах этого блога я не раз делился своими яркими впечатлениями о том времени.

Состав этого зеленого соуса настолько же удивительно прост, насколько изысканным и великолепным является его вкус: хорошо измельченные листья зеленого базилика и чеснок, перетертые в ступе кедровые орешки, тертый пармезан, морская соль и самое лучшее (какое удастся только найти!) оливковое масло. К этому следует добавить минимальный опыт пребывания на кухне, и считайте, что один из самых вкусных (во всяком случае, среди известных мне) соусов на планете у вас в тарелке!

Слово «pesto» происходит от лигурийского глагола «pestâ», что означает «давить», «крушить», и ассоциируется со способом его приготовления: согласно традиции все ингредиенты для песто «давятся» или перетираются в мраморной ступе. Термин «песто» является в Италии собирательным для нескольких видов таких соусов. Хотя, все же, чаще всего, под ним подразумевают песто алла дженовезе, как наиболее популярный среди них.

Предполагают, что песто имеет в своем далеком прошлом двух предков. Древние римляне, например, готовили похожую зеленую смесь и называли ее «моретум» (лат. — moretum). Она состояла из толченого чеснока, сыра, трав, оливкового масла, уксуса и соли. В средние века в генуэзской кухне пользовался успехом соус «альята» (итал. – agliata), который представлял собой пасту, приготовленную из чеснока и грецких орехов.

Базилик, как один из основных ингредиентов современного песто по-генуэзски, появился в составе соуса относительно недавно. Впервые такой рецепт был включен в книгу Джованни Батиста Ратто, изданную в 1863 году под названием «Генуэзская кухня». Вот он:

«Возьми зубок чеснока, базилик либо, в его отсутствие, майоран и петрушку, тертый голландский или пармский (пармезан – ред. моя) сыр и смешай их с кедровыми орешками. Перетри всю эту смесь в ступе с небольшим количеством сливочного масла до состояния пасты. Затем раствори в обильном количестве хорошего оливкового масла. Для приготовления лазаньи с этой болтушкой добавь немного несоленой горячей воды».

В последующем этот рецепт песто алла дженовезе, неоднократно пытались пересмотреть, однако, довольно в скором времени он приобрёл популярность и стал неотъемлемой частью лигурийских кулинарных традиций.

Во французском Провансе аналогичный соус готовят из базилика, петрушки, чеснока и тертого сыра, при этом кедровые орешки не добавляются.

Как я уже упоминал выше, песто традиционно приготавливается в мраморной ступе с помощью деревянного пестика. Сначала растираются чеснок и кедровые орехи до кремообразного состояния. Потом сюда же добавляются базилик и морская соль крупного помола, и лишь в самом конце Пармиджано Реджано. Для того, чтобы сыр лучше смешался с остальными ингредиентами, в ступу вливается небольшое количество оливкового масла.

Песто алла дженовезе подается, в основном, к пасте или к супам, изредка – к салатам.

Ингредиенты:

• 1 большой пучок базилика (листья отделить)
• 3 зубка чеснока (почистить)
• 50 грамм кедровых орешков
• ¾ стакана свеженатертого пармезана
• 4-5 столовых ложек оливкового масла (не пожалейте денег на хорошее масло – от этого зависит вкус!)

Приготовление:

1. Хорошо измельчаем третью часть базилика вместе с чесноком. После этого добавляем к полученной смеси еще одну треть базилика и снова все тщательно измельчаем. Эту же процедуру повторяем с оставшимся базиликом. В конечном итоге у нас получится  очень хорошо измельченная масса.
2. Выкладываем смесь в ступу, добавляем кедровые орешки и тщательно перетираем до кремообразного состояния.
3. Затем вливаем туда же две-три столовых ложки масла, всыпаем половину сыра и продолжаем перетирать. Далее тоже самое проделываем со второй половиной сыра. В конце выливаем на поверхность песто еще две столовые ложки масла.
4. Песто алла дженовезе можно хранить в холодильнике.
5. В случае, если вы будете использовать этот соус для пасты, в него можно добавить совсем немного горячей воды, зарезервированной после варки. Так он обстоятельнее смешается с пастой.

Также читайте на нашем блоге: