Фондута

 

Фондута – ни что иное, как итальянская версия хорошо известного большинству из наших читателей фондю. Поэтому сказать пару слов о последнем я просто обязан! Фондю – это блюдо из плавленого сыра, родившееся в швейцарском кантоне Невшатель (не следует путать название кантона с одноименным мягким сыром, производимым в Невшатель-ан-Бре, коммуне из французского региона Нормандия).

Термин «фондю» происходит от французского глагола «fondre», означающего «таять». Это блюдо появилось в восемнадцатом веке. Его создали невшательские крестьяне по вполне понятной практической причине: фондю позволяло их семьям экономить в зимние месяцы свои достаточно ограниченные запасы. С расплавленным сыром, черствым хлебом для обмакивания в него и глотком вина взрослые члены семьи могли достаточно питательно и не без пользы для здоровья отобедать.

Со временем традиция готовить фондю перекочевало из сельских районов Невшателя в города, где приобрело немалую популярность. Сегодня в Швейцарии насчитывается двадцать шесть кантонов, и буквально в каждом из них есть свой вариант рецепта фондю (а то и не один).

Современное фондю обычно готовят как минимум из двух сортов сыра, а также спирта и небольшого количества муки или кукурузного крахмала, чтобы расплавленный сыр не расслаивался. Швейцарцы также добавляют сюда чеснок и другие приправы.

Чем же принципиально отличается один рецепт фондю от другого?

В основном, различными сочетаниями сыров, алкоголя (вино, ликеры, другие спиртные напитки) и приправ. Традиционалисты скажут вам, что один из сыров должен обязательно быть швейцарским Грюйером.

Еще в 1930-х годах Швейцария объявила фондю своим национальным блюдом, а в 2015 году был учрежден чемпионат мира по фондю (Mondial Fondue). Он проводится раз в два года.

Фондю попало в другие части Европы еще в первой половине двадцатого века, но наибольшую популярность это блюдо стало приобретать через некоторое время после Второй мировой войны. В шестидесятые годы фондю стало одним из самых узнаваемых и распространенных блюд Центральной и Южной Европы, а также Северной Америки. Практически в большинстве европейских ресторанов оно присутствовало в повседневном меню. В последнее время интерес к фондю несколько снизился, но это вовсе не означает, что вкус этого замечательного швейцарского блюда изменился к худшему.

Фондута, как я и заметил выше, — это итальянская версия фондю, однако это далеко не то же самое.

Вместо Грюйера фондуту готовят из сыра Фонтина, который производится из молодого коровьего молока, легко плавящегося и по вкусу напоминающего упомянутый швейцарский сыр.

Сыр Фонтина, а за ним и фондута являются фирменными продуктами Пьемонта и Валле-д’Аосты, расположенных в северной части Италии на границе со Швейцарией. Нетрудно догадаться, откуда в этих регионах появилось блюдо, очень похожее на фондю.

Существенная разница между швейцарским фондю и итальянской фондутой состоит в том, что итальянский рецепт не включает алкоголь, чеснок и загуститель из кукурузного крахмала или муки.

Вместо этого Фонтина смешивается с маслом и молоком, а в качестве загустителя используются яичные желтки, что делает его слегка подобным заварному крему.

Классическим и чисто итальянским завершающим штрихом к фондуте является добавление стружки из трюфеля, а для большинства из нас, по разным причинам не могущих позволить себе подобную роскошь, — немного трюфельной пасты.

Как и фондю, фондута подается с кростини (впрочем, в Швейцарии принято хлеб в этих случаях не обжаривать), но кроме этого фондуту подают с отварным картофелем и корнишонами.

(рассчитано приблизительно на 600 мл)

Ингредиенты:

• 200 г натертого на крупноячеистой терке сыра Фонтина*
• 4 яичных желтка
• 1 стакан цельного молока
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка трюфельной пасты
• Пол чайной ложки соли
• Четверть чайной ложки молотого перца

Приготовление:

1. В мерном стакане взбиваем яичные желтки. Добавляем молоко и продолжаем взбивать до однородного состояния. Приправить солью и перцем.
2. В средней миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, растапливаем сливочное масло. Добавляем часть молочной смеси и горсть сыра. Помешиваем венчиком, пока не растает. Продолжаем выполнять эту операцию в том же режиме, пока все ингредиенты не будут использованы и не смешаются.
3. На этом этапе, если смесь покажется слишком густой, добавляем еще немного молока. Окончательная консистенция должна напоминать густые сливки и не стекать с тыльной стороны ложки.
4. Подаваем фондуту сразу же по готовности вместе с поджаренными кростини, корнишонами и картофелем, как мы это сделали в случае с рецептом «Молодой картофель с корнишонами, укропом и фондутой».

Примечание:

Такой сыр у нас купить проблематично, поэтому мы брали в равных пропорциях смесь твердого, жирного сыра типа Эмменталя и моцареллы. Если вы можете себе это позволить, можно также использовать Пармиджано Реджано.

 

Также читайте на нашем блоге: